与精致的蛏子优雅的品尝菜单精制的首映而且Atera， Wylie Dufresne在重新思考杂烩汤桤木在美国，城市里的鱼棚和生鱼吧继续激增，很难想象不起眼的蛤蜊曾经比现在更受欢迎。事实上，事实的确如此:在20世纪初，纽约人耗尽了当地所有的牡蛎床之后，这种土生土长的双壳类动物开始流行起来。1976年，长岛的大南湾每年供应70万式耳的硬壳蛤。最终，过度捕捞和污染摧毁了栖息地，飓风桑迪也无济于事。地平线上的一个亮点是:由于保护组织对该地区水域的重新储存，当地的标本已经开始回到海鲜商店、农贸市场和纽约餐馆的厨房。以下是购买、剥壳和食用它们的指南。
分类
了解你的蛤蜊。
1.轮船
长岛轮船和被称为伊普斯维奇蛤的双壳类实际上是同一物种。它们都有长长的虹吸，从宽脊壳的一侧伸出来，但由于它们一生中大部分时间都在潮汐泥滩中挖洞，所以每种生物都有不同的味道和自己的底栖“风土”。
2.小帘蛤
在东海岸，小颈蛤、大颈蛤、樱桃石蛤和杂烩蛤是同一种不同大小的硬壳蛤的名称。小颈是最小的，通常在铰链上测量略超过一英寸宽。这些蛤蜊是生鲜拼盘的特色菜肴，口味甜咸兼备。
3.樱桃
第二大的樱桃核非常适合做意大利面酱，或者用黄油和大蒜在海藻上烤，不过许多老饕坚持吃去壳的生樱桃核。
4.海鲜浓汤
这些蛤蜊的直径通常为4英寸，可能很粗糙，树龄可达20年，顾名思义，最好放在汤里煮几个小时，直到变软。
5.剃刀蛤蚌
又长又薄的褐色外壳，看起来像一把老式直剃刀的刀柄。它们像奇怪的管子一样垂直地栽在海滩上的沙子上，等待着从海浪中吸进食物。
6.Topnecks
宽约两英寸，宽约两英寸，半壳的大颈肉很受欢迎，也经常蒸或烤。
排名前十的
城里最好的蛤蜊菜。
樱桃石平底锅烤
中央牡蛎酒吧和餐厅；13.25美元
剥去壳的蛤蜊用黄油、奶油、辣椒粉、芹菜盐和伍斯特沙司炖煮，然后浇在一片吐司上。樱桃核版本远没有牡蛎版本那么有名，但它应该是。
东42街89号，范德比尔特大道;212-490-6650。
轮船蛤
小帘蛤；15美元
长岛蛤蜊和切成薄片的泰国红辣椒用贮藏啤酒烹制，贮藏啤酒由纳拉甘塞特的高个男孩直接倒出来。上面写着"蛤蜊啤酒毕竟，就在罐子上。
第三大道288号，nr. Carroll St.， Gowanus;718-522-1921。
白蛤酱扁意面
Randazzo的蛤蜊吧；17.95美元
意大利面可能不是很有嚼劲，但它与柔软的烤蒜一起旋转，然后埋在大量的蛤蜊和欧芹下面。这家布鲁克林餐馆的肉汤和气氛都不错。
2017 Emmons Ave.， at E. 21st .， sheephead Bay;718-615-0010。
著名的伊普斯维奇蛤
毕格罗的;市场价格
如果你想在这家复古蛤蜊吧的马蹄形柜台前坐上一席，去郊区的拿骚县(Nassau County)一趟是值得的，炸肚是这家店的特色菜。
长滩北路79号;516-678-3878。
什锦烤蛤蜊
卡伯恩；18美元
马里奥·卡波内(Mario Carbone)和里奇·托里西(Rich Torrisi)对老式的小意大利主食采取了一种新流派的试吃方法:在黄油状的面包屑下烤三份牛至粉风格的小颈卷，再烤三份卡西诺风格的小颈卷，加了培根、猪油和红辣椒黄油，Fantasia蛤蜊是烟熏的，上面撒有海胆块。
汤普森街181号，nr. Bleecker街;212-254-3000。
曼哈顿蛤蜊浓汤
Aquagrill；8.50美元
这道优雅而出众的杂烩汤呈淡红色，由蛤蜊汁、番茄和百里香炖煮而成，省略了常见的胡萝卜，改用了礼貌的芹菜和土豆丁，更不用说一大块柔软的罗德岛樱桃核了。
春天街210号，第六大道;212-274-0505。
新英格兰蛤蜊浓汤配“牡蛎饼干”
桤木；16美元
威利·杜方(Wylie Dufresne)对这道经典洋基汤的新演绎可能花费了数百小时的研发时间，但这并不意味着这道土豆浓汤，里面有丰富的棕色培根和多肉的蛤蜊，完全是过度制作的。这种酥脆的“饼干”实际上是由脱水的牡蛎制成的，有大海的味道。
第二大道157号，第10街;212-539-1900。
剃刀蛤à la Plancha
渺位；14美元
这些来自长岛的标本被烤熟，带壳食用，佐以莎莎绿酱。精心烹制的蛏子柔韧多肉，是蛤蜊家族的上肢。
鲍厄里街245号，斯坦顿街入口;212-505-2282。
长岛蛤蜊吐司
Cull & Pistol;11美元
在这个恒星中切尔西市场其中，烤意大利夏巴塔来自Amy 's Bread，塔索火腿来自Dickson 's Farmstand Meats，还有一大堆蒸小羊圈和马尼拉蛤来自龙虾的地方隔壁。
第九大道75号，第15街;646-568-1223。
生蛤蜊
科森扎鱼市；10美元一打
人行道上有各种醋和鸡尾酒酱，装在挤压瓶里，剥壳工人在冰堆里快速工作，看起来就像变戏法一样。
布朗克斯区Arthur Ave. 2354号，nr. 186街;718-364-8510。
如何去壳
在漏勺中用冷水清洗蛤蜊，注意扔掉那些有裂纹壳的蛤蜊，以及那些在大力冲洗后仍然敞开的蛤蜊。不合拢的蛤蜊是死的。如果你是右撇子，用左手握住蛤蜊，蛤蜊的铰链在顶部，与左手拇指平行。把蛤蜊的下缘放在手掌中央。(1）放置蛤刀的刀片(我们喜欢3英寸的Dexter-Russell S17，可在fishboneknives.com)在接缝处紧挨着合页的c形缺口下面，然后向内压。当刀片在贝壳中间时，向上扭转刀打开蛤蜊，用食指的边缘将顶部和底部的贝壳分开。（2）将蛤刀的刀尖插入蛤内，沿着蛤壳的内侧从上半部分切下内收肌。蛤蜊肉应该沉到底部的壳里。用你的手指继续把贝壳的上半部分从下半部分推开。（3）松开蛤壳下半部分的内收肌。
去哪里买
除了库存充足的商店喜欢Pisacane中城(第一大道940号，52街;212-752-7560)，当地蛤蜊的来源包括绿色市场的小贩Seatuck鱼业公司，蓝月亮鱼,体育和体育。海鲜．一些社区支持的渔业项目，例如大城市鱼类分享（bigcityfishshare.com)，为会员提供蛤蜊，作为每周常规海鲜供应的补充;它的附加蛤蜊选项售价为18美元/ 24打。每周45美元，来自罗德岛鱼宝宝盖比（gabethefishbabe.com)购买各种各样的鳍鱼和贝类，其中可能包括小颈鱼、高颈鱼或蒸汽鱼。
*本文最初发表于2013年6月24日的《纽约杂志》。
