餐厅评论:布鲁诺披萨

如果伟大的书呆子德国哲学家格奥尔格·黑格尔(Georg Hegel)今天还活着(他是福桃的常客)，他可能会指出，餐饮业目前正在经历一个历史性的辩证变革时刻。在过去的几个月里，肉食动物的时代正式让位于它的对立面——素食动物的时代。那些曾经浪漫地谈论自己在阿尔萨斯(Alsace)杀猪时光的厨师们，现在开了生果汁吧，并推崇高贵的冬季萝卜的荣耀。碗(最好装满奇亚籽和羽衣甘蓝)已经取代了好的旧盘子，成为时尚市中心的首选cafés(甚至是时尚的快餐店)。在早餐行家中，牛油果已经取代了培根成为了每日的配菜，尽管汉堡依然保持着永恒的魅力，但最近大家都在谈论的汉堡碰巧是用胡萝卜泥和藜麦做成的，而不是老式的牛肉。

现在，在联合广场绿色市场东南方向的13街，布鲁诺(Bruno)餐厅开张了，轮到披萨了。布鲁诺餐厅是两位年轻厨师贾斯汀·斯洛科夫斯基和戴夫·古利诺的创意，确切地说，它既不是素食餐厅，也不是披萨店。备用的白色墙壁，长长的金属吧台，座椅似乎是用各种各样的桃色板条箱和木箱做成的，这个狭窄、灯光平平的铁路空间感觉就像你当地的CrossFit健身房最近安装的沙拉吧。当然，菜单上有肉(羊肉、扇贝、一些火腿丝)，但馅饼的面粉是在内部辛苦研磨的，大多数蔬菜配料都是季节性的，菜单上的“市场”开胃菜区充斥着精致的绿色市场招牌菜，比如蛋白石罗勒、日本白雷萝卜和撒了“营养酵母”的童话茄子。

童话茄子可以像你的拇指一样大，但比其他品种更嫩。在这家以蔬菜为主的餐厅里，它们是用平底锅烤熟的，最后放进烤箱里烤完，配上皱巴巴的芝士椒，以及一种由腰果和一种叫做菜灰的奇怪黑色物质制成的粘稠的焦油色乳剂。我不太清楚这种乳剂(或者营养酵母)有什么用途，但茄子和辣椒是那么新鲜，准备得那么好，我们不停地往嘴里塞，直到它们都吃完了。切成丝的鲭鱼(用鲣鱼腌制，浸泡在一滩酪乳中)不太受欢迎，不过其他当地的海鲜菜肴(涂有漆树调味的长岛鱿鱼圈，盛在烧焦的cipollini杯中，烤扇贝盘在夏末豆子上)几分钟后就从餐桌上消失了。

如果这听起来不像你叔叔托尼最喜欢的街角披萨店，那是因为它本来就不是。布鲁诺餐厅(Bruno)的décor餐厅风格鲜明，菜单以不断变化的市场为导向，看起来甚至还不像是一家完全成型的餐厅，你会觉得那些痴迷的年轻厨师们喜欢它。他们喜欢尝试，喜欢从零开始做东西(营养丰富的种子面包花了18美元，花了两年时间修补)，这就意味着，不可避免地，有些菜有点乱。其中很多都在意面区，其中包括一份清淡的意大利细面条，裹着大量应季的绿色市场食材(玉米、洋葱和南瓜花，仅举几例)，还有一碗潮湿的旋转卡瓦塔皮面条，厨房里的蛤蜊肚、骨髓、潮湿的羽衣甘蓝和太多的培根也让它超负荷了。

披萨，一旦他们最终到达，也有点参差不齐，尽管其中最好的是值得门票的价格。饼皮有一种沙哑的全麦色(因为面粉是在碾磨的当天使用的，所以有一种不同的自制味道)，一些绿色市场的配料比其他配料更粘连。餐桌上的一些客人不太喜欢在意大利辣香肠上淋上乳脂和牧场沙拉酱(“我不喜欢闻起来有酸奶味的披萨，”一位客人说)，一天晚上我试吃的“夏日蔬菜”派，吃起来更像是随意选择的花园蔬菜洒在乳清干酪上，而不是真正的披萨派。然而，蘑菇披萨是一件小小的艺术品(上面撒了béchamel和三种蘑菇)，还有辣猪肉和番茄(涂了一层柔软、辛辣的nduja香肠)和羊肉，上面撒了烤茴香条、羊肉coppa和一层几乎看不出来的甜洋葱汤。

这些非正统的绿色市场派在布鲁诺以老式的方式在那不勒斯风格的燃木烤箱中咝咝作响，不像在城里的许多披萨店，你可以用令人印象深刻的精心挑选的天然和意大利葡萄酒来吃它们。菜单上只有两种冰淇淋甜点，就像一些披萨一样，它们几乎和吃起来一样有趣。这家店的冰淇淋有一种蓬松的感觉，就像鲜奶油一样，但它不是常见的柠檬皮或咖啡豆，而是用玫瑰天竺葵调味，外面放了一层漂亮的蓝莓果盘，边上还撒了一点蜂花粉。不过，更好的是冰沙，它是在我品尝的那天晚上用新鲜的核果制成的，尝到了淡淡的梅斯卡尔酒的味道。它的装饰是带有红色纹理的酢浆叶和小条的蛋白霜，上面沾着一种叫做amchoor的物质，可能你不知道，amchoor是一种来自印度北部的粉末，由绿芒果制成。

布鲁诺披萨
东13街204号，第三大道;212-598-3080;brunopizzanyc.com
开放:晚上的晚餐。
价格:12到23美元。
理想膳食:童话茄子和/或潜水扇贝，蘑菇和/或羊肉披萨，石果冰沙。
注意:布鲁诺是城里最新一家加入无小费运动的时髦小餐馆，这对所有参与的人都有好处。
便条簿:最好的蔬菜菜一颗星最好的乡村派一颗星。

*本文发表于2015年10月19日的纽约杂志。