上周，锥子再次引发了关于一周中哪天最不适合点鱼通过咨询艾迪·黄(“周日没有新鲜的鱼，除非是从唐人街新鲜买的”)和山姆·西夫顿(Sam Sifton)，后者告诉他们——还有谁?——安东尼·波登。西夫顿的建议是有道理的，因为每当朋友们阴谋地推着我，告诉我他们知道某某厨师什么时候能拿到鱼，就好像他们是毒品线人，向我透露补充日期一样，我就会责怪安东尼·波登(Anthony Bourdain)。
十多年前，他发布了著名的禁止周一吃鱼的禁令。在这期间，事情发生了千变万化。(公平地说，波登在他的新书中承认，中等生)。我在这里要说的是，在我写这段话的时间里，我可以在明天点一份完美无缺的圣巴巴拉海胆送到我的门口。换句话说，没有人会在周一不吃鱼，就像人们不再对吃龙虾这样的食物犹豫不决一样。波登在简短的认错中说了很多:吃这该死的鱼已经在周一了。”问题是，他的大男子气概和普遍的睿智使他的建议特别持久。剩下的问题是，我那些喜欢被轻推的朋友们隐约怀疑，他们吃的鱼永远不够新鲜，以及对新鲜意味着什么的一些重大误解。
我并不怀疑你偶尔会吃到餐馆里刚开始发臭的、有点糊状的鳕鱼或沙丁鱼残渣。你仍然需要运用常识，但对新鲜感的迷恋让我很恼火。是人们眼花缭乱地吃东西still-wriggling章鱼还有扭动的虾，好像它们正在经历的不是新鲜事物。如果把鱼游动和我咀嚼之间的时间缩短到最少就能得到美味的海鲈鱼，那么Le Bernardin将拥有顶层公寓，相当于你在唐人街普通海鲜餐厅橱窗里看到的那些水上公寓。
我给大卫·金奇打了电话，他是Manresa在加州洛斯加托斯，我知道他对鱼很狂热。他告诉我:“鱼从海里出来的时间定义的新鲜度是最明显的因素。”“但这只是其中之一。”其他东西也很重要，它们可能意味着，比如说，一磅12美元的鲷鱼和一磅贵10倍的鲷鱼之间的区别。举几个例子，不管是野生的还是养殖的，在哪里捕获(洋流!海岸线!水温!)，如何杀死，如何处理，以及如何储存和运输。
茱莉亚·莫斯金这是很久以前的常识在美国，我们吃的大多数生鱼都是冷冻的，以杀死寄生虫——我们不知道其中的区别。想想也有点奇怪更喜欢冷冻鱼。但是很多伟大的厨师都这样做。我曾经参观过一个所谓的超级冷冻设施(在新泽西，在所有地方)，在那里，低温技术不是应用在像泰德·威廉姆斯这样的有钱人身上，而是应用在金枪鱼身上。你走进一间巨大的房间，穿着白大褂的人正在用带锯把鱼切成矩形块，这些块和木板完全相似。那里很冷，但与他们储存鱼的北极地窖相比，简直是小巫见大巫，那里的温度保持在零下76华氏度。我的导游告诉我，我可以进去待十秒钟，但我只待了两秒钟就匆匆跑了出来——我的睫毛都冻住了。深海渔船配备了这种疯狂的技术来冷冻刚杀死的鱼。这只是后厨师们在鱼尸僵(我们呱呱叫后发生的肌肉僵硬)发生时将鱼解冻。令人毛骨悚然。换句话说，在某种程度上，超级冷冻一年的鱼比很多直接从船上下来的鱼更新鲜。
也许更奇怪的是，这种程度的新鲜度并不总是理想的。马可·卡诺拉炉而且土壤他告诉我他去深海钓鱼，钓到了一条鲣鱼。他的船友们宰杀了这条鱼，卡诺拉在鱼被杀几分钟后取样了鱼肉。卡诺拉说:“你可以看出这是一条很棒的鱼——脂肪含量完美，味道清新。”“但口感就像吃橡皮筋一样。”看来尸僵并不好吃。好吧，你可能不想直接吃海里的鱼，但你也不想等上几天，对吧?日本厨师会把金枪鱼放上几周，就像腌上等腰牛排一样。
不只是金枪鱼和鲣这样的红肉鱼能从控制的去新鲜度中受益。金奇告诉我，大菱鲆在出水四五天后的凝胶状态是最好的，那时它的肉有机会放松:“这是我很乐意从欧洲进口的鱼之一，因为我不在乎它是不是在飞机上待两天。”
八木邦子(Kuniko Yagi)曾是Sona餐厅的主厨，最近刚从日本回来，她在日本做过几家餐厅阶段京都的怀石料理餐厅。她告诉我，当厨师们想要突出生鲷鱼近乎松脆的口感时，他们会在鱼死的当天就上桌，那时鱼肉还在跳动。但当他们想要炫耀它的味道时，他们会等一天。“那天早上那条鱼死了，我分不清是吸虫、河豚还是鲷鱼，”她说。“第二天，你就可以了。”
JJ古德是《真正的墨西哥罗伯托Santibañez，以及艾普丽尔·布卢姆菲尔德的第一本烹饪书，将于2012年夏天出版。
