“Make It Nice”:NoMad的家庭聚餐

如果你真的想知道一家餐厅是怎么回事，去看看它的家庭餐吧。食客很少看到这种日常仪式，但一家餐厅如何喂饱员工——他们是否挑战年轻的厨师做出让他们的厨师印象深刻的东西，提供热过的剩菜，或者只是点一堆中餐外卖——充分说明了他们的经营方式。考虑到这一点，我们开始了一个新的系列，在这个系列中，Grub Street将前往通行证后面，看看餐厅的员工膳食。首先:游牧．

“欢迎，”丹尼尔·哈姆说。厨师穿着清爽的亚麻围裙站在NoMad地下室厨房的楼梯上。“你不是来找我的，”他一边说，一边做了多个动作，亲切地握了握手，拍了拍后背，然后向走廊那头示意。

与只提供晚餐的餐厅不同，NoMad的厨房负责餐厅餐厅的早餐、午餐和晚餐，各种特殊活动，并为酒店客人提供24小时客房服务，这意味着它永远不会停止运行。这让家庭聚餐变得有点棘手，在服务之前，员工们会聚在一起快速用餐。大多数情况下，正餐在上午10点开始(称为午餐)，然后正餐在4点15分整。罕见的瑞士军队商人的挂钟，从Victorinox送给Humm的礼物，标记时间在整个厨房。有些厨师一天吃两次饭;对另一些人来说，晚餐是他们的第一餐。

“我们实际上让厨房里的每个人都在一张纸上签字，表示他们已经离开了厨房，”总经理杰弗里•塔斯卡雷拉(Jeffrey Tascarella)在谈到家庭聚餐的重要性时说。工作是快节奏的，紧张的，所以厨师可以离开他们的约定是很重要的，即使只有几分钟。

饭菜本身往往比其他餐馆提供的典型饭菜要复杂得多。“我们的厨师来自世界各地，”Tascarella说。每个人都贡献了自己的一份，员工的餐点通常不限于牛肉、辣椒或热狗。主厨Abram Bissell插话道:“我们会说，‘去发疯吧，像你妈妈以前做的那样做马来西亚菜。’”

在接受调查时，员工很难想出自餐厅去年3月开业以来他们吃过的最好的家庭餐。他提到了一顿难忘的沙拉三明治。另一个受欢迎的是沙瓦玛，厨师们用真空烹饪技术对街头肉进行逆向工程。日本日的特色是新鲜的荞麦面和热气腾腾的查万木鱼，获得了大量选票。“有一天我们还吃了新鲜的土豆团子，”一位厨师近乎梦幻地说。(制作足够的汤圆，手工塑造每个饺子的形状，同时准备晚餐服务，这有点像在过山车上玩数独游戏。)还有一天，整个韩国早餐都摆出来了。“早上上班的人往往会和下午上班的人竞争，”一位厨师透露。

在这一天，塔斯卡雷拉和活动主管劳拉·瓦格斯塔夫(Laura Wagstaff)面临挑战，要为120名员工做晚餐。两人计划做意大利面配炖肋排意大利肉汁，蒜蓉面包和沙拉。煮意大利面需要煮三十加仑的水;肉汁需要大约45磅的肋骨和香肠;盛沙拉的Lexan盆有两英尺高。“如果有人做错了，”塔斯卡雷拉说，“我们就只能订25个披萨了。”

不过，没有任何问题，晚餐也会准时准备好。员工们在厨房里米克·贾格尔(Mick Jagger)的海报和一个写着“Make it Nice”(这是出生于瑞士的Humm学会的第一个英语短语)的牌子旁边排队。当双面的员工队伍排到通道尽头的烤椰子奶油派时，很明显，前面的人试图在他们满的盘子里装上楔形的蛋糕，而更有经济头脑的厨师只是用勺子把蛋糕和糖霜舀进高高的塑料杯里，本来是用来盛水的。

在餐厅里，奥蒂斯·雷丁(Otis Redding)和职业生涯中期的滚石乐队(Rolling Stones)在演奏，每个人都坐了一会儿，然后才收到第一批预订。没有钢铁般的鼓舞人心的讲话、集会或重大宣布。每个人都吃点东西，把餐具清理干净，然后继续工作。