对于老派餐馆老板来说，这不是最好的时代。成本很高，曾经忠诚的顾客比以往任何时候都更善变，丹尼·迈耶(Danny Meyer)可能会告诉你，所有的大钱都在汉堡和薯条的世俗快餐世界里。但加布里埃尔·斯图尔曼(Gabriel Stulman)在西村(West Village)的小角落里，用传统的方式在短时间内建立了一个令人印象深刻的餐饮帝国。和梅耶和基思·麦克纳利一样，他也擅长预测新趋势，并能招募有才华的年轻厨师(蒙特利尔Fedora餐厅从头到尾巴的厨师迈赫迪·布鲁内-本克里特利(Mehdi Brunet-Benkritly)， Perla餐厅的迈克尔·托斯卡诺(Michael Toscano))。他是梅耶(Meyer)和西里奥·马乔尼(Sirio Maccioni)风格的不知疲倦和快乐的乐手，就像那些游戏大师一样，他晚上在不同的餐馆里转来转去，分发菜单，在厨房里哄厨师，拍拍老顾客的后背。
切尔西新开的小酒馆蒙马特这是斯图尔曼的小武钢餐厅集团四年来的第六家新成员(也是他四个月内的第二家)，它带有他现在熟悉的风格的所有标志。第八大道(Eighth Avenue)上拥挤的餐厅小而雅致(你能认出其他武钢餐厅墙上的物品)，每个房间都变得喧闹起来，因为桌子上坐满了络腮胡子、戴着猪肉饼帽的狂欢者。厨师何天恩(Tien Ho)为大卫·张(David Chang)开设了Má Pêche，和斯图尔曼的其他厨师一样，他似乎也在为自己的阳光时刻做好准备。如今，复古的小餐馆烹饪非常流行，餐厅的原始菜单上有经典菜肴(白色小牛肉，两人份的豆焖肉)，也有时髦的、倾向于融合的美食，比如越南锅杜crème，配菜是张家风格的糯米，上面点缀着焦糖猪肉块。
最初宣布与Tien Ho-Stulman合作时，一些容易激动的美食家认为这是餐饮业的天堂，就像过去的丹尼·迈耶(Danny Meyer)和汤姆·科利基奥(Tom Colicchio)，或者是闹市区版的西里奥·马乔尼(Sirio Maccioni)和丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)一样。但这一著名合作关系的早期阶段并不顺利。早期评论家对何猷君对法国经典的诠释褒贬不一。在我第一次去的时候，白面饼薄而多水;奇怪的、解构的豆焖肉几乎不好吃(郑重声明，它的特色是一个巨大的炖羊脖子);和我同桌的一位亲法人士震惊地说，越南锅(pot du crème)尝起来“像旧塑料汽车座椅”。开业六周后，斯图尔曼突然宣布，他将取消许多传统主义的实验，专注于更注重融合的方法，希望这样能更好地展示何猷君的才华。
我很高兴地告诉大家，蒙马特餐厅(Montmartre)的最新菜单在这方面比最初的菜单做得更好，尽管这里和那里仍然有一种感觉，厨房正在努力达到所有宣传的效果。最初的浓汤版鳕鱼酱是用瓦罐盛着的，就像洋葱汤一样，但现在是和土豆混合在一起，在乡村吐司上涂上少量的辣椒酱。你可以在鳕鱼吐司上配上鸡肝泥，还可以沾上白味噌(吐司上也有)，还有一种茄子卡波纳塔，配上一团木薯片。优雅的羽衣甘蓝蛋挞(12美元，上面有一圈凤尾鱼)仍然是我最喜欢的沙拉式开胃菜，如果你想要更浓郁的食物，就不要吃麦乐鸡(mcnugget)式的脆皮兔子火把，而要吃烤鹌鹑蛋挞(17美元)，它是北非风格的，配以杏、蒸粗麦粉和一勺点缀了杏仁碎的五香酸奶。
在重组后的菜单上，最成功的entrées也有类似的国际主义天赋。普拉特夫人对一道名为吸虫鱼的菜点了两个赞，这是一种东南亚风格的鱼汤，用一大块新鲜的、煮得很熟的吸虫鱼放在贻贝、蛤蜊上，再加上浓郁的、充满辣椒的椰子咖喱。Ho 's的湿软牛排(34美元)没有任何烧焦的口感，所以可以吃鞑靼牛肉(但不要吃含糖奇怪的马铃薯薯条)，或者猪排，后者是一堆一堆的
用咸肉和蜂蜜苹果汁调味的小扁豆。不过，最好吃的是这位越南裔美国厨师灵感迸发的法越混合创作的pot-au-phô(两人份44美元)，盛在碗里的是红烧的小排骨和玫瑰色的西冷丝，在香气浓郁的牛尾汤里，与八角、葱花和香菜叶一起慢慢煮熟。
斯图尔曼在他所有受欢迎的、以小餐馆闻名的餐馆里都营造了一种派对气氛，而这样的菜肴会让这种气氛在晚上快结束的时候变得更容易忍受一些，这时分贝会提高，人群会涌进小餐厅。和通常的斯图曼(Stulman)鸡尾酒一样，这些饮料都是专业制作的，名字也很幽默(试试致命的Rye’N Parker Swag)。通常精选的葡萄酒(仅限法国和美国)价格在40美元至90美元之间，属于中等价位。最新一批的普通、现成的小酒馆风格甜点，比已经停产的越南锅杜(crème)要好得多。它们包括经典的千层酥皮(巧克力馅是越南咖啡)，椰子米布丁，上面有焦糖香蕉和菠萝蜜，还有新鲜出炉的苹果派，浇上经典的crème anglaise，带着一丝波旁威士忌的甜味。
蒙马特
第八大道158号，第18街;646-596-8838;montmartrenyc.com
小时:晚餐周日至周三下午5:30至11点，周四至周六凌晨1点。
价格:开胃菜8至17美元;Entrées，售价23美元至78美元。
理想膳食:羽衣甘蓝蛋挞renversée，两人份pot-au-phô，苹果派。
注意:这个小酒吧根本不可能吃饭，所以如果你想找个安静的地方，就去楼下找一张桌子吧。
便条簿:一颗星是因为有感染力的氛围，另一颗星是因为承诺提供更多的菜肴，比如pot-au-phô。
*本文最初发表于2013年5月20日的《《纽约杂志》。
