《燃烧的舌头帝国:使命中餐如何完美地浓缩》
太阳正在落山，下东区笼罩在柔和的晚光中，但中海餐厅正上方的发廊和美甲沙龙在人行道上投下了不讨人喜欢的光芒，一群想要用餐的人在那里等候用餐。和往常一样，要等两个多小时。在果园街154号外面的人群中，有一对中年男子，穿着乐福鞋、有边的牛仔裤，扣着扣子，倚靠在一辆凯迪拉克凯雷德上，好像这是他们的车一样。但大多数顾客都比较年轻，都是步行来的，时间就算没钱也花不完。一个人坐在提供唯一座位的花盆上，他穿着棉质和服，戴着复杂的穿孔，腿上还打了石膏——人们放心地认为，这是固定齿轮自行车事故的结果。一对年轻夫妇走了过来，好奇地盯着教堂令人生畏的外观，那是一扇板玻璃窗，上面印着一些未翻译的汉字。“我以为这是一家餐厅，”男孩对女孩说。他不是第一个困惑的人。Mission呈现给街道的不是一个热点，而是一个不可靠的排骨和鸭酱供应商。
从人行道往下走六级台阶是一个小门厅，这里是Mission餐厅的外卖柜台、等候区和存放30磅重的干辣椒箱的地方。第二群顾客挤满了这个房间，他们挤在一个橡胶女佣(Rubbermaid)的垃圾桶周围，垃圾桶里装着一桶冒汗的纳拉甘西特酒(Narragansett)。啤酒是免费的，但纽约市政府说，你不能在人行道上喝，而且只有少数人可以喝Mission分发的迪克西杯。这是一个自我选择的人群:隔壁厨房散发出的热气和屋内扬声器传出的嘻哈舞曲，让等候区有了低端迪斯科舞厅的舒适程度。喝啤酒非常困难，很多晚上这家餐厅连一桶啤酒都不踢。
在免费的啤酒上方挂着背光菜单板，这种菜单板通常出现在少数民族餐厅，鼓励非母语人士按数字点菜。在开始营业的前四个月里，Mission餐厅的橱窗下面挂着一张锡纸，上面有人用记号笔潦草地写着“请稍候就座”，好像管理人员没有预料到对桌子的需求，不得不匆忙地制作了一个标识，防止人们走进拥挤的餐厅。但事实不可能是这样。尽管这家餐厅在很大程度上让人感觉是即兴创作的，但它是在持续的宣传浪潮中，于今年春天从旧金山来到纽约的。最初的中国宣教会于2010年在香港的宣教区开业，当时是一家快闪餐厅，坐落在现有的中餐馆——龙山，一个不受欢迎的墙洞里。但它对四川烹饪的诠释——如三煎培根和伊斯兰羊肉火锅——迅速赢得了美国美食写作大师马克·比特曼、安东尼·波登和艾伦·里奇曼等人的好评。很快，Mission餐厅的主厨丹尼·鲍温(Danny Bowien)就在《玛莎·斯图尔特秀》(Martha Stewart Show)上向美国人展示了如何制作手拉面，并开始在纽约寻找分店。
他在看到的第一个地方停了下来。六个月后，他在荒凉的环境中开的这家餐厅依然客满，不知为何，它同时也是金融人士、自由职业者、美食家和美食评论家的必去之地。(“终于去了纽约的中国宣教会，”弗兰克·布鲁尼推几周前。“甚至比我听说的还要好。哇。”)鲍温的简介刊登在12月刊上《GQ》他与马里奥·巴塔利和让-乔治·沃格里希滕相提并论。和那些经理人一样，鲍温也渴望扩张，他计划在布鲁克林、巴黎或他长大的烹饪之都俄克拉荷马城开设分店。上周，他在Facebook上提出了“使命玉米煎饼”的想法。“他妈的什么时候? !一位粉丝回答道，她大概已经为自己的第一次访问收拾好了大手提袋。
“这有点像个玩笑，”鲍温说。“但纽约人确实需要吃上好的墨西哥卷饼。这是我一直在摆弄的东西。”他强调，任何新的地点或投资都是尝试性的。“我们有几个很棒的线索，但我不能说哪一个是下一个，因为我们还在决定。我们是一家小公司。就像我一样。还有其他几个人。”但是，如果鲍温在他的帝国大厦中似乎是靠自己的修身裤飞行，那么他的成功就不是巧合了。他和他的餐厅来到这里的时候，一些纽约人似乎已经厌倦了条件反射式的土食主义和所有粗陋的东西，厌倦了那些依靠如今陈腐的烹饪和风格来标榜自己是时尚餐饮场所的地方。 Mission, by contrast, adheres to no discernible set of rules and has to be experienced to fully appreciate its complicated appeal. But before you experience it, you have to wait. The wait is part of the experience, too.
