最近，鸡肉一直在我的脑海里。虽然它经常出现在我的饮食中——当我“做得好”时，它会被切成干的、切成丁的，当我“做得不好”时，它会被炸成钠块——但我可以对它不屑一顾，认为它只是“一种蛋白质”。它的无所不在导致了自身的衰落。即使是杂货店里漂亮的整只鸡，也是被开膛破肚、砍头、消毒的。这只鸡的身体里还装着一个湿钱包，这也许是最可耻的举动。我们如何吃鸡肉反映了它是如何生产的:不经思考和机械。
当我们说某样东西“尝起来像鸡肉”时，我们的意思是它尝起来像鸡胸肉——平淡熟悉，没有冒犯性。这样一来，鸡胸肉对整只鸟来说就具有了烹饪的意义。美国人对鸡胸肉的痴迷始于战后一项名为“明日之鸡”的全国性努力:一场寻找“鸡胸肉厚到可以切成牛排”的鸡种的竞赛。Vantress鸡赢了，养鸡业正朝着可怕的工业科学发展。如今，鸡胸肉被认为是任何想要r/ leangen的人的“干净”蛋白质来源，对他们来说，肉只是潜在肌肉质量的克数。从这个角度来看，身材高大的健美运动员吃掉体型相似的鸡，就有点反常的有趣了。我想，人如其食吧。
我在城里各处的烤鸡肉串餐厅吃饭时，想到了所有那些被丢弃的部位——鸡脚、鸡软骨、鸡梳，那里可能是体验鸡肉复杂性的最佳地点。我对烤鸡肉串的最初记忆都被锁在圣马可大街半地下室的居酒屋里大正而且Kenka我们会在那里吃廉价的烤串，喝着Calpico鸡尾酒喝得酩酊大醉。成年后我找到了更好的选择。我会跳过著名的安东尼·波登烤鸡肉串Totto-在最近的一次访问中，服务杂乱无章，无精打采;许多烤串都烤得太熟了，调味料也不够——这有利于餐馆的喧闹酒屋Toribar再往东。这家餐厅比那些老的大学热点餐厅更成熟。我和四个朋友一起去的，我们分了一瓶清酒，在纸菜单上列出了我们的选择。它有一种结实的烤鸡肉串，还有一种多汁的鸡肉丸。我们每个人都为自己喜欢的部位布道(我喜欢胗，马特喜欢肝，埃尔德里奇喜欢心脏)，并愉快地尝试我们不太熟悉的部位，直到烤串像火绒一样堆积起来。
然后是omakase计数器。在53街，有烤鸡肉串Torishin这里有一种松散的市中心活力，有下班的商人，也有提着购物袋的游客。100美元的价格，很好地介绍了各种鸡肉部位的可能性。我的朋友啃着胸骨软骨的肉才意识到那是主要部分。TorienNoho的烤鸡串柜台当然是全城最贵的，菜单售价180美元(很快就会涨到185美元)。这家餐厅是东京一家著名餐厅的美国分店，有一种夸张的表演风格——门厅里挂着一张大厨池川吉(Yoshiteru Ikegawa)的照片，照片上的厨师和员工在大声问候和告别。我们有一个英俊的服务员，他说他是演员、父亲和滑板爱好者(按这个顺序)，推荐了一瓶可爱的清酒。不过，在食物方面，我发现自己对一份腌鸡胸肉和青菜丝没有什么印象，因为它丝毫没有恢复白肉的声誉，而对夹在鸡肉牡蛎里的一轮葱花感到困惑，那块嫩肉是从大腿顶部释放出来的。最令人难忘的是蔬菜串，比如紧凑的西兰花小花和带酒窝外皮的融化的西葫芦片。
而是在两个半小时的晚餐中河野它藏在鲍厄里大街(Bowery)楼房之间的一条长通道里，我在那里发现了最高大的鸡肉。穿过餐厅的滑动木门是一个三面酒吧，它和圆形剧场没什么不同，围绕着一个中心有烧烤架的方形空间。当我和我的朋友瑞秋到达时，服务员递给我们每人一碗鸡汤，以“温暖你的味蕾”。它是深沉的，姜的药用光芒增强。“我觉得我是在和一只鸡说话，而不是在吃一只鸡，”我的朋友说。“我正在真正地了解它。”
河野真诚、虔诚，有时还很顽皮——扬声器里轻柔地播放着弦乐版的《我们就是这样做的》，厨师河野Atsushi Kono用扇子拍打着木炭。喝完汤后，我们吃了一份炸鸡皮点心，炸鸡皮巧妙地堆在一个经常用来盛清酒的木盒里，还有薄薄的炸紫薯片和烤成油黄色的银杏。接着是鸡腿肉卷，上面撒着uni和kinome叶，还有浓郁的雪松烟。然后是monaka，经典的日本威化三明治，只是没有红豆，而是pâté，上面有一层松露味噌和松露薄片。麻糬饼干的扇形边缘完美地合在一起，就像翻盖一样，我们像吃世界上最精致的鸡肝三明治一样吃着它。它柔滑而飘逸，有一种像凉奶油一样浓郁的甜味。
根据当天晚上和供应情况的不同，烤串也会有所不同，但河野的烤串有一些你通常在其他日式烤鸡串餐厅找不到的部分，比如看起来像灯笼的输卵管;动脉;还有那个花花公子。我们去的那天晚上，我们享受了鱼尾肥美的酥脆，牡蛎的肉质(只搭配了绿色的柚子野丝)，鱼心的铁斑，以及肾的黑色，令人回味无穷。最后一道是味道浓郁的鸡肉酱，由鸡肉和鸭肉制成，配以生蛋黄蘸酱。烤鸡肉串可能是吃鸡肉中含有的多种成分的最佳方式，而河野可能是做烤鸡肉串的最佳地点。“我经常想起和我一起工作的生产商和供应商，”藏在餐巾纸里的厨师备注上写道。“我要尊重他们的劳动成果，不浪费任何东西，以表达我的感激之情。”
我知道这是一种尊敬，甚至可能是拜物教(而且，这道菜每人175美元，当然是特殊场合的一顿饭)，但我也想建议，用尊敬和关心的态度对待像鸡肉这样普通而被忽视的东西是有价值的。每一串肉串都集中展示了动物的一部分，比如一块牛肉，以最独特的形式呈现。我喜欢这个光线昏暗、极简主义的日式烤鸡烧寺庙，很大程度上是因为它迫使我放慢脚步，意识到我根本不太了解鸡肉。
