1978年7月15日，阿兰·赛哈克(Alain Sailhac)作为新主厨第一次到马戏团报到，当时这家餐厅因暑假而关闭。除了屠夫和一个孤独的酱汁师，所有的厨房员工都和之前的厨师一起走了。在接下来的15天里，赛莱哈克招募了20多名厨师。餐馆重新开业时，老板西里奥·马乔尼向赛莱哈克保证，他计划将餐厅的容量降至最低。相反，这家只有92个座位的餐厅为晚餐做了190个盖子。这是为期八年的经营的开始，它将Le Cirque推向了餐厅历史上的一个可靠位置，并让Sailhac走上了改变纽约饮食文化的道路。
1986年从Sailhac手中接管Le Cirque厨房的主厨丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)说:“他已经在改变人们对经典法国餐厅的刻板印象，这种印象停留在60年代和70年代。”赛哈克42岁时加入了Le Cirque，他很快就适应了一个节奏:每周6天，每天600个封面，提供一个大得离谱的菜单，外加8到10个每日特色菜。
曾有一段时间，他蓄势待发，要成为超级巨星，但赛哈克从未登上同时代人的名人高度。11月28日，赛哈克在长期患病后于纽约的家中去世。相反，朋友们和那些与他一起工作过的人认为，赛莱哈克的遗产是一位拥有培养人才的独特天赋的厨师和工匠。在他长达半个世纪的职业生涯中，他培训了数百名厨师——杰弗里·扎卡里安，特伦斯·布伦南，大卫Bouley等迈克尔·洛莫纳科也是其中之一。
布鲁德说:“我一直以为阿兰是个诗人——我不认为他想当企业家。”“他是一个很好的导师，也是一个很好的人，在厨房里很好地照顾他的人。”
赛莱哈克出生于法国米洛1936.在德国占领法国期间，6个赛莱哈克孩子靠黑面包维生，这些黑面包通常是由部队配给的，上面有一层厚厚的霉菌壳。阿兰的母亲把面包修整好，配上肺，这是家里能找到的最便宜的内脏，在béchamel里慢炖。有一次，他的哥哥因为从纳粹那里偷汽油而入狱6个月。
在一次家庭婚礼上，14岁的赛哈克遇到了一位厨师，这位厨师有在纽约和新加坡等异国他乡烹饪的故事。当赛哈克告诉他的父亲，他的手套制造商，他想成为一名烹饪师，他的父亲说，只有女人做饭。他最终改变了主意，为儿子安排了一份在朋友的米其林星级餐厅当学徒的工作。
1965年，在瓜德罗普岛和游轮上度过一段时间后，赛哈克搬到纽约，在Le Mistral和Le Manoir工作。他是第一批获得纽约四星的厨师之一* - - - - - -在天鹅座．“在这家餐厅，即使是最简单、最普通的菜单选择也能得到优越的待遇。”写了米米·喜来登1977年。即使在那时，Sailhac的品质也成为了他的标志。
事实上，Sailhac很困惑地了解到次来给他拍照的人他认为餐厅的星级和米其林一样只有3颗。“我不知道那是什么意思，因为我没有读报纸，”他说。然而，这种荣耀是短暂的:评估后10周，老板告诉他，他们找到了一个人，可以做他的工作，工资只有他的一小部分。
塞勒哈克回到法国，他打算留在那里，直到他的朋友André索尔特纳打来电话。1972年，索尔纳从安德烈·苏尔曼(Andre Surmain)手中买下了著名的Lutèce，在过去的40年里，他只错过了几次服务，这是出了名的。有一次，他走进Le Mistral的厨房，在食物中感受到与赛莱哈克的直接联系。现在，在电话中，索特纳告诉赛莱哈克，他有“一些有趣的事情”，并期待着马乔尼的来信。
当时，Le Cirque在烹饪上有一定的信誉——以意大利面条真主安拉primavera而闻名，而Maccioni把信用一边向他以前的厨师和艺术家但它主要是一个自封的贵宾和真正的权力掮客为了一份看起来很好的牛肉片而发生冲突的地方。毕竟，在这间餐厅里，理查德·尼克松(Richard Nixon)吃着塞满的多佛比目鱼，滔滔不绝地勾勒着他的复出计划，流亡的皇室成员从冰块中吸着鱼子酱的镶嵌，一线演员陶醉于龙虾沙拉。
然而，在Sailhac时代不久，Maccioni将松露的预算增加了四倍，并不情愿地建造了一个糕点厨房，为crème brûlée提供超轻的服务，不少于六个Maîtres de cuisine从法国飞过来来了解这道甜点的秘密。
厨师杰弗里·扎卡里安(Geoffrey Zakarian)也在厨房，他后来成为了美食网(Food Network)的常客。“我在Quo Vadis附近工作了几个月，但我通过小道消息听说Le Cirque是你想去的地方，”他说。“一开始，我没有预约就去找阿兰工作。为了学习，我甚至主动提出当学徒，这招奏效了。”