大多数夜晚,握有大权的女人是安娜。她是剪贴板的管理员，记下顾客的名字，告诉他们可以等待多久。另一种不同的机构，带着很高的期望来到纽约，只提供41个座位，会雇佣一个经验丰富的专业人士来开门。安娜是纽约大学六年级的学生，从未在餐厅工作过。刚开始的时候，她说有顾客要等三、四、甚至五个小时，她没有意识到很少有人会为一张桌子等那么长时间，不管Mission餐厅做了多少次培根。如今，当队伍排到第三个小时时，她会礼貌地将顾客拒之门外。她的估计已经变得更加准确，尽管仍有一些夜晚的误差幅度在正负30分钟。您的桌子准备好了，她很乐意给您打电话。但不要走得太远。
一天晚上，我在蓝丝带居酒屋(Blue Ribbon Sushi Izakaya)喝着一品脱日立野啤酒(Hitachino)时接到了电话。这家店在果园(Orchard)向北一个街区，但与中宣堂(Mission Chinese)相隔一个世界。(它设备齐全，杂乱无序，空无一人。)我们一行人匆匆回到餐厅，安娜领着我们走到我们的桌子前。餐厅与餐厅的入口被一条狭窄的走廊隔开，走廊上有一扇长方形的长窗通向狭窄的厨房。通常情况下，如果你路过这扇窗户，你会看到一个瘦骨嶙峋的家伙，他蓬松的、带金色条纹的鬃毛松散地束在棒球帽下。这就是鲍温，也许是世界上最不可能的明星厨师。
Bowien并没有在著名的烹饪学校接受训练——他注册了，然后退学了——或者从一个师傅那里当学徒。他最初是在纽约和旧金山的厨房工作，立志成为一名厨师，而不是厨师，当然也不是经理;他的目标只是在像福桃这样的地方工作，而不是开一家有实力的竞争对手。正如他喜欢说的那样，在旧金山创办Mission Chinese之前，他从未做过中餐，在Mission New York之前，他也从未开过像样的餐厅。他甚至不是中国人:他是韩国人，在俄克拉荷马州由养父母抚养长大，在那里他和母亲一起看烹饪节目，爱上了美食。他一开始称自己的烹饪为“美国化的东方食物”，不过现在他更喜欢用“奇葩的中国菜”这个词。他从未想过尝试正宗的中国菜;他认为，如果一家餐厅以这种方式推销自己，但却辜负了顾客的期望，“人们会把你撕成碎片。”相反，鲍温选择了经典的四川菜，并摒弃了传统的烹饪方法。成都人不吃宫保五香牛肉。
向鲍温介绍自己而不用等待两个小时的方法之一就是观看Vice制作的视频作为杂志的“零食”系列的一部分。它描绘了Bowien和几个厨师朋友喝廉价啤酒喝得酩酊大醉，然后残忍地屠宰活螃蟹炖菜。没人失去手指真是个小奇迹。“我甚至不记得昨晚做了什么，”第二天他对着镜头说。
“我也说不清我的同桌是一位法学教授，他的梦想大餐是一份双份的仰光蟹。他一直在吃麻婆豆腐，麻婆豆腐是Mission餐厅的招牌菜之一，它能让人产生热的感觉，但也会让人感到麻木。因为之前吃过这道菜，所以我一直在明智地品尝这道菜，把软豆腐块捞出来，把辣椒油沥干再吃。很快就端上来一盘鸡翅，上面放着一堆辣椒和酥脆的牛肚。我一头扎进去，觉得自己很幸运，咬了一口辣椒。残酷的是，它并没有立即显示出它的全部力量，这让我又吃了一口。当辣味袭来时，再多的啤酒或米饭也无法平息它的怒火。之后，看似安全的在家里，辣椒会折磨我的内脏和力量发烧，幻觉的梦。(“四川花椒”,《GQ》的布雷特·马丁敏锐地观察到，“实质上都是毒品。”)
