每周在《食物链》节目中，我们请一位厨师描述他或她最近喜欢吃的一道菜。准备这道菜的厨师会做出回应，然后挑选他或她自己难忘的一餐。它一直在继续。上周，Gotham Bar and Grill的主厨老板Alfred Portale讨论了Bouchon 's“双鲑鱼”托马斯·凯勒餐厅集团休闲餐厅总监杰夫·塞切洛。你要点什么，塞切洛先生?
人:Jeff Cerciello, Thomas Keller餐饮集团休闲餐饮总监
什么:烤芦笋配玉米粥和面包屑煎蛋
地点:酒馆，布伦特伍德，洛杉矶，加利福尼亚州
当:几周前(这道菜是应季的，目前不在菜单上，不过有早餐版。)
“几周前，我在Tavern餐厅吃了一顿大餐，那里的芦笋配鸡蛋给我们留下了深刻的印象。我相信他们会先把鸡蛋煮熟，只是为了凝固蛋白质，然后把鸡蛋放在面包屑里炸。有一些玉米粥，然后是烤芦笋，上面有煎鸡蛋，还有切成薄片的羊乳干酪。如果我没记错的话，我记得有一点棕色黄油。这道菜最吸引人的地方在于，一旦你把鸡蛋打在芦笋和玉米粥上，浓郁的口感就会把所有东西融合在一起。鸡蛋本身的口感也很好。外面是一种脆脆的叉子质地。它看起来就像某种面饼。当你敲开酥脆的蛋黄，就得到了丰富、温暖、松软的蛋黄。鸡蛋煮得很好。 And egg and asparagus is really classic, and with the richness with the polenta, it just brought all those things together really nicely. I think I was drinking a beer with it. A nice, hoppy beer but I can’t remember what kind.”
酒馆(Tavern)的行政总厨朱莉·罗伯斯(Julie Robles)回应道：
“苏珊娜一直是马里昂·坎宁安的粉丝，她做了这道很棒的黄油碎鸡蛋。但这道菜是用传统的马里昂·坎宁安(Marion Cunningham)方法做的，鸡蛋sautéed，我们知道这在一家繁忙的餐厅行不通。所以我们第一次在Lucques的周日晚餐上尝试了这道菜，并尝试了sauteéing鸡蛋，但它一直在破碎，只是有问题。所以有人建议我们把鸡蛋放在油锅里，看看它是否有效，结果绝对是美妙的。我还记得在新奥尔良吃过一份加了煎蛋的干酪沙拉，那简直是天才。所以那天晚上我们就去了，每个人都很喜欢，我们想‘就是它了。“我们用的是棕色黄油酱，还有锋利的佩科里诺奶酪，它和软蛋黄很搭，然后我们把它放在自制的玉米粥上。”其中一个关键是在农贸市场买芦笋，那里的芦笋又肥又好吃。我们现在买不到这些东西，所以这个项目暂时从菜单上消失了，但它会回来的。”
下周三请关注Julie Robles主厨最爱的菜肴。
