每周在《食物链》节目中，我们请一位厨师描述他或她最近喜欢吃的一道菜。准备这道菜的厨师会做出回应，然后挑选他或她自己难忘的一餐。它一直在继续。上周，主厨兼老板迈克尔·索罗门诺夫费城的Zahav给了纽约的培根甜甜圈一些亵渎的爱Traif由厨师杰森·马库斯(Jason Marcus)制作。什么菜能打动你，马库斯先生?
谁: Jason Marcus，纽约Traif餐厅的主厨
什么墨西哥玉米卷
在哪里：Loteria,洛杉矶
“Loteria是我搬到洛杉矶后第一个吃的地方之一——一个朋友给了我一本Zagat指南，我看到这家taqueria有27分，我想‘哇，我必须看看这个，这太荒谬了’，这是一个开放市场上的摊位，有这么多不同的食物小贩，这是非常非常棒的墨西哥食物。通常carnitas是用脂肪炖，切碎，然后炸脆，但这里是用梅里达辣椒做的萨尔萨炖大块猪肉。它真的很辣，烟熏味，很深，很复杂。厨师吉米·肖(Jimmy Shaw)手工制作玉米饼，一切都是手工制作，非常细致。他在食物上花了很多心思，这道菜对我来说是非常特别的一道菜。”
Loteria厨师吉米·肖解释这道菜：
“这真的是从胡椒开始的智利盛田昭夫．在墨西哥，人们更多地使用辣椒是因为它的味道，而不是辣味。你知道，你的餐中会有一份塞拉诺干酪或颜色鲜艳的萨尔萨辣酱。Loteria开业几个月后，人们一直对我们说:“我们需要辣味莎莎酱!”当我和我妈妈还有我弟弟安迪在墨西哥的家里做饭时，就在墨西哥城南部，我们在玩这种辣椒，有点像墨西哥辣椒，因为它是烟熏的，事实上，我把它叫做“墨西哥辣椒的优雅堂兄弟”。“它的收获时间稍晚，甜得令人难以置信，口感饱满。所以我们询问了我们想用它做什么样的萨尔萨，最终准备了一种萨尔萨，用烤西红柿和番茄tillo，洋葱，大蒜和森田辣椒。首先是胡椒。
通常在美国，你在这里找到的carnitas是烤过的，这可能会让它们有点腥味。但carnitas基本上是猪肉油封。我发现烤carnitas会很油腻，但当用猪油烹饪时，有趣的是，它们不那么油腻。我们还想让它们有点甜。为了做到这一点，我们将猪肉在牛奶和橙汁中腌制一夜，实际上橙片和橙皮比果汁多。我们还把猪油加甜，这样炖肉就会焦糖化。这是墨西哥的真实情况。
炖肉卷的一个诀窍，就是切肉的方法。我们把它做成拼盘，也可以做成玉米卷。做墨西哥卷饼的时候，你要把猪肉切得很细，这样就不会有大块，也不会有锯屑。最后我们用莎莎辣酱和一片成熟新鲜的鳄梨。当你咬一口时，鳄梨会覆盖在你的口腔上，让你更容易忍受高温。我们在第二年的时候开始做carnitas。我们的牛排和mole丝是最受欢迎的，carnitas肉卷和我们的虾玉米饼都很畅销。”