赛哈克喜欢骑自行车上班，他突然可以买到所有他读过的和想做的食材:夏威夷蓝虾，新西兰鹅莓，法国沿海的海蕨，意大利的cèpes，还有缅因州带壳带子的扇贝——有时都是在同一天。这些会变成每晚的特色菜。
扎卡里安回忆道:“你刚得到了一些你从未用过的神奇的新食材，阿兰就会告诉你，并给你一句指导，然后就走开了。”
查尔斯·戴尔(Charles Dale)说，在他的生产线上，厨师的节奏快得几乎不可思议美食与美酒最佳新厨师。他们不再花时间去读每一张票，而是学会记住每一份新订单，一次记六份，否则就会冒着忘记自己在做什么菜的风险。戴尔说:“我还能在脑后听到他的声音。”“头发又短又短。你甚至没有时间说，‘是的，厨师。’”
迈克尔·洛莫娜克他是布鲁克林本森赫斯特(Bensonhurst)人，他说他1986年来到Le Cirque时注意到的第一件事是，厨房员工的多样性“反映了我所知的80年代中期的纽约”，其中有经验丰富的法国厨师。“我从他身上学到了一件事，那就是照顾客人。如果能做到，就会做到。”例如，Sailhac为客人们做了鲑鱼色拉酱和菜单上没有的小牛肉腰子配芥末酱。一位前厨师记得，赛莱哈克用粘土手工雕刻小鸭子，并在每只鸭子里填上鸭油和鸭蛋。
“我从未见过塞洛哈克被扔向他的任何东西弄得慌乱。他什么都知道，”1982年至1983年在马戏团工作的大卫·沙克说。沙克记得有一次在马戏团的地下室里，他和赛哈克“穿着雨衣，在一块巨大的冰块上挥舞着电锯，按照一个聚会的要求做了一个雕塑，”他说。“现在很难想象一个厨师有这样的能力。”
Sailhac以“厨师中的厨师”而闻名，以至于他能够吸引欧洲最著名的厨师漂洋过海。保罗·博库塞(Paul Bocuse)多次造访，被赛莱哈克的羊羔惊呆了champvallon -这是一道19世纪的晦涩的土豆肉菜。一天晚上，在马乔尼的公寓里，赛莱哈克完美地折叠起来tournee土豆和胡萝卜放入牛胸肉和牛舌炖汤中为刚抵达的代表团准备的Bocuse、雅克·马克西明、阿兰·查普尔等罗杰边缘．(糕点师加斯顿Lenôtre本应出席，但他的飞机被困在机场上空。)
最终，Sailhac需要休息一下。不幸的是，他的下一场演出是在21．他的副主厨是前人类学家兼神童安妮·罗森茨威格，还有次形容这对搭档“有点像麦当娜和伊夫·蒙托在音乐剧中的搭档。”他们正走向一片混乱。这家餐厅最近转手了。Sailhac解雇了23名厨师，并雇佣了39名替补。当前FOH员工在西52街设立纠纠线时，在争吵中失去了午餐地点的百万富翁常客在《华尔街日报》的报纸上抗议。风格”部分次了。(艾琳·福特:“这件事必须尽快结束。”)在厨房里，赛莱哈克和罗森茨威格尽了他们所能。他们把人们喜爱的奶油碎牛肉换成了煎杂碎、烤西红柿和“松露斑点”土豆。他们在汉堡上放了香草黄油。业务量很快回升到每天800次。
赛哈克所在的三家大型酒店中，第三家是广场酒店，当时酒店由唐纳德·特朗普所有，小鬼当家2:迷失纽约时代马乔尼把这位厨师和马戏团的常客伊万娜联系了起来，伊万娜要求他第二天就开始担任烹饪总监。特朗普夫妇一起经营这家酒店，而唐纳德则向小报炫耀他即将离婚的事。(为了作秀，他曾在伊万娜家门外安排了两名武装警卫办公室为了阻止她工作。)塞哈克似乎不理解特朗普一家:“他们对我非常非常慷慨，”他后来说，“但这变得非常不舒服。”
90年代初，赛哈克在De Gustibus烹饪学校．Lomonaco是21餐厅的主厨，他说这对情侣会在约会之夜来点意大利面和小牛肉扇贝。“这些甚至不在菜单上，”他说，“但他们知道我会为他们做任何东西。”这对夫妇很快就结婚了，并周游世界。
这是多萝西·坎·汉密尔顿1999年，他第一次说服赛莱哈克在法国烹饪学院(后来成为国际烹饪中心，最终与烹饪教育学院合并)开始教学。在FCI, Sailhac在他们还是学生的时候就遇到了很多天才——Wylie Dufresne, David Chang, Christina Tosi, Dan Barber, Lee Anne Wong。他与Jacques Torres、Jacques Pépin和André Soltner组成了一个法国厨师超级集团，后者从post-Lutèce退休后出来教书。
“对我来说，他就像一个兄弟，”索尔特纳谈到他们60年的友谊时说。“我们很快就成了朋友，而且一直都是朋友。”两人会一起在学校和他们在法国的避暑别墅(赛哈克在芒通，索尔特纳在戛纳)做饭。索尔特纳说，两人一起下厨的次数太多了，要选出最难忘的一餐是不可能的。“我们一辈子都在做饭，”他说。“真的，我们的一生。”
