伟大的食谱定义了伟大的食谱，但伟大的食谱是什么?当然，它以美味的食物结束，但也必须考虑其他因素:易用性，说明的清晰度(和准确性)，以及让人们一次又一次地回到同一食谱的神秘品质。考虑到这一点，这是《菜谱的喧嚣:美食街》的创刊版，让两本相似的食谱相互竞争，以决定哪一本提供了最受欢迎的食谱。今天:弗兰妮的新食谱对阵南希·西弗顿的新食谱Mozza食谱看看谁能做出最棒的披萨。
弗兰尼:简单的应季意大利菜是今年春季烹饪书的一部分，你可能会对2004年在布鲁克林展望高地(Prospect Heights)开了Franny’s的土食二人组有所期待。她和梅丽莎·克拉克(Melissa Clark)共同撰写了这本书，里面有好看得不可思议的意大利烤面饼、皱褶的意大利面，还有涂满橄榄油的蔬菜，上面点缀着柠檬和凤尾鱼。当然，书中有一章是专门讲披萨的，还有爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的前言，她说:“我相信全纽约没有比这更好的披萨了。”但对于弗兰尼披萨店那些痴迷于披萨的工作人员来说，为你提供完美的肉丸派是一回事，而交出操作说明则完全是另一回事。家庭厨师有可能在自己的厨房里重新制作弗兰尼的披萨吗?他们的厨房应该没有定制的柴火烤箱。
为了找到答案，我邀请了8个朋友过来，从那里做了披萨弗兰尼的而且莫扎食谱，由洛杉矶的披萨大王南希·西弗顿(Nancy Silverton)撰写。西尔弗顿是面包师傅，对酵母和面粉了如指掌。她在这里发明了一种食谱，尽可能地模仿她的面包皮披萨店Mozza．这本书在2011年出版时得到了热烈的评价，是现代美国披萨技术的首选。
测试1:面团
首先要考虑的是面团，这是一切的基础。莫扎可以在一个下午完成，从开始到结束，尽管它涉及很多步骤——就像一个新生儿睡在另一个房间，你必须每45分钟检查一次。但结果是一个温暖的、丝滑的面团，用手背捏起来很舒服，Mozza的饼皮面包薄但不密，底部烧焦了，由于添加了小麦胚芽和黑麦粉，饼皮增加了深度和质地。
另一方面，弗兰尼的面团是免揉的品种——面粉、酵母、盐和水的混合物，放置24到48小时，不动。食谱要求你等待整整48小时来发酵面团，我也一样。两天的面团不仅更好吃——味道更浓，更有质感——而且在成型时感觉柔软有弹性，这意味着你可以把它拉伸得又薄又均匀。
Mozza的面团。图片来源:Tejal Rao
这两种面团都很好吃，但这两种食谱之间的真正区别在烹饪阶段就开始显现出来了。
测试2:烘烤
在家做披萨的注意事项:你需要把烤箱加热——非常热。尽可能让你觉得你的厨房里有撒旦的沉重气息，就像你的小烤箱是一个咆哮的地狱般的火炉。不，你不可能重现木材烤箱的温度，但如果你的烤箱燃烧的时间足够长，温度足够高，披萨石会变得异常热，柔软伸展的披萨面团会迅速做出反应，起泡，边缘变脆，在深处留下柔软有嚼劲的口袋。
弗兰尼家，在烘培之前。图片来源:Tejal Rao
尽管这两本书都需要高温和石头，但弗兰尼提供了一种出色的烹饪技术来给派的顶部上色。当Mozza披萨在烤箱里的石头上变成金色时，Franny的披萨在烹饪过程中从石头移动到烤箱下面(在我的烤箱里是一个单独的隔间)。这就重现了更热的烤箱的效果，用大量的热量炸开披萨的顶部，让披萨皮有机会上色(或者烧焦，如果你忘记了太长时间的话)。
说到饼皮，弗兰妮的更胜一筹。
测试3:浇头!
浇在弗兰尼红派上的酱汁也很棒。这是一种免煮的酱汁——用圣马尔扎诺番茄加盐和胡椒粉调味，做出了一种味道清淡而浓郁的酱汁。莫扎酱和它的面团一样，有点复杂——一种煮熟的意大利通心粉，加了糖。
不过，真正的考验来自于蛤蜊派的决斗。在Franny 's，蛤蜊派真的是一道美餐(沃特斯在介绍中写道，这是“第一道向我求爱的”)。在这道菜中，鲜奶油和蛤蜊汤汁(蛤蜊壳内的甜盐水，在蛤蜊壳蒸开时释放出来)将蛤蜊固定在外壳上。虽然它没有餐厅版的烟熏，但在家里的效果仍然很强烈。
莫扎派。图片来源:Tejal Rao
一半的客人更喜欢Franny的蛤蜊派，但另一半实际上更喜欢Mozza的版本，它更温和，浓缩度更低，用大蒜和橄榄油做底料也更简单。事实上，晚上的实验唯一真正的问题是，这两本书的技巧往往都能做出非常好的派。有两种是大家最喜欢的:莫扎饼皮盖在当晚的剩菜上:一堆切碎的辣根椒、橄榄油、非常薄的大蒜片和方丁干酪。另一道是经典:弗兰尼的原味番茄和马苏里拉奶酪，在奶酪层下烤上枯萎的罗勒叶，撒上帕尔马干酪。这两种派都让我觉得，花在烤箱旁的时间，而不是我的朋友，是完全值得的。
判决结果
我支持西尔弗顿的理念——她知道一本烹饪书能教给你的披萨制作知识是有限的，她相信你在研究其他东西的时候会玩得很开心(她建议你在开始制作披萨皮之前一定要喝点葡萄酒)。但当我想到我会回到哪种披萨方法时，我会选择弗兰尼的方法。虽然提前两天计划披萨之夜有点疯狂，但最终的披萨饼皮细腻可口，酥脆透气，完美无缺。另外，我更喜欢生番茄酱的味道和鲜亮，还有弗兰尼餐厅的薄配料理念。
完成的弗兰尼派。图片来源:Tejal Rao
我已经在考虑下次处理他们的派时我要做的修改，这就是披萨的问题:你必须做一些才能掌握窍门。不是因为它很难，而是因为你在塑造和烹饪时找到了一种节奏，在切完一两块之后，你意识到你更喜欢少一点酱汁，多一点奶酪，或者可能在石头上花的时间更少。如果你喜欢披萨，在家做披萨就永远需要动手。
