我可以吗?，” asked our server, as she drew a knife down the spine of my dinner. I was at犯规女巫今年早些时候开业的东村(East Village)酒吧，一盘闪闪发光的大比目鱼刚刚端上餐桌。它被放在一个小三脚架上，盘子微微倾斜，这样黄酒的酱汁就聚集在一边。“因为这是一条非常丰富的鱼，”她继续说，“汁液会不断聚集——你一边吃，一边想要在上面涂油。”然后，她又在原本没有装饰的海鲜上浇了一些汁，开始精致地切下鱼片。“等你准备好了，我们就把鱼翻过来，到另一边去。”
最让人惊讶的不是它的价格，我想，对于一份同时供多人食用的“大面”菜来说，135美元的价格是合理的。也不是因为这种优雅、令人愉快的桌边表演发生在市中心一家由幕后人士经营的餐馆里罗伯塔的披萨帝国。吃完饭后我一直在想的真正细节是，我居然能点上比目鱼——即使在十年前，这种食材在纽约市的菜单上也是闻所未闻的。
野生大比目鱼——通常在加利西亚或布列塔尼捕捞——完全过度捕捞，即使是最优质的餐厅也很难获得。由于多佛尔比目鱼的稀缺性和温和的味道，多佛尔比目鱼是与欧洲高级白领餐厅联系更紧密的鱼类。现在，我看到它在大西洋的这一边经常出现:在赌场这家名为“海滨意大利”的餐厅最近搬进了前Mission Chinese的空间，上面放着炭泡鱼，上面放着刺山柑和一片质朴的迈耶柠檬。普林西比岛比塞尔(Abram Bissell)在Soho新开了一家餐厅，提供用木炭烤的整鱼，配上龙虾和蘑菇，或者在鱼片上撒一层橄榄和凤尾鱼皮。主的是内脏为主的姐妹餐厅吗爵士但众所周知，主厨Ed Szymanski将整条比目鱼作为特色菜出售，配以几匙融化的欧芹黄油。
“这是一种多功能鱼，”Szymanski说。“我们为私人派对准备了非常大的帽子，然后把帽子的头和领子作为特惠品在Dame出售。”在那里，他们还提供裹上面包屑并油炸的鱼鳍，旁边还有一杯aïoli供蘸用。然而，与我交谈过的厨师们都认为，最好的烹制方法是整条鱼，因为鱼肉可以承受烧烤架或烧木柴的烤箱的高温，而且鱼肉能够最大限度地从骨头中提取脂肪含量丰富的明胶。
纽约餐馆出售的大多数比目鱼都在两磅左右，这是共享entrée的理想重量。但是，一条野生大比目鱼的批发价可能在100美元以上，这意味着，对于餐厅厨师来说，这在经济上毫无意义，因为他必须弄清楚如何从同一条鱼身上收回300美元，才能赚钱。
大比目鱼之所以能出现在这么多人的菜单上，是因为它根本不是野生的。它来自西班牙北部的水产养殖场，该地区成功开辟了全年养殖多宝鱼的市场，这反过来又使价格大幅下降。Regalis Foods是一家专业进口商，批发养殖比目鱼的价格约为每磅15美元;创始人Ian Purkayastha表示，北欧野生鱼类的价格高达4倍。Purkayastha说:“因为养殖鱼便宜得多，厨师们认为这是一个机会。”
瑞恩·巴特洛是市中心巴斯克餐厅的主厨和老板埃内斯托的他说，尽管价格有差异，但质量是相当的:“我盲品过野生比目鱼和养殖比目鱼，没有太大的区别。(巴特洛提供整只鸡，也可以做成带骨的“排骨”，然后在上菜前将排骨切片。)
阿列克谢·莱吉(Alexi Raij)是该市第一批接受养殖比目鱼的厨师之一，她在自己的巴斯克餐厅里长期供应比目鱼，Txikito。我最近点的时候，菜单上两人份的整条鱼只要62美元，这可能是城里最实惠的比目鱼了。考虑到比目鱼与巴斯克地区的紧密联系，Raij知道在Txikito卖一种比目鱼很重要，但即使在餐厅成立之初，比目鱼还没有在这里广泛普及，其他厨师还没有开始尝试这种新产品，她也没有考虑过野生比目鱼，至少部分原因是成本过高。虽然鱼片是一种选择，但Raij不感兴趣。她说:“切开一条想要整条吃掉的野生鱼是很矛盾的。”
