每周在《食物链》节目中，我们请一位厨师描述他或她最近喜欢吃的一道菜。准备这道菜的厨师会做出回应，然后挑选他或她自己难忘的一餐。它一直在继续。上周,开餐厅格兰特·阿查兹是运输由莲藕gelée西原雅人使在Kajitsu在纽约。什么引起了你的注意，雅多?
人:行政总厨Masato NishiharaKajitsu
什么:dégustation熟食店
地点:酒吧家，纽约
“我很喜欢Bar Boulud餐厅的熟食拼盘。我特别喜欢Tourte de Caille它是鹅肝酱和杏的结合——这种水果增强了鹅肝的味道。在我所有的pâtés中，盐的使用方式完美地增强了食材的味道;它是用来提味的，而不是为了满足我们的口味，我发现这和日本料理的做法类似。此外，pâtés没有煮得不熟或煮得太熟，而是做得完美无缺。我对他们的手艺感到惊讶。”
主厨丹尼尔·布鲁德解释了这款拼盘:
“在托盘上，根据季节的不同，我们有五到六个陶罐，每种陶罐都有不同的制作方法，这取决于肉的类型。Gilles Vérot，我们的熟食厨师，是第三代charcutiere．他从他的祖母和祖父那里学习，所以他专门为我们开发了一个pâtégrand-mere还有一个pâtégrand-pere，得名于他们-grand-mere猪肉为主，配鸡肝和干邑;的grand-pere松露鹅肝配鸭肝。我们会在秋天做野味，或者小牛肉，当然还有非猪肉的熟食:兔子Provençal，塔吉尼羊肉，牛颊肉配洋葱油封和开心果。我们还做猪头奶酪，它在法国获得了世界上最好的猪头陶罐奖。
因为我是里昂人，我们有里昂香肠-这是百分之百的纯猪肉，大部分是五花肉，加上一些盐和胡椒。我们自己做巴黎jambon de Paris这是一种水煮火腿，在室内腌制了大约72小时，在腌制的过程中，我们每5小时按摩一次。我们总是吃干火腿，不是熏火腿就是西班牙伊比利亚火腿。当然，也有小点心:在里昂，传统的开胃菜有时是小点心，比如香菜胡萝卜配少许哈里萨辣酱，或者芹菜苹果蛋黄酱，甜菜辣根沙拉，蘑菇à la grecque加白葡萄酒和香料。你只需要一点点味道，只要一点点，就可以用一些美味的蔬菜来削减熟食的丰富性。”
