1682年广场将于10月14日下周三在帕洛玛酒店开业，主厨吉列尔莫·特勒兹将担任主厨。在当地，Tellez曾短暂担任过Starr Restaurant Organization的菜单开发总监，还曾担任过条纹鲈鱼(Striped Bass)的行政总厨，但他为受人尊敬的厨师兼餐厅老板工作了17年Charlie Trotter从烤架厨师到副厨师长，他在各个岗位上都有工作。最近，我们与Tellez坐下来讨论了他对Square 1682的计划，他告诉我们为什么每个有抱负的厨师都应该在IHOP工作，他如何激励他的员工，以及为什么最终，服务可能比食物更重要。
你从IHOP开始，到Charlie Trotter的．你在IHOP中学到了什么，并且在你的职业生涯中一直伴随着你?
在IHOP，我学会了轻重缓急，因为这是一个快节奏的环境，所以你需要真正保持在游戏中的领先地位。当你在两个半小时或三个小时内接待800人的时候，你真的必须掌控一切。
IHOP是你推荐给任何有抱负的厨师的工作吗?
我强烈推荐。他们需要生活在快节奏的环境中，所以他们要学习如何提高速度，如何精确地做事。你不会学到很多关于食物的知识，但你会学到很多。你必须有一个基础，你必须有一些东西可以给你力量。当你刚毕业，进入一个要求很高的环境时，很多事情都会发生。如果你不能保持这样的状态，很容易就会粉碎你的信心。
你怎么开始为查理·特罗特工作的?
说来话长。我在认识查理·特罗特之前就认识了他的家人——当我做饭的时候，查理正在世界各地旅行——我是通过前妻认识他们的。我前妻的妈妈和查理的妈妈是非常要好的朋友——他们是邻居。那时我正在上学，他的父母总是让我去看看查理，因为他要开一家餐馆。我去敲查理的门，告诉他我想在那里找份工作，他说，“你得过来待上一天，看看你是不是真的喜欢这里。”所以我去那里待了一天，第二天他问我:“你觉得怎么样?我说:“我喜欢，我想成为其中的一份子。”所以当我开始的时候，我告诉他，“我要在这里工作两年，然后继续前进”，他说“没问题”。我一开始是烧烤厨师，后来在所有的车站都工作过，成为了他的助理副主厨，之后我又晋升为副主厨，最终成为了他的主厨。我在那里工作了17年。
好长时间啊!这在餐饮业很少见。
它是!但查理为我提供了一个环境，在那里我从不感到沉闷，从不感到无聊，总是有新的、不同的事情可以做。出差，开发新菜单和新项目。
这是你为为你工作的人做的事吗?
我愿意，我愿意。查理把我逼到极限，我也把那些人逼到极限。我相信，作为一个人，我们总是会达到一个舒适的地步，你非常舒适，以至于你真的不想继续把自己推向下一个水平。查理从来没有让我感到舒服，我学到了很多东西，这就是我希望人们做的——不断提高自己。在我看来，如果我不逼自己，就没有人会逼我。我需要有人真正推动我，我想成为那个推动我的球员真正前进的人。这就是你失败的时候，当你过于安逸的时候。
1682广场的食物被描述为“具有世界风味的新美式菜单”。有没有哪个国家对你的食物影响最大?
不。这和限制自己有关。尝试意大利菜或墨西哥菜很容易，但你限制了自己。要学的东西太多了。我的菜是新美国菜，它是基于传统的法国纪律和烹饪方法。新美国菜基本上就是你自己的菜——你让它变成什么样子。我的意思是，从墨西哥引进一种辣椒，或者从印度引进一种咖喱香料，并将其融入一道菜中。分量要小，我们不想做传统的印度菜，我们只想确保它有精华。
酒店从绿色、可持续的角度出发。这东西怎么会出现在食物里?
我们正在与当地的几个农民密切合作——来自兰开斯特县的新鲜鸡蛋，来自宾夕法尼亚州另一个农场的新鲜牛奶和奶酪。自由放养的动物。我正努力与当地的供应商合作。大多数东西，我们不能称之为有机的，因为他们没有认证，这并不是说他们没有遵守这些指导方针，只是在经济上，他们没有钱来支付证书。但他们的生长方式远远超出了有机，他们对待一切的方式。他们尊重自己的工作。在冬天，这将会有点艰难，但当我们可以的时候，我们会这样做。
有人为你种什么特别的东西吗?
在俄亥俄州，我在一个叫“厨师花园”的农场工作。他们有微型蔬菜，有趣的蔬菜品种。味道真是难以置信。他们做卡尔梅利尼豆——他们把青豆和另一种豆子杂交，你看，这是一种青豆，但它很小。紫色的雪豆，它们太漂亮了。他们种不同种类的胡萝卜——紫色胡萝卜、金色胡萝卜、白色胡萝卜。他们有一种叫做冰菠菜的东西——他们种的是菠菜，然后冷冻。然后他们让它再次解冻——它会死，然后再次再生，一点也不苦。就像吃卷心莴苣一样。我相信味道的纯净。 If you have a beautiful carrot that is nice and sweet and grown the right way, why would you want to add some strong spice and mask the flavor?
Charlie Trotter餐厅的服务非常出名。事实上，那里有一整本关于服务的书。你对服务有什么看法?
对我来说，服务可能是最重要的，然后是食物。我来告诉你为什么我相信服务。在我所有的旅行中，我去过的餐馆里，食物非常美味，但服务却有点奇怪。食物是否美味并不重要，整个体验都被服务毁了。另一方面，我可以吃到还可以的食物，但是服务太棒了，这样你就会忘记食物的缺陷，因为你的服务很棒。
那真的很有趣。我从没听过哪个厨师这么说过。
你知道为什么吗?如果你认真想想，作为一个厨师，作为一个餐馆老板，你必须能够看到大局。有时，我们把太多的权力交给了没有经验的年轻厨师，这有时会导致他们过于自负。自我意识太强妨碍了他们，因为他们看不到大局。一切都是关于“我，我和我的烹饪”。“这真的是我们必须教给人们的东西，这与我们自己无关。这关乎整个团队关乎整个项目。如果你想拥有一个成功的地方，所有的成分都必须一致。我一个人做不到，他们也做不到。这一切都是关于作为一个团队一起工作，创造一个伟大的经历。
你也为斯塔尔工作过?在那里工作你学到了什么?
我是菜单开发总监兼条纹鲈鱼餐厅的行政主厨。这是一份很棒的工作。我不太喜欢谈论其他地方，那是一份工作。当它成为一份工作时，我会告诉你。当你得不到支持的时候，它就变成了一份工作。对我来说，最重要的是诚信——不管你是在IHOP餐厅、Charlie Trotter餐厅还是French Laundry。这是一次很好的经历，但我总是说，一旦这份生意成为一份工作，我就必须转行。
