交换生:与Ivan Orkin在福桃面吧吃拉面

昨天晚上5点15分，当福桃面吧的前台经理用玻璃清洁剂把前门抹上雾时，已经有100多人在第一大道的这家餐厅外面排队等候，他们排成了混乱的队伍，横跨了整个街区，一直排到第十街的阴云下。内部百福员工们聚在一起讨论当晚的礼仪和特别菜单。厨师肖恩·海勒(Sean Heller)在餐厅的入口处组织起来，厨师们平静地切葱花，把高汤放在小火上煮。门打开六分钟后，所有座位都坐满了伊万·奥尔金晚上的客人厨师她正在餐厅的开放式厨房里煮拉面，并把碗排好。在几个小时内，面条就被抢购一空。

也许你听说过这个人的起源故事:奥尔金来自长岛，那里有四条车道的高速公路和贫瘠的农场，到处都是百吉饼和恩特曼的面包店。他在大学学习日语，并在80年代末教了几年英语。在他旅行的时候，以及看完《门道面条》之后Tampopo（检查它)的时候，他迷上了一大碗油腻咸腻的面汤。在纽约，奥金去了烹饪学校，然后在公司厨房和餐馆工作Lutece之后移居日本，致力于拉面食谱。在经历了很多错误和几次尝试之后，2007年，他在东京开了一家只有10个座位的店，名叫伊万拉面(Ivan Ramen)，几乎一开就火了。2010年，他又开了第二家拥有全新菜单的拉面。还有速食:由札幌市班(札幌市班)制作的预先包装好的面条和汤底，上面印有厨师的头像，实际上是品质的象征，在日本超市里出售。

现在Orkin计划在纽约开一家50个座位的餐厅。这位土生土长的纽约犹太人在日本餐厅界取得成功后，回国开店的故事本身就是一种新型的面条。日本餐厅界以标准严格的日本厨师为主导，如今却要与一群可能是有史以来最狂热、对食物最挑剔的纽约人(à la carte)竞争。这是一个奇怪的文化时刻。开业菜单将混合新旧食谱，酒吧小吃也会提供，奥尔金希望能倒上鸡尾酒，但重点还是放在面条上。厨师还没签租约，但有点反常的是，已经有人排队买他的拉面了。

鱼汤是所有拉面的基础，但在纽约却很成问题。“你自己做股票在东京，”奥尔金说，“但是，你也会去鱼汤公司买不同种类的鱼粉。你把它们带回家，混合搭配，形成不同的口味。有些可以洒在碗上。大概有40种鱼粉可以用。在这里，你没有。”

同样，美国本土龟甲万的数量也不符合标准。“它就是缺乏任何微妙的味道，”奥尔金说。相反，有150年历史的公司叫做千叶酱油将为厨师提供酱油。“我是通过一个电视节目认识他们的，我们的关系很好，”他说。“人们经常谈论从农场到餐桌的做法，这是令人钦佩的，但有时这是人为的。我真的很想和制片人搞好关系。”与大多数其他商业原则相比，Orkin更重视与供应商之间的稳固的工作关系，尽管千叶Shoyu并没有在美国销售。“我要把他们的东西从东京空运过来，”他说。“这要花很多钱，但是，你知道，去他的。它做的拉面真的很好吃。”

为了保持习惯，奥尔金坚持他的汤面必须喝得很快。“这不是扭转局势，”他说，“或者催促任何人。”汤的脂肪和盐含量有一个理想的时间和温度，他说，就像砖炉披萨失去蒸汽后失去味道一样。他说:“热腾腾的拉面吃起来会更好，而面条放入肉汤中会继续煮下去。所以我希望我的新顾客能学会多吃点。”我的幻想是能参与其中。”

也就是说:奥尔金还没有找到他想要做肉汤的鸡，但他已经欣喜若狂了新泽西州一家新贵的小面条公司愿意适应他不同寻常的制造标准。他们要求高于平均水平的水分含量，面粉要像石磨小麦和黑麦——这是向奥金年轻时的犹太黑麦切片面包致敬。面粉在加入面团前有时要先烤一下。在日本，Orkin制作七种面条;为了福桃晚餐和拉面试运行，奥尔金写了三种“非常非常好吃的面条”的新食谱，包括他的三脂大蒜迷宫中使用的一种又厚又古怪的面条。它们被叠放在碗底，配以稀汤和油脂，上面点缀着厚实的猪肉、切成薄片的腌蒜，上面放着一片脆培根和鱼汤粉。因为它是为晚餐而设计的，只用了手边的食材，奥尔金称这种新迷宫是“全纽约的发明”。会在菜单上的。

一个人的到来新一波的快速服务拉面商店这对纽约来说很有意义。以伊万·奥尔金(Ivan Orkin)在福桃餐厅(Momofuku)的一夜约会为例，形势很快就发生了变化。厨房在头两个小时里接待了几百名顾客，拉面的数量是计划的三倍。也许这座城市已经适应了奥金的幻想，我们现在就在观望，等待他的下一个大碗。