并不是菜单上的每一道菜都对调色板或胃肠道造成如此大的破坏，但许多最受欢迎的entrées，也就是在酒桶旁最热切讨论的那些，在Mission的叠层菜单上，旁边都有不祥的双焰图标。在Pok Pok，当你点Andy Ricker招牌鸡翅时，服务员会问你喜欢多辣。“不辣”是一个选项。在中宣堂，人们不鼓励降低菜肴应有的热度。而且，虽然辛辣的食物总是辛辣的，但厨房里的食物却不一致得可怕。有时三次煎的培根很辣。有时是站不住脚的。
起初，我觉得这种改变思维的热度只是对我味蕾的一次全面攻击。但在我去的过程中，我逐渐意识到，辣味是Mission餐厅受欢迎的很大一部分原因，即使对那些没有铁质食道的食客来说也是如此。这是一种挑战，让去米申的旅程有一种冒险的感觉。在酒桶旁或果园外等候时，经常会听到回头客用传教士般的热情向一群新手讲述自己的皈依经历。一旦进入餐厅，这种辣味会激发一种友情的感觉。蒙古长豆到底有多甜?一个流着大汗淋漓的鼻子和对这件事有意见的食客很少在几英尺之外。
但抛开斯高维尔(Scoville)单位不谈，这里的食物也很好，这显然很重要。在几个月的时间里，我和7个不同的同伴在Mission餐厅吃了5顿饭，没有一个人失望地离开。(一位朋友吃得很饱，递给他一盒装满剩鸡翅的外卖，他给邻居发短信，安排了一次深夜的外卖。)但这不仅仅是好不好的问题。威廉斯堡的圣安瑟姆牛排店不错。这是非常好的。和Mission一样，它很小，不可避免地挤满了人，受到自由职业者的青睐。虽然它的规模、顾客和战争前伐木工人的审美(安装的锯子、撕裂的旗帜)使圣安塞姆餐厅与这座城市的老牛排餐厅区别开来，但它的菜单与你在街角的彼得鲁格餐厅(Peter Luger)看到的并没有太大区别:肉、土豆、奶油菠菜。在加布里埃尔•斯图尔曼(Gabriel Stulman)在西村的最新分店Perla，你可以点一些夸张的垃圾食品——花生酱和果酱三明治;用鹅肝酱做的，一碗精心调味的薯片——在你的服务员介绍羊排的来源时用来吃……尽管宰杀羊排的农民可能很高贵，但它仍然是羊排。 Bowien’s “weird Chinese” may not be authentically Chinese, but it is authentically weird. The “catfish à la Sichuan” that used to be on the menu was actually seasoned à la Baltimore, with Old Bay. The braised pig tails are marinated in smoked Coca-Cola.
