在牛肉汉堡出现之前，在啤酒炖牛肉或热狗出现之前，在五花肉或烤猪排(或蒸猪肉包)出现之前，在冰柜、煤气灶甚至篝火出现之前，生肉是存在的。因此，在这个舒适食物狂热和大厨对从头到尾都狂热崇拜的时代，原始美食鞑靼牛排在城里的餐馆里经历了复兴也就不足为奇了。如今，美味的鞑靼馅饼有各种各样奇怪的形状和大小但是为了这个比赛的目的，我们将把我们的讨论限制在传统的牛排品种上，尽管美洲原始的生肉，野牛，也是允许的。
的绝对最好的
1.Estela
东休斯顿街47号，原桑树街;212-219-7693
伊格纳西奥·马托斯(Ignacio Mattos)知道，要做出一道真正美味的鞑靼，关键之一就是让人们忘记他们实际上吃的是生肉。但是，这位富有创造力的厨师并没有用平常的蛋黄和芥末酱来掩盖牛肉的味道，而是使用了其他各种稍微更先进的技巧来制作这道令人费解的、被很多人模仿的菜肴。他用腌制的接骨木浆果代替了通常的酸豆，并在蛋黄中撒上柠檬、红酒醋和鱼露。这里有辣椒片可以带来一丝辣味，还有切丁的西班牙洋葱和脆脆的太阳蓟，口感不是一种，而是两种。但关键在于牛肉本身，每次上桌前都是手工切碎的新鲜牛肉。我们听说厨师喜欢用最瘦的牛肉——里脊或里脊肉——这就解释了它的干净，几乎不寻常的新鲜。但上次我们撑着肚子去吧台品尝时，一位调酒师无意中透露了真正的秘密:这根本不是牛肉;这是自由放养的草饲野牛。
2.Chumley的
贝德福德街86号;212-675-2081
如果鞑靼牛排曾经出现在这家古老的西村地下酒吧的原始菜单上，我们敢打赌它是由一些普通的汉堡肉和刺山柑、标准的蛋黄，以及常见的伍斯特郡酱料组成的。现在不是了。维多利亚·布莱梅(Victoria Blamey)曾在阿泰拉(Atera)担任副主厨，后来在奢华的Chumley 's 2.0重新开始执掌厨房。她用一块适中的圆形牛排，混合芥末、青葱、油酥番茄、凤尾鱼酱、柠檬汁、橄榄油和少量榛子碎，制作出了尺寸完美、味道浓郁的鞑靼。鞑靼上面覆盖着一层浓郁的西班牙Ombra羊奶奶酪，当你把它和肉混合在一起时，会增加额外的鲜味，配上一种咸而蓬松的trencherman甜点“腱饼干”，它从薯片融化到入口的骨髓般的丰富，让整道菜都进入了鞑靼牛肉的殿堂。
3.拉斐特
拉斐特街380号，大琼斯街;212-533-3000
这座城市可能充斥着新奇的鞑靼人，但对于最初的法国版本的从业者来说，古老的规则仍然适用。份量不能太小也不能太大(“不能比女士的拳头大”是我们听说过的一条规则)，调味品(酸豆、蛋黄、玉米片、芥末酱等)的份量必须适中，不能把肉弄得黏糊糊的，也不能调味不够，也不能太干。安德鲁·卡尔梅利尼(Andrew Carmellini)的Provençal餐厅优雅地诠释了所有这些风格，还有足够多的新奇褶皱，让这道菜充满了现代、更新的冲击力。玫瑰色的鸭肉瓣上点缀着鹌鹑蛋的小蛋黄。旁边还有一份芹菜沙拉，嘎吱嘎吱的味道很健康，还有少量微辣的蒜泥蛋黄酱，你可以随心所欲地把它混合到精致的土豆泥中。再加上三角形的烤吐司和一圈不太油腻的薄薯条，你就得到了我父亲——一位研究鞑靼的学者——正确地描述为“鞑靼的一切体验都应该体现在颜色、质地和味道上。”
4.荷兰
苏利文街131号，王子街;212-677-6200
就像牛肉心、骨髓和洒在吐司上的小牛脑一样，生牛肉碎一直是厨师们最喜欢的美味，所以让大厨的厨师卡尔梅利尼(Carmellini)来为更先进的鞑靼体验的学者们想出第二个同样精致的版本。这道菜用大量的手切和牛，而不是通常的菲力，并纵向排列在一个装饰性的瓷盘上，呈砖块或巧克力棒的形状。隐约可见的芹菜被夹在珍珠色的和牛肉末里，肉饼的顶部点缀着不同的香草和小绿叶，还有用绿色市场的紫色土豆做成的皱巴巴的小薯条。德边上的礼仪吐司点是从新鲜的麦芽酒面包上切下来的;不过，这种鞑靼的关键可能是一种让人上瘾的隐藏成分，叫做“干式陈年牛肉脂肪油”，它是厨房用绞碎的干式陈年牛油从肋眼肉中提取出来的，再加入葱头、大蒜、百里香和少许青椒。
5.卡伯恩
汤普森街181号，nr. Bleecker街;212-254-3000
