海苔和水果馅饼:Atera的家庭餐

欢迎回到《家庭美食》节目，在这里，我们来到关口后面，看看餐厅是如何为员工提供食物的。这是大多数食客无法看到的日常仪式，但它可以充分说明一个地方的经营方式。今天，我们来看看备受争议的马修·利特纳的作品Atera在翠贝卡。

Atera公司地下室准备厨房里的食品储藏室里放满了大量可以被当作自然漫步纪念品的东西:有标签的、注明日期的茎和根，一袋地衣，灰色泥色的扁平岩石整齐地堆放在一个柜子里此箱．十名厨师在这个空间里走来走去，闲聊着，从一束花上剥下花粉。对于一家以制作看起来像油乎乎的黑核桃放在苔藓上的巧克力松露而闻名的餐厅来说，这是意料之中的事。但是，如果说Atera的菜单都是模仿大自然的各种优雅和质朴的形式，那么厨房的家庭餐都是安慰食物。

厨师马修·莱特纳(Matthew Lightner)把当季最后一批绿番茄交给一位纹身厨师，厨师用他的Misono刀切番茄。它们与多香果、丁香、月桂叶和腌制液一起密封在真空真空烹调机中——这是一种快速腌制。它们将在下午4:30作为配菜，届时所有餐厅的厨师、领班、洗锅工和服务员都会聚集在餐厅的地下室厨房。

莱特纳解释说，厨房员工每天吃三顿饭——Atera的轮班时间可以长达15个小时，而且很少有停机时间。莱特纳说:“有时第一餐我们会吃燕麦片、新鲜水果和咖啡。”“大多数时候，我们只是稳扎稳打。”

因为在Atera为二十多岁的年轻人准备的品尝菜单是由数百个独立的、相互关联的准备组件组成的，一个生病的厨师可能会把一切都搞砸。因此，莱特纳说，他总是确保一碗新鲜水果，比如脐橙，与食物一起摆放。

餐馆每晚更换菜单上的菜肴需要几乎难以想象的准备量:一盘鸭心和香草包括25种不同的花、叶子和小叶子。这只是当晚食客们要吃的20多个不同盘子中的一个。莱特纳并没有他的10名厨师每天预先分配食物的确切数字，但他估计他的厨房每晚会发出大约750个“盘子”——这是一个不准确的词，因为很多菜都是在木板上、横梁上和苔藓床上上的。厨房的基本结构被分装在羊皮纸上，捆扎成花束，倒入小瓶，放入玻璃罐中，放在日式托盘上。目前的动物类集包括炸地衣卷，猩红和蓝色的花，两种灰．“所有的工作都分配得几乎完美，”莱特纳说着，把一袋长叶莴苣心递给准备厨房“冷藏室”里做沙拉的厨师。

尽管如此，厨师们还是有共同的责任把家庭食物放在一起。副主厨维多利亚·布莱梅花了几个小时组装了36朵“玫瑰”，这些“玫瑰”是用玫瑰的“花瓣”做成的liquid-nitrogen-frozen这．但在地下室的厨房里，其他厨师打断了她的工作，问她为晚餐准备了什么，布莱梅停下了她的玫瑰组装，向她展示了两盘焦糖桃子和榛子杏仁酥皮。

尽管食客们都在用高科技烹饪，但乡村食物还是最受家庭聚餐的欢迎:Bánh mì和烤箱炸鸡是家常便饭。我们去的那天，用真空真空技术制作的绿色西红柿和下午4:30的家庭晚餐一样精致。没有人会用旋转蒸发器给面包丁注入苔藓，也没有人会用离心机分解油醋汁。取而代之的是几盘烤猪肉和沙拉，放在餐厅八英尺长的准备桌上。每个人都站着吃饭，回顾前一天晚上的打嗝，或者充实他们深夜的计划。总之，莱特纳的员工放松了一会儿。

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