虽然纽约在炸鸡传说中有一些传奇人物约瑟夫•威尔斯他在自己的哈莱姆晚餐俱乐部推广了鸡肉和华夫饼;man-with-a-cast-iron-pan查尔斯·加布里埃尔；威廉斯堡潜水酒吧的老前辈斯蒂芬·坦纳-它并不以这道标志性的国菜而闻名。在他2004年的深海潜水中，《炸鸡:一个美国故事，食品学者约翰·t·艾奇为纳什维尔、堪萨斯城和布法罗被列入“炸鸡之都万神殿”提出了令人信服的理由;另一方面，纽约在餐馆目录中只有三个目的地——一家托斯卡纳，一家多米尼加和一家烧烤店。从那时起，很多事情都发生了变化，包括韩国炸鸡的到来和传播(从法拉盛到福桃面馆)、日本炸鸡(karaage)、台湾“爆米花”鸡，以及乔治亚州的“福来鸡”(Chick-fil-A)Fuku丹尼·梅耶的Chick 'n Shack三明治。但如今关于被打鸟最大的新闻是美食厨师们对平民食品的持续赞美，他们中的一些人发现不起眼的鸡腿、鸡翅或鸡腿有潜力成为招牌小吃，或者对另一种文化对美国经典的重复演绎。如果说有什么东西能定义当地风味，那就是国际风味，以及为了获得最脆的外皮和最多汁的肉质而进行的两次蘸油、三次油炸。这里有七个令人咂舌的新版本。
酒吧专用炸鸡
比阿特丽斯旅馆
西12街285号，西4街;212-675-2808
就像你现在在菜单上找到的许多最好的东西一样，比阿特丽斯酒店(Beatrice Inn)的炸鸡最初是作为一种“家庭”餐，是一种质朴的、据说不适合黄金时段的一线厨师为自己准备的零食。然而，最近有人认为这种东西适合公众消费，这对炸鸡爱好者来说是个好消息。这些鸟被盐腌，再蘸上调味面粉，用某种先进的油炸技术煮到饼皮脆得像绿色和平组织的人行道律师。鸡肉盛在一个银碗里，上面涂着辛辣的蜂蜜，味道非常好，只能在酒吧里吃——毫无疑问，这是因为害怕，否则厨房里会堆满炸鸡票;15美元。
冷炸鸡
桃福酒吧
8 Extra Pl.， nr. 1st St.;212-203-8095
行政总厨肖恩·格雷承认自己是“冷披萨人”，他像内心的哈罗德·麦基(Harold McGee)一样，指出极热或中等温度的食物会抑制味道，尽管食品科学家还没有找出确切的原因。正是这种想法启发了这道绝妙的一体式小盘子(它可以是鸡腿，也可以是鸡腿;7美元)，手写菜单上写着“炸鸡但很冷。”面糊里有啤酒和伏特加;青塔巴斯科辣椒酱、味醂和柚子汁;而且，当你咬一口的时候，你会发现这是一种很好的三煎技术。
Fancy-Casual炸鸡
了好了
百老汇大街西28街8号;没有电话
今年春天，丹尼尔·哈姆(Daniel Humm)和厨师丹尼·迪斯特法诺(Danny DiStefano)发现空气中弥漫着一种明显支持鸡肉的情绪，于是对他们试验性的柜台服务点的菜单进行了彻底修改，把三分之二的菜都改成了鸡肉。现在，他们又推出了四件套(9美元)或12件套(22美元)的炸无骨鸡腿，尽管这些零零碎碎的鸡腿形状古怪，从小鸡块到大变形虫，但它们非常美味。双层面包屑，然后在热油中两次煎炸，这是诱人的厚而粗糙的外壳，调味面粉中健康剂量的营养酵母一定是它们令人上瘾的味道的秘密。
野餐用炸鸡
日用百货
东19街103号，公园大道南;212-243-4020
丹尼·迈耶(Danny Meyer)的酒店管理大师们意识到，他们的许多富有的客户在夏季的周末都会离开小镇，而这些人也和普通人一样，必须吃饭，最好是在汉普顿海滩上的野餐毯上吃点东西，于是厨房想出了一个解决方案:14.50美元的半块炸鸡或20.50美元的整块炸鸡。事实证明，鸡肉非常受欢迎，甚至被列入了每晚的晚餐菜单。这些鸡来自阿米什小农场的好家庭，用黄油牛奶腌制，再炸两次，做出来的鸡酥脆多汁，几乎没有油脂，饼皮很薄，能和肉紧紧地粘在一起。让它熬过劳工节吧，劳工节之后它就会暂停，直到明年夏天。
卡拉奇和华夫饼
Momo Chicken Shack
布什威克威科夫大街斯塔尔街247号;没有电话
Karaage是一个日语单词，既描述了一种烹饪技术，也描述了它所产生的炸鸡——通常是将去骨的鸡腿用酱油腌制，蘸上玉米淀粉或小麦粉，或两者兼有，然后油炸至金黄色。布什维克(Bushwick)的这家新店以炸鸡为中心，配上用米饭和椰子粉制成的甜嫩华夫饼，可能会分散你对鸡肉本身有多美味的注意。一个盘子里有一个楔形柠檬，加上枫糖浆、味噌黄油和自制的蘸酱。最美味的油炸融合料理。
限量炸鸡
Atomix
东30街104号，公园大道南;没有电话
如果你是炸鸡迷，你可能知道朴正贤的精彩版本在Atoboy——包裹在几乎像天妇罗一样的外壳里的肥美的大腿肉。这道菜太受欢迎了，以至于Park最近把它从固定价格的菜单中取消了，现在只作为大幅菜单提供。以类似的方式，他把新开的Atomix品尝店的鸡翅限制在酒吧里，每晚最多只能点五份。这些鸡翅被部分去骨，轻轻拍打，塞进炒饭，加入大量燃烧香料调味，然后油炸到crème-brûlée-like的酥脆。一盘15美元，两份;咬一口，你会希望它们是一整桶的。
有视野的炸鸡
Manhatta
自由街28号，威廉街;212-230-5788
丹尼·迈耶(Danny Meyer)在60层楼高的FiDi餐厅新开了一家炸鸡块餐厅，售价12美元，里面有五块多汁的黑肉块，它达到了两个目的(除了味道鲜美之外):一是利用晚餐菜单上的四层山农场(Four Story Hill Farm)鸡腿肉，二是鼓励客人用手吃，营造出精致的用餐环境。伦敦丁香俱乐部的一种小吃为厨师杰森·法伊弗提供了最初的灵感，他用迷迭香、柠檬和辣椒片调味的酪乳浸泡大腿;在玉米粉中加倍疏浚它们;再配上一杯阿格多尔奇蘸酱。
*本文的另一个版本刊登在2018年8月20日的《纽约杂志》上。现在就订阅!
