首先，我们来谈谈这个单词mocktail。“我讨厌‘无酒精鸡尾酒，’”戴夫·阿诺德(Dave Arnold)说，他与唐·李(Don Lee)和格雷格·博姆(Greg Boehm)一起开了这家店现有的条件六周前在格林威治村“我不仅仅是不喜欢它。我讨厌它。”这个词在任何好酒吧里都难以言喻，是业界的“伏地魔”。但其潜在的想法——创造一种真正模仿酒精的无酒精饮料——是阿诺德、李、博姆、首席调酒师杰克·施拉姆和调酒师鲍比·墨菲几个月来一直痴迷的。现在，他们把酒吧菜单的整个第一页都写满了四种鸡尾酒，都是不含酒精的。每个售价15美元。
一杯果汁15美元?你可能会想。这是怎么发生的?李和阿诺德是纽约市最有成就的酒吧经营者，他们会回答你的第一个问题——这些饮料不仅仅是果汁——然后翻转你的第二个问题:这怎么花了这么长时间才发生?
在过去的15年里，鸡尾酒以惊人的速度发展。新地下酒吧的调酒和50/50的马提尼让位于桶装陈酿的内格罗尼和强力碳酸宇宙酒。饮料在离心机中旋转，并浸泡在闹钟形状的装置中。“奶洗”和“脱脂”鸡尾酒。用你祖母出生前装瓶的朗姆酒调制的鸡尾酒。与此同时，除了少数例外，不饮酒者的选择已经停滞不前。32岁的曼哈顿居民妮可·关(Nicole Kwan)不喝酒，她说，即使在那些应该更了解情况的餐馆和酒吧，无酒精鸡尾酒也往往是“高档柠檬水或调味姜汁汽水”。
“你不喝酒并不意味着你不想去酒吧，分享一个社交环境，喝一杯像酒吧里喝的酒，对吧?”阿诺德说。对于现有条件的团队来说，最后一个想法的特殊性是像酒吧一样喝酒——长期以来一直难以捉摸。他们的每一款无酒精鸡尾酒都经过科学研究，以达到最理想的全酒精鸡尾酒的品质，提供复杂的味道和质地，覆盖味蕾，并在喝的时候让你感到惊讶。
阿诺德和李是全国为数不多的将精力重新投入到无酒精饮料上的调酒师之一。这不是一种廉价的追求，但他们希望他们的食谱的质量能够赢得任何顾客，当他们看到菜单上的一种不含酒精的饮料比啤酒贵时，他们会感到震惊。
现在市面上最好的无酒精饮料和加了调料的姜汁汽水相去甚远。在共犯在洛杉矶，调酒师加布里埃拉·姆利纳齐克(Gabriella Mlynarczyk)用柑橘皮、杜松、酸橙、姜、花椒和龙胆调制了一款No-groni，以增加必不可少的苦味。在辛迪的这款绿色得令人震惊的豌豆无膝酒吧(Pea’s No Knees)是由糖豆、薰衣草、柠檬、蜂蜜、酸果汁和一种来自英国的无酒精产品制成的花园108这是为了模仿杜松子酒的味道。
在猫鸟座椅在纳什维尔，酒水主管马修·波利(Matthew Poli)提供了一种无酒精的搭配，与餐厅的酒精搭配相匹配。为了制作“玫瑰花”，他把玫瑰花和木槿花浸泡在热水中;将液体与杜松子、山楂子和接骨木浆果混合;用咖啡过滤器过滤掉颗粒;加入酸橙和糖，增加酸味和甜味。在旧金山，贴梗海棠新推出的无酒精搭配，首先是一款冷冲的韩国荞麦茶，它是碳酸的，装在一个笛子里，上面撒上梅尔柠檬泡沫，增加酸度，模仿香槟的慕斯。
芝加哥调酒师茱莉亚·莫莫斯说，一杯不含酒精的好酒“不应该被鸡尾酒定义，它本来就不是。它本身应该是一种独立的、有品味的、平衡的饮料。”为了实现这一目标，这些饮料的价格也将与纯酒精饮料相同。