冒险的感觉被空间本身进一步培养。新餐馆的设计剧本已经产生了我们熟悉的美学特征:爱迪生灯泡、瓦罐、瓦罐里的爱迪生灯泡。也许是一些跳蚤市场上的小摆设，来表明这个机构必须的不自命不凡。也许在黑板上列出今晚当地的腌鸡尾酒洋葱，或者其他一些细节Portlandia草图。在Mission博物馆，一面墙上挂着一幅彩色中国画，描绘共产党领导人骑在马背上;另一间卧室则贴着一张迈克尔·乔丹的老式海报，上面贴着所有的宿舍装饰仪式。附近挂着一个巨大的挂历，鲍温在上面潦草地写下了他即将做出的承诺，让全世界都能看到，与其说是出于对彻底透明的信仰，不如说出于实用性:他从厨房就能看到。在很多餐厅看起来都太过努力的时候，鲍温的餐厅却以几乎不去尝试而显得与众不同。
另一个让Mission感觉与众不同的是价格。位于哈德逊街(Hudson Street)的红色农场(Red Farm)是一家更干净、更明亮的中式融合餐厅，在那里，一道菜就能卖到25美元以上。在Mission餐厅，你可以像清朝的颓废者一样吃上同样多的食物。的确，过度放纵是就餐体验的一部分:你等了两个小时，你感到非常饿，你有点醉了，你点了吃不完的东西，你发现自己惊喜地发现这一切都是如此便宜。然后你把剩菜拿给邻居，现在他欠你一个人情。
一个星期二的早晨,我去华人教会见鲍温。这地方似乎空无一人。敲了几下后，我试着打开前门，发现门没锁，我就进去了。我朝餐厅走去，遇到了正朝厨房走去的鲍温。他自我介绍，然后道歉——他需要几分钟时间。他的一个厨师打电话来请了病假。他需要做一些准备工作才能坐下来交谈。
大约十分钟后，鲍温从厨房出来。他穿着褪了色的t恤、超短裤(这是温暖天气时鲍温的标志)和黑色牛津鞋，黑袜子拉在小腿上。他看起来就像一个不知怎么把裤子放错地方的公司律师，但他身上有很多纹身，戴着透明的塑料框眼镜，还有随意漂白的头发，这让他看起来像一个流动的咖啡师。他带着一种吸引人的不自信，而不是你可能想象的一个飞黄腾达到纽约餐厅世界顶端的人那种自信的昂首阔步。“有时候我不明白，”他告诉我。“我们只是在尽最大努力把事情做好。但我觉得我们在很多方面都被高估了。我认为食物很美味。但我们做得比其他99%的餐厅好吗?我不这么认为。”
他可能看起来像一个谦逊的潮人，但正如越来越多的鲍温圣人传记所指出的那样，他有着令人敬畏的职业道德，每周工作96小时。观看他的工作也是任务体验的一部分。每当他出现在果园街(他经常一晚上都是这样)——用iPhone打个电话，或者跑到街区去买一袋牛肉干当午间零食——一股兴奋的情绪就会在挤在一起的就座者中间掠过。当然，摇滚明星厨师利用自己的名气让餐厅爆满，这已经不是什么新鲜事了。但这是另一种行为。
与鲍温交谈，很容易看出他是如何成为年轻人心目中的英雄的，亚当·普拉特、在他的任务回顾中被称为“无预约一代”。他有动力而不是奋斗者，有野心而不是野心家。他更感兴趣的是烹饪的技巧而不是作为一个厨师的表演技巧。他说:“我花了这么多年的时间，只是想做一个厨师，说我要成为有史以来最糟糕的厨师，用最锋利的刀。”2008年，当他在旧金山的Farina餐厅做意大利菜时，他带着他的刀去了热那亚，在那里他参加了世界香蒜酱锦标赛——并赢得了冠军。后来他变得焦躁不安，决定开一家快闪中餐店，因为中餐是他在休息日最喜欢吃的食物。(因为他不喜欢他的朋友们在他做饭的那些高档餐厅里吃不起饭。)不到两年后，皮特·韦尔斯(Pete Wells)就会在《纽约时报》上对宣教会大加赞赏:“鲍温先生对中国食物的贡献，就像齐柏林飞艇(Led Zeppelin)对蓝调音乐的贡献一样。”但或许更恰当的说法是，鲍温对烹饪的贡献就像Pavement对摇滚的贡献一样:他向我们展示了，你可以带着懒汉的风度成为一名艺术大师。
任务中国开放在拿到酒类执照之前，所以暂时只有啤酒，清酒，和一些烧酒调的招牌鸡尾酒。托雷·贝尔-爱德华兹是Mission酒吧的调酒师之一，他证实了其中两款鸡尾酒——独眼杰克和大北方——的名字来自大卫·林奇的虚构酒吧双峰这是鲍温的痴迷(也是“无保留地一代”的经典作品)。他说:“我们正在制作一个新的。”"阿诺德·帕尔默的一个变种叫劳拉·帕尔默"这个主题在浴室里继续，在那里Bowien临时安装了一个iPod来循环播放Angelo Badalamenti的器乐主题，在厕所上方挂着一幅镶框的Palmer肖像。自餐厅开业以来，帕尔默的画像曾两次被盗。这件作品并没有什么内在价值——它只是一张从网上上传的图片，放大后打印出来的——但显然有些鲍温的粉丝想要一个纪念品。