马里奥·卡波内(Mario Carbone)和里奇·托里西(Rich Torrisi)对纽约老牛排中宏伟的鞑靼肉的致敬，如果你不要买一整块上排牛排(最近的市场价为195美元)才能品尝到它，那么它在这个榜单上的排名可能会更高。根据客人的要求，厨房会用波特餐厅的菲力牛排部分制作奢华的鞑靼，把它作为一种精致的、牛肉炸弹前的开胃菜，然后把烤条部分端上餐桌。经验丰富的鞑靼猎犬会闻到一丝伍斯特郡的味道，一些橄榄油，一点芥末，还有小珍珠洋葱的甜味。在加入这些配料之前，厨师们会先将牛肉快速烤熟，这可能是牛肉口感或多或少完美的原因，它是绵密的，有轻微的融化感，但不会太黏。在这次的展示中，还有一种更新版的贝纳斯(他们用凤尾鱼乳剂代替了蛋黄)，几块丰盛的烤蒜蓉面包，还有，因为没有一块大菲力牛排被浪费掉，足够养活一小支守卫部队的肉。
6.vaulcuse
东63街100号。St.，在公园大道;646-869-2300
近年来，市中心的时髦厨师们大肆利用这道菜，但对于那些仍然认为鞑靼牛肉饼是上城区一道传统美食的人来说，在迈克尔·怀特(Michael White)位于公园大道(Park Avenue)的豪华餐厅里，午餐和晚餐都可以吃到这道菜。手工切的菲力牛排的份量恰到好处，怀特和他的厨师们坚持使用经典的法式调味品:蛋黄、酸豆、切碎的洋葱和欧芹、芥末，还有少量的番茄酱，以增加口感和甜味。鞑靼的装饰是一个扇形的小黄瓜，还有一团辣根奶油，每团上面都放一片豆瓣菜叶，把所有东西混合在一起后，你可以把它涂在涂了黄油的法棍吐司上，面包放在旁边的一个小白杯里。想要最大程度地发挥上城区的效果，可以点一份特色菜薯条，它们装在一个银色的小桶里端上桌，再来一口(或两口)墨色的老式Rhônes，这是餐厅令人印象深刻、但可想而知价格昂贵的菜单。
二等奖
酒吧家
百老汇大街64号1900号;212-595-0303
在城里几家豪华的Daniel Boulud餐厅都可以买到各种经典鞑靼牛肉饼。但是，如果你想在看电影前(或之后)尝一尝生牛肉，那么这种湿的、酱汁的做法是最好的选择，它被整齐地摆放在盘子上，混合了雪利酒醋、两种芥末、大量的卷曲刺山柑，还有可能多放了一点蛋黄。
要Midi
休斯顿街鲍厄里街282号;212-226-3055
基思·麦克纳利(Keith McNally)是鞑靼酒热潮的始作俑者之一。这个版本和巴尔萨泽的原版一样，但便宜了一美元，我们上次取样时，它大了三分之一。传统的蛋黄混合物有一种令人安慰的轻盈感，但在两种版本的盘子里，都出现了散乱的、干了的面包丁，这是一种不幸。
克劳德特
第五大道24号，第九街;212-868-2424
蛋黄来自鹌鹑蛋，神秘的原料是韩氏蘑菇(hanshimeji)，根据这家餐厅的南地中海主题，新鲜的菲力牛排中有大量的辣椒和哈里萨辣酱。细长的烤大蒜法棍片足够大，可以做一个精致的茶时牛排鞑靼三明治。
有梭底我迦叠
克里斯托弗街105号，布利克街;212-414-5774
丽塔·索迪(Rita Sodi)的搭档乔迪·威廉姆斯(Jody Williams)在她西村(West Village)的Buvette小酒馆里制作了一款正宗的亲法鞑靼，这家酒馆总是人山水水，但索迪在托斯卡纳(Tuscan)街角的分店里有一家意大利主题的“鞑靼”，值得你专门去一趟。肉是切碎的菲力牛排，用橄榄油和大量的香醋调味，在蔷薇红色的深处隐藏着一点看不见的凤尾鱼。
Oiji
第一大道119号，第7街;646-767-9050
就像东村这家精致的小餐馆里的所有烹饪一样，这里的韩国鞑靼(加入了亚洲梨、榨菜籽和坡道味蒜泥蛋黄酱等)也经过了表面上精致的美食敏感度的过滤。传说中的蜂蜜黄油薯片严格来说是一种甜点，但如果你求他们，他们可能会让你点鞑靼。
Rebelle
波威里街218号，王子街;917-639-3880
丹尼尔·埃迪(Daniel Eddy)是市中心的一名厨师，他在巴黎度过了多年的烹饪岁月，所以这种干净、刺痛、强迫人食用的鞑靼包含了来自两个世界的元素也就不足为奇了。在手工切碎的圆形牛排(酥脆的purée形式)中混合了新奇的太阳蓟，还有传统的山葵，一点赤霞珠醋汁，还有平衡的橙子皮来增加甜味。
高地
公园大道南345号(入口在东26街);212-686-1006
贾斯汀·斯迈利(Justin Smillie)把这道优雅的小鞑靼菜的元素(大圆牛肉、法罗牛肉、娇嫩的蛋黄，撒上埃斯佩莱特辣椒和香葱)以画家般的精准布置在盘子上，把它们混合在一起几乎让你感觉不好。注意膨化法罗的米花脆脆的声音——你品尝到的那种半甜的味道不是玉米香，而是腌制的泰国茄子。