云南厨房的地下美食家:轻触的中餐

大多数人，包括“地下美食家”在内，都不会去中餐馆吃沙拉。但那天晚上，我们还在一起，看着那个英俊的月大婴儿云南厨房周围都是绿叶蔬菜。在我们的小木桌的一边，放着一堆新鲜的薄荷，混合着frisée和圣女果，用一种叫做山花油的神秘物质精心腌制。在对面，像一则维生素A、C和各种必需矿物质的广告一样，铺着一层杂草丛生的菊花叶，上面撒着芝麻油醋汁。餐桌中央是一盘健康的豆腐皮，上面点缀着香菜、辣椒和更多的薄荷。

这并不是，在一个被激怒的食肉动物看来，UG的可怕堕落到水疗美食的世界。相反，它是菜单“冷”部分的三个小盘子的一个样品，是对纽约中餐星系中一个代表性不足的省份的美食的一个很好的介绍。那么，除了明显喜欢沙拉，我们还能推断出云南人的饮食习惯吗?

为了回答这个问题，我们开始在小盘菜单上寻找答案，菜单上还包括“辣”、“烧烤”和“米饭和面条”。这是厨师特拉维斯·波斯特(Travis Post)的杰作，也是他和云南厨房老板艾丽卡·周(Erika Chou)在上海和北京的云南餐厅进行马拉松式美食之旅的结果。在上海和北京，云南菜似乎和这里的新北欧菜一样时髦。波斯特的菜单显然是他在顶级土食厨房的背景下的产物弗兰尼的而且Bklyn食品室就像他在中国的旅行一样如果没有吃过中国菜的家乡，我们可以肯定地说，我们从来没有吃过比中国菜更新鲜、更清淡的食物。

我们了解到，野生蘑菇、腌火腿和可食用的花朵都是云南烹饪的要素，云南与越南、缅甸、老挝、四川和西藏接壤。这些食材在用餐过程中反复出现，特别菜往往来自当天的菜市场:一天晚上的豌豆沙拉用大蒜、焦姜和大量青椒调味，撒满了韭菜花。鲜花也出现在柔和的炒蛋中，点缀着樱桃番茄片和茉莉花蕾，这是一种不常见的味道，但却能把一道普通的菜变成一种新的东西。

在红烧牛肉卷中融入了越南特色的微妙影响，黄瓜、香葱和薄荷包裹在薄肉片中，对比鲜明的口感和干净的味道是一种巧妙的研究。草本植物被视为招牌食材，是一道菜肴的主要组成部分，就像煎青柠叶配上带壳的整只虾一样。

还有云南香料，这是一种混合了大量孜然的室内香料，带有浓郁的四川胡椒味。它洒得很充分，尤其是在烤肉串和蔬菜串上，把它接触到的所有东西都带进了令人舌头发麻的生活:腌过的豆腐、鱼苗和青椒，还有可能是城里最多汁的羊肉丸子。罗毛豆拌冷鸡丝配上土豆泥和炸芋头，用香茅炒鸡肉、葱和炸馒头块，吃起来就像云南版的祖尼Café的烤鸡和面包沙拉。技术体现在炸土豆球上，非常脆，轻，内部蓬松，就像Joël罗布雄在马铃薯捣碎任务。采购是最重要的:为一碗有嚼劲的年糕增添风味的火腿来自猪肉专家艾伦·本顿(Allan Benton)，而炒饭的“中国香肠”则是由萨鲁梅里亚·贝尔莱斯(Salumeria Biellese)定制腌制的。(我们推荐这两种都配上冷米粉，虽然煮得很好，但更接近室温，对我们的口味来说有点太软了。)所有这些细节都转化成了一种云南式的诠释、中国式的尊重和纽约式的风格。

云南厨房
克林顿街79号，瑞文顿街;212-253-2527
小时:周三至周一下午5点至11点。
价格:小盘子，5到13美元。
理想膳食:薄荷沙拉，羊肉肉丸，鸡肉丝沙拉，火腿年糕。
注意:在酒证送到和甜点菜单提供之前，我们建议在弗朗西斯卡还有一份温暖的花生酱巧克力曲奇DessertTruck到街上。
便条簿:三星餐厅以其风味鲜亮、新鲜独特的小盘著称，另一颗则是其精致的服务和舒适的环境。

这篇文章发表在2012年6月11日的《纽约杂志》上。