贝尔-爱德华兹从一顶旧金山巨人队的帽子下打量着餐厅。我问他是否像许多教会工作人员一样，从加州跟踪鲍温。他确实是这样做的，尽管他并没有在原来的地方工作——他是在旧金山的酒吧肘室(肘室)为鲍温提供饮料时认识鲍温的。我礼貌地问他，鲍温从加州大老远请来一个酒保，尽管从未和他合作过，他是否觉得这很奇怪。“他宁愿信任你，喜欢你，也不愿担心你的出身，”他说。没有餐厅经验的女服务员安娜是一个鲍温朋友的朋友。
助理总经理奥布里·胡斯特德(Aubrey Hustead)(经常来的人会认出他就是那个戴着阿迪达斯(Adidas)头巾的娃娃脸家伙)，他曾在旧金山由鲍温合伙人经营的服装公司工作，但27岁的他很难被你称为行业老手。Hustead和Bell-Edwards，以及其他几名服务员，为了回报主厨的信任，跨越整个国家，和一个开第一家真正意义上的餐厅的人一起工作，这证明了Bowien不假声色的魅力的力量。
有一天，我在午餐高峰前拜访了鲍温。他的工作人员在我们周围忙碌着，从餐厅的椽子上把椅子拉下来，椅子就放在那里过夜，这是让这个狭小的空间可行的许多变通办法之一。“我最近去了诺玛，”鲍温告诉我。“有一种感觉，那里的每个人都在朝着这个共同的目标前进。servers-everyone。每个人都在努力，努力做出诚实而美好的东西。这就是共鸣。”任务几乎不可能比René Redzepi的简朴，昂贵的哥本哈根麦加更不同。但这两家餐厅都体现了创始人对于餐厅应该是什么样子的独特想法。Mission餐厅的食物反映了Bowien冒险、无礼的口味，因此有些食物会让你的味蕾兴奋不已。 The wait staff look like they were rounded up at a Hayes Valley bus stop and are prone to bringing you a bowl of rice porridge you didn’t order and forgetting the sizzling cumin lamb that you did. But they’re always in motion and unfailingly friendly—“Be nice” is another core tenet of Bowien’s belief system (and another rationale for importing people from California). Mission’s ambience, too, is pure Bowien, from the soundtrack (golden era hip-hop, metal) to the keg (“If people are going to stand here and wait, let them drink free beer”) to that vintage Jordan poster (“I wanted that poster when I was a kid and never got it”). The place isn’t for everyone, but it’s authentically its own, and that speaks to a clientele that’s learned to sniff out (thrift-) store-bought, hand-churned idiosyncrasy.
随着Bowien的拓展，将他的哲学渗透到每个新地方将变得更加困难，这是有风险的。(而且，你也不能每次有厨师请病假时就从巴黎飞回来做饭。)这是任何一个创业厨师都会面临的风险，但当你的配方缺乏它时，这种风险尤其严重，缺乏那种让人兴奋的感觉，即你和你的团队在你做菜的过程中创造了一切。然而，鲍温似乎天生就不适合停滞。一天晚上，我早早地去吃晚饭，发现他坐在餐厅的一张桌子旁，耳朵上戴着耳塞，正在修改一份菜单，外面排着长队的人正等着品尝。鲍温解释说，这种修修补补是为了让他的员工感到高兴。“我必须让所有的厨师都有动力，”他说。“厨师们过了一段时间就会很累。他们想做这种食物，然后你就知道他们想做意大利地方食物，所以他们去了另一家餐厅。”在Mission餐厅，负责做饭的厨师比大多数人都更不安分。
*本文最初发表于2012年12月3日的《《纽约》杂志。
