这是在室温下供应的porchetta di testa，或“卷头”。图片来源:Jason French
每周在《食物链》节目中，我们请一位厨师描述他或她最近喜欢吃的一道菜。准备这道菜的厨师会做出回应，然后挑选他或她自己难忘的一餐。它一直在继续。上周，主厨大卫·古尔德罗马的在布鲁克林洛杉矶懒牛食堂的波布拉诺汤是“启示性的”。现在我们请到懒牛厨师约瑟夫·森特诺，来看看他最近最爱吃什么。乔，你选什么?
人:Josef Centeno，厨师懒牛食堂，洛杉矶
什么:波切塔，作为熟食盘的一部分
地点:Ned不过俄勒冈州波特兰
“我在波特兰的Ned Ludd餐厅吃的是一盘炖肉。它的一切都很完美:厚度、温度、脂肪和浓郁的猪肉味道。”
Ned Ludd主厨Jason French回应道:
“我们会做porchetta di testa，也就是摇头。我们实际上是从克里斯·科森蒂诺那里学来的爱情魔咒还有我们的朋友本·戴尔，他在请市场波特兰向我们展示了更多的方法。这是一个为期四天的过程。我们把整个猪头剔出来，从中间切开，然后修剪腺体，把耳朵和舌头塞进去。我们用卡拉布里亚辣椒，牛至，迷迭香，盐和大蒜腌制三天。在做了大约一年之后，我们了解到，这需要大量的盐。我们把它绑在一块烤肉上，在烤箱里烤4个小时，然后把它转移到一个小一点的烤箱里，比如一个加热盒，在180度的温度下烤大约10个小时。然后我们在它冷却的时候按压它，就像你处理很多传统的熟食一样，有30磅重。然后我们就可以把它切成薄片了。”
