地下美食评论:一位哥伦比亚移民在Maite打造自己的美食

你经常可以在菜单或décor上发现一家餐厅的DNA——那些来自以前厨房的形成性影响，塑造了厨师的职业生涯。在这种情况下Maite这家名叫“地下美食”(Underground Gourmet)的餐厅于今年冬天在布什维克(Bushwick)开业，就像对烹饪有兴趣的福尔摩斯(Holmes)和华生(Watson)一样，很快就发现，这个房间有一种熟悉的融合，融合了地中海风味和一些拉丁美洲口音，以及一种不匹配的、粗糙的质朴风格，让人想起了诺霍(Noho)制度Il小牛肘．然后是肉馅卷饼:脆脆的外壳和饱满的玉米面粉口袋，从炸锅里热着，但没有油。这些馅料不断变化的肉馅小油条，不是乌拉圭厨师伊格纳西奥·马托斯(Ignacio Mattos)曾经在Il Buco餐厅做过的片状小麦粉肉馅卷饼，而是Maite厨师合伙人埃拉·施密特(Ella Schmidt)的哥伦比亚风格翻版。原来，施密特曾在马托斯手下做过糕点和意大利面厨师(兼肉馅卷饼首席烘焙师)。几年后，施密特在厨房做了更多的工作，在Maite餐厅创造了自己的美食，这个地方让人感觉既像家又像新地方。

这家餐厅占据了一个角落，曾经是Polanco熟食店(Polanco deli)的所在地，至今仍挂着风化的招牌;在室内，宽敞的餐厅得益于向街道敞开的大窗户带来的微风交叉通风。墙壁上覆盖着粗糙的未完成的木材，涂漆的锡天花板至少有两倍高，空间里摆放着笼子里的灯泡和被改造成啤酒龙头的生锈器具，还有一盏有点吓人的枝形吊灯。农家乐的桌子和粗壮的凳子，有一个finca to Maite的一面——一个南美大草原上的牧场房子，家庭聚集在这里悠闲地享受长时间的盛宴。烹饪灵感来自几个地方:意大利、施密特的家乡哥伦比亚，以及她母亲生活了几十年的西班牙。Maite是一个女孩的名字，据施密特说，在巴斯克语中是“心爱的”的意思)。

从表面上看，Maite似乎牢牢地扎根于当前的时代精神之中，而被挽救的décor则是其中最微不足道的一个。高高的黑板菜单上连续不断地列出了当天的菜品，没有分类。盘子的摆放顺序和速度有些随意(有时太随意了)，是用来共享的。之类的术语建立，季节性,当地的就像大联盟球队热身时的熟练动作一样。甚至还有带肋眼装饰的汉堡。但这家餐厅没有任何虚假或精心设计的地方，菜单上只有十几道菜，通过专注于日常产品和创新的融合方式，即使是厌倦的本土食客也会感到惊讶。

举个例子:布拉塔是一道中流菜系，但它不是简单地撒上盐和油，也不是配上番茄和罗勒，而是撒上了蕨类植物，或者是彩色的小土豆和sautéed桃子丁。不过，如果你想吃的是番茄，厨师会从一些长得太长的传家宝上切下一些多肉的番茄肩，简单地烤一下，然后用它们来支撑一大块炸山羊奶酪和一大堆sautéed玉米。

有些菜肴给人的印象是，它们是在烹饪节目的参赛者挑战一个古怪的绿色市场神秘盒子的食材和紧迫的截止日期时做出来的。一晚的沙拉包括软生菜、辣芥末菜、生豌豆、热黑莓和一团羊奶酸奶。在纸上(或黑板上)，它听起来过于即兴，有点离题;在盘子上，它是有意义的，并被证明是一个令人满意的纹理和温度的对比。

通常有两种意大利面，在我们的访问中，他们总是汤圆和馄饨或类似的东西。前者是软球，更像gnudi或馅饺子，通常用温和的奶酪填充，点缀着lovage或南瓜花，漂浮在黄油酱汁中。鸡肉意式馄饨味道同样浓郁，也一样辣，让它们的份量恰到好处。自己点完一份，你就没有空间吃古柯了。古柯是一种椭圆形的加泰罗尼亚式披萨，施密特会在上面抹上茴香purée，或者抹上番茄酱的romesco，上面再放上碎香肠和绿蒜，或者两种奶酪和夏季松露。饼皮中等薄，密度适中，松脆坚韧，经得起配料的考验。

这里总有鱼、牛排和汉堡，但只有鱼的准备似乎各不相同:最近的一份野生条纹鲈鱼肉片很湿润，煮得很熟，加上一些烤得很好的牛油果块。同样，一份酥脆的芝士玉米饼和一份咸的、多汁的、无骨的、足够两个人吃的肋眼牛排是完美的。这款汉堡是最受欢迎的汉堡——一个结实的肉饼，由牛肉饼和牛排辅料非常规地混合了一点蒜末制成，这甚至没有困扰到我们餐桌上的肉饼纯粹主义者。它用一种浓郁的特殊酱汁和陈年马苏里拉奶酪装饰，上面放一个鸡蛋。最疯狂的地方在于，鸡蛋不是像你想象的那样简单地煎熟，而是半熟煮熟，轻轻捣碎，油炸，然后用木签夹在肉饼上。这种效果就像一个由内而外的解构苏格兰鸡蛋，放在一个黏糊糊的小圆面包上。把烤串拿出来，切成蛋黄，把所有东西都挤在一起，就可以了。

唯一的甜点是一个简单的crème焦糖，但它是所有你需要的。好吧，再加上一壶炉上的浓缩咖啡，在它到达你的餐桌之前，空气中弥漫着香味。很难找到更有说服力的动机让人们留下来，也很难找到更有说服力的地方让人们留下来。

Maite
布什威克，中央大街159号，苏达姆街;718-366-3090;maitebushwick.com
开放:周二到周日吃晚餐。
价格:5到38美元(肋眼牛排)。
理想膳食:草莓大黄玛格丽塔，肉馅卷饼，农民蔬菜，汤圆或意大利饺子。
注意:酒水清单包括哥伦比亚啤酒和展示拉丁美洲烈酒的鸡尾酒，如aguardiente, mezcal和墨西哥辣椒利口酒。
便条簿:原汁原味的土食烹饪一星。一个是慈善服务。把半熟的煎蛋放在汉堡上再来一个。

*本文发表于2015年7月27日的《纽约杂志。