让-乔治·冯格里希滕谈他对代表团的馈赠

“一旦你授权给别人，你经营多少家餐厅都不重要了。”图片:Everett Bogue
在纽约餐厅的历史上，没有哪个厨师比让-乔治·冯格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)更成功，或更有影响力。当他开始在纽约烹饪和经营餐馆的第三个十年时，我们坐下来问了他一些关于那个场景的问题:它是如何变化的，它在哪里走了。

1986年的纽约和2007年的纽约最大的不同是什么?
最大的不同是食物的种类。1986年，他们还在从法国飞过来!80%的鱼都是进口的，在冰上放了四五天——富尔顿市场就在这里!至于农产品，那是不可能的。你找不到甜菜;今天你有五种不同的颜色。另一个重大变化是资金。当我打开乔乔1991年，它花了20万美元。今天，你必须从数百万开始。房地产成本高得离谱。我真的觉得你可以开一家类似jojo的餐厅，一个小而严肃的地方，但没人想这么做。张大卫，与烤肉店他朝那个方向走去。总是有很多餐馆待售;它们总是开着又合着。你可以找个地方，如果你试一试。

你在纽约还有别的餐厅吗?
现在纽约没有了。我刚和喜达屋度假村签订了一份为期五年的合同，在全球范围内进行概念设计。例如，我们要做一个香料市场在伊斯坦布尔。香料之路到此为止了，你知道吗?

这对你来说也不太容易。例如，V Steakhouse就失败了。
我们一年要付一百万美元的房租.．.

你得卖很多牛排才能赚到钱。
我还没说完呢!每年的维护费用也高达50万美元。四楼的所有人，凯勒，马萨，格雷，还有我，我们都得到了同样的待遇。他们为你建了餐厅，但这不是礼物。你不是真正的主人。你更像是一个操作员。第一年，我们在v公司就赚了950万美元，这不是一笔简单的生意。但我需要10个才能得到a利润。

你是怎么控制这么多餐厅的?
最主要的是我们的食谱非常精确。每样东西都要精确到克，甚至盐也不例外。食谱要等到刀枪不入才会离开我们。但是，如果你想要百分百的我，我梦想中的餐厅就是一个有十个座位的柜台。我会为你做饭，然后为你服务，然后洗碗。一旦你授权给别人，你管理多少家餐厅都不重要了。即使在百福在美国，David Chang有三个厨师，所以每个人的食谱都不一样。当我委派他人时，我将失去20%的自我。我的目标是只输掉10或5个百分比。

现在纽约有哪些你最喜欢的年轻厨师?
怀利·杜方是头号杀手。他是杰出的。那么我要说名单上的第二位是安德鲁·卡尔梅利尼来自一个日本时尚类杂志．

他的烹饪和你的很不一样。
它是美味的。回到伟大的原料，伟大的技术。不是分子，但我每隔一周去一次。第三位是大卫·张。他的诗歌。他的食物很像他。所有这些人，我最喜欢的三个人，当你吃他们的食物时，你会和他们产生共鸣。大卫·张挑衅、好斗;同样，他的食物也很好吃。怀利是个疯狂的科学家，总是在做梦。 And Carmellini you always see at the Greenmarket, looking for the best possible tomato. They are all true to themselves. I think Paul Liebrandt is a wonderful chef. Mark Lapico, my chef de cuisine, is amazing. Josh DeChellis is terrific. He has that Asian touch, that Japanese的影响力。

另一边呢?那些从欧洲来这里开大餐馆的大人物?你认为谁是最成功的，谁又是最挣扎的?
最成功的无疑是Robuchon。L ' atelier是惊人的。他们既可以做生的食物，也可以做熟的食物，还可以做罗布雄式的烹饪;它既不正式又时髦。杜卡斯也很出色，但一开始他过得很艰难。他想把目标定得太高了……还有伦敦旅馆里的那个人.．.

戈登拉姆齐。
拉姆齐。嗯，这并不容易。带着米其林三星的心态很难回到这里。纽约人是世界上最坚强的一群人。比巴黎更强硬，比伦敦更强硬一种大型酒杯让巴黎的小酒馆自愧不如。基思·麦克纳利在这里做的和你在那里能找到的任何小酒馆一样好。纽约是美国最好的餐饮城市世界。

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