今年秋天，Momose将与合伙人诺亚·桑多瓦尔(Noah Sandoval)和卡拉·桑多瓦尔(Cara Sandoval)一起，在芝加哥西环区(West Loop)开一家备受期待的餐厅兼酒吧Kumiko。他们将提供各种各样的饮料，包括无酒精鸡尾酒，它们的定价方式与酒精饮料一样，“真正基于成本”。她说，定价没有什么秘密。这只是一个“把它输入电子表格，计算出饮料的制作成本，并相应地收费”的问题。
辛蒂家的豌豆饮料是14美元。“现存条件”的不含酒精饮品和鸡尾酒菜单上的其他鸡尾酒一样，价格都是15美元。“它们实际上是我们的亏本生意，”李在谈到他的酒吧的无酒精饮料时说。“生产它们的成本比我们的任何酒精饮料都高。”
辛迪餐厅的饮料经理大卫·莫尔对此表示赞同。他说:“我们不含酒精的鸡尾酒利润率较低，因为我们不想通过涨价来吓跑顾客。”从数学的角度来看，它们应该带电更多的，但他们不能。
莫莫斯解释说:“研磨、烘烤、浸泡、过滤、添加不同数量的糖，并品尝每一种可能的选择——在开始混合不同的成分之前，为无酒精鸡尾酒开发基础的工作量占用了大量时间。”这就像锅里的头脑风暴。”
宾夕法尼亚州立大学经济学名誉教授Jon P. Nelson说，酒精是一种非弹性商品，这意味着，就像汽油或烟草一样，即使价格上涨，人们也会继续购买它。他发表了八篇关于消费者对酒精价格容忍度的论文。(另一方面，弹性商品有价格上限;比方说，如果橙汁的价格达到人们认为离谱的水平，他们可能会转而喝苹果汁。)他预测，无酒精鸡尾酒将跟随许多新产品的趋势:它们将在一段时间内缺乏弹性。但在满足了消费者的好奇心后，他们可能会转向更便宜的替代品。“喝一杯15美元的无酒精鸡尾酒没问题，但喝两杯呢?32岁的Amanda ReCupido说，她8个月前戒了酒。“不，谢谢。”
三周前，在我开始报道这个故事之前，我可能会同意她的观点。但在喝了几个晚上的无酒精饮料后，我发现，调制一杯真正伟大的无酒精鸡尾酒所需的创造力和资源，超过了目前酒吧界的任何其他东西。
为了更好地理解我的观点，我们先来了解一下戴夫·阿诺德的蜂蜜。几个月前，他迷上了墨利波纳蜂蜜(Melipona honey)，这是一种浓稠、微酸的蜂蜜，由在墨西哥Yucatán附近飞来飞去的无刺小蜜蜂酿造。阿诺德说:“它们很小，被欧洲蜜蜂打得很惨，这就是它们濒临灭绝的原因。”“我当时想，‘来吧，亲爱的!我要这个，亲爱的!我对这个想法很着迷，亲爱的!’”阿诺德解释说，李费了好大劲才说服了他:“唐说，‘戴夫，闭嘴，别跟老婆说话。阿诺德说，他们最终通过某人“在Yucatán上的联系人”找到了一家供应商。(“唐说，‘我们有一个窗口，我们可以把它运过边境。’”)一个5.3盎司的小罐子在网上的售价为20美元或更多。要制作他们的无酒精无刺鸡尾酒——“碳酸美利波纳蜂蜜、澄清柠檬、香草”——需要19克(或三分之二盎司)蜂蜜。 That’s $2.50 worth of honey per drink, not allowing for any discount the bar may get on direct sourcing. For the sake of comparison, it might cost a New York bar around $1.60 to add two ounces of Beefeater to a drink that costs a customer $16. When you look at it that way, $15 for the Stingless seems fair.
