很难想象托马斯·伦茨的简历对他的新工作来说还能有什么更完美的十六岁在特朗普国际酒店大厦——或者我们应该说是他的真正的任务是夺回餐厅在首席厨师之间失去的米其林之星。来自芝加哥的珠穆朗玛峰从法国到爱尔兰，再到拉斯维加斯的Joel Robuchon, Lents在顶级餐厅的资历无可挑剔。但我们想在他的简历上添点肉，所以我们和伦茨聊了聊他在每一站都学到了什么，以及他们教会了他什么，我们将在他的菜单下个月在十六站首次亮相时开始看到。我们在他开车从圣达菲到博尔德回芝加哥的路上抓住了他，芝加哥是他事业的起点。
你的职业生涯是从珠穆朗玛峰开始的，这是一个相当令人兴奋的开始。告诉我们你在那里学到了什么。
我非常感谢Jean Joho主厨和Thierry Tritsch主厨开启了我的职业生涯。从一开始，我就看到了一个很好的餐饮模式，它教会了我正确的态度和职业道德。它向我展示了餐饮可以达到的水平。
虽然这是正式的法式餐厅，但也受到阿尔萨斯的影响，主厨Joho和主厨Tritsch都来自阿尔萨斯。所以我真的爱上了阿尔萨斯的食物。他们谈论L 'Auberge de L 'Ill的方式，Marc Haeberlin的米其林三星，他们工作的地方崇敬让我意识到我需要去欧洲看看那些以美国法式餐厅为蓝本的餐厅。
接下来你为凯文·桑顿工作，在他在都柏林费茨威廉酒店的餐厅。他在美国可能不是很有名，所以告诉我们你为什么为他工作，你在那里学到了什么。
吸引我的是他的个性。他属于那种傲慢的爱尔兰裔英国厨师，他的烹调态度粗暴而直接。我从他身上学到的一件事，也是我真正想要反思的，就是他在保罗·博库塞(Paul Bocuse)指导下接受训练的能力，并将它变成了他自己的爱尔兰风格和食材。这对我来说是一个启发——用伟大的法国技术工作，但用它们做一些我自己的东西。
这是否意味着你的菜单上会有很多游戏?
和爱尔兰的游戏不一样。但我们在美国有自己的游戏，特别是在每年的这个时候，至少会有一个游戏名额。这是一个我认为没有被充分利用的重要元素——现在每个人的菜单上都有内脏，我认为游戏应该被放在同样的突出位置。
然后你去维加斯为乔尔·罗布雄工作。
实际上我在英国的几个地方工作过。然后我接到了电话——之前有人邀请我去拉斯维加斯，但那不是我喜欢的地方，我去那里的唯一原因是为了罗布雄。他是大师之一，每个人都很尊敬他。
为他工作让我的技术更上一层楼。他对完美的要求非常罕见。这是对你的精确要求，每个厨师都能做到，而且还能做得更好。
我升任执行副主厨，然后我帮助迈克尔·塔斯克在旧金山重新开了昆斯餐厅，在那里待了一年左右。我从来没有吃过意大利菜，这很棒。后来，罗布雄给我回了电话，让我有机会成为他的第一位美国主厨。我无法拒绝。
这里有一群拉斯维加斯的老将，你是不是和
我和这些人一起工作过!Tru的Anthony Martin, Matt Kirkley (L2O)， Ryan LaRoche (NoMI Kitchen)——我迫不及待地想看到这些家伙，这就像小Robuchon的回归。
那你是怎么到十六岁的?他们中有人给你通风报信了吗?
不是真的。我去过芝加哥，我知道那是最好的旅馆之一，如果不是最好的，看到房间我就知道它可能是什么样子。我看到了它成长的空间。所以当他们联系我时，我马上就感兴趣了。
当你带着经典的法国背景和履历来到芝加哥时，餐饮业似乎正朝着另一个方向发展——四季酒店刚刚关闭了它的高级餐厅，变得更加休闲，举个例子。你对抵制这种随意化趋势有什么看法?
我认为这就是一种趋势。这是餐饮领域的一件事，芝加哥是一个足够大的城市，有足够的空间容纳所有这些。它和世界上任何一个城市一样国际化。如果这些其他的餐厅正在离开这部分市场，那么这只会让十六大更加受到关注。
问题是，我不是在开法国餐厅。这是一家运用现代技术的现代餐厅。我是说，我是美国人。我在中西部长大。我采用的是法国的技术，并把那种精确度和魄力带到美国烹饪中，而不是复制法国菜。