当然，只有当饮酒者看到这种成分的价值时，用昂贵的成分来证明昂贵的鸡尾酒是合理的。(对于任何一个理智的人来说，a10000美元的马提尼不值得仅仅因为杯子里有颗钻石。)但对于来阿诺德和李酒吧的人来说，尝试他们从未在鸡尾酒中见过的东西是非常有价值的——你去的原因是尝试一些会挑战你的东西，或者教会你一些新的东西。通常情况下，不喝酒的人会被排除在酒吧里的谈话之外。阿诺德和李想改变这种状况，把最难找到的食材专门分配给不含酒精的部分。
“看看这个，”阿诺德说。“明天我们就可以决定;你知道我们要做什么吗?我们要用牛奶洗一些杜松子酒我们要用美利波纳蜂蜜做一个蜜蜂的膝盖。一条缝40美元。我们会这样卖”——他开始快速地打着响指——“40,40,40,40,40,40,40,40,40,40。但是我不想。(“我们也没有足够的蜂蜜，”李务实地插嘴说。)相反，“无刺”会让不喝酒的人知道他们被看到了。这款饮料层次丰富，口感平衡，黏度很像鸡尾酒。阿诺德和李说，他们花了几个小时的时间研发这款饮料，研究了碳酸和糖的含量，并对柑橘进行了离心处理。
你喝了一杯，你想看看这些人还能做些什么。他们的Serendipity(同样售价15美元)是澄清番茄汁和澄清百香果的混合物，摇一摇，放在一个带葡萄柚皮的大冰块上。它看起来像老式的，喝起来像液体野餐，随着饮料的消耗，慢慢地变得更像植物。
李将他的团队的无酒精野心比作调酒时代的开端。“十年前，有人会去勃俱乐部或牛奶和蜂蜜他说:“在美国，饮料很神奇。”但“如果你知道配方，调制鸡尾酒是显而易见的——它只是即插即用。”是土豆头先生。你可以把杜松子酒换成黑麦酒，把酸橙换成柠檬。对不酗酒的人肯定有类似的服务。我们还不知道那是什么。”
到现在为止，这个词健康可能会被骂成mocktail但是人们想要更加关注他们如何对待自己的身体的想法是非常真实的。有关饮酒的统计数据显示，19至28岁的人饮酒较少。在“酒桶强度”的威士忌和“防海军”的杜松子酒风靡十年之后，低酒精浓度的sprezes和highballs成为了夏季的饮品。在芝加哥的Cindy 's，每五份订单中就有一份是零浓度鸡尾酒。大量令人大开眼界的研究比以往任何时候都更多地揭示了酒精破坏我们身体的方式。密歇根大学(University of Michigan)的研究人员上个月报告称，1999年至2016年期间，美国因肝病死亡的人数增加了65%，其中25岁至34岁的人受到的影响尤为严重，而且完全是由饮酒造成的。你越来越难以说服自己每晚喝一杯葡萄酒真的对你有好处。
酒吧经理内森·奥尼尔(Nathan O 'Neill)注意到，越来越多的调酒师“对自己的长期健康状况越来越感兴趣”游牧。最近的一个周五，我坐在吧台前点了一杯“门钥匙”:木龙茶、橙子、柠檬、白醋和Seedlip Spice 94(加了多香果、小豆蔻、橡木、柚子和cascarilla)。这种饮料售价11美元，和一杯上好的代基里酒一样滑滑。醋进入我的舌尖，散发出一种酸涩的、近乎褶皱的光亮。但乌龙茶——每盎司售价5美元的乌龙茶——才是真正的游戏规则改变者。每喝一口，我的嘴就会变干，就像单宁酒一样，让我重新适应另一种口味。
它让我感到惊讶，就像《机缘巧合》和《无刺者》在《现有条件》中给我的惊讶一样——感觉就像真正的新东西。即使我没有喝酒，我也感到被照顾、被投入、被包容，如果我整晚都在喝佩莱格里诺(Pellegrino)，我就不会有这种感觉。并不是每个人都同意这个观点:“人们喝酒是为了社交，”阿诺德说。“我们不要在这里欺骗自己了。”不过，如果有人走进来想要一杯不含酒精的鸡尾酒，这些团队已经完成了他们的工作，确保这杯鸡尾酒给人留下了深刻的印象。这是基本的待客之道。平等对待每个人。包容这是一个反复出现的词，来自所有花时间制作无酒精饮料的调酒师。
“我非常相信第三空间的概念，”李说。“你有工作，你有家庭，然后你有别的东西，在那里你可以做你自己，一个不是你工作中的自己或家庭中的自己的人。在纽约，尤其是在其他任何地方，这个地方就是酒吧。”他希望不喝酒的人也能有这种感觉。“在这里感觉舒服。感觉，‘哦，这是一个我可以去的地方。’”即使他们到了酒吧，仍然坚持称它为无酒精鸡尾酒。
