地下美食家:在萨尔丁之家，一个好玩的方法

但愿“地下美食家”永远不会被关进死囚牢房，对U.G.女士把文件烤成蛋糕或州长发布缓期执行几乎没有希望。但如果他这样做了，至少他知道在地球上的最后一餐该点什么。那就是鹅肝草熏切达烤奶酪三明治在沙丁鱼这是加布里埃尔·斯图尔曼(Gabriel Stulman)蓬勃发展的西村帝国的最新成员。这道菜完全属于那种听起来大错特错，但尝起来却无比正确的菜肴。是的，这是脂肪上的脂肪——考虑到涂了大量黄油的面包——甚至更多的脂肪，但这惊人的一口之美在于它出人意料的平衡。沙利文街面包店的菲龙被熟练地煎到金棕色点，微油和精致的脆;室内熏制的干酪和一罐微波炉加热的Velveeta一样融化得很好;厨房把鹅肝酱像调味品一样摆成半月形，这样它就不会抢了风头。腌洋葱和黄瓜带来了一些酸味和嘎吱嘎吱的嘎吱声，而附带的一瓶绿色塔巴斯科辣椒酱是一个很好的点缀，证明这是一种不太在意自己的荣耀烤奶酪。

这只是沙丁鱼之家(Chez Sardine)的一道菜，你可能会认为值得在死囚区大吃一顿。菜单上满是各种多汁的食物:在菜单“零食”类别下，有一种油腻的猪肉和乌纳奇手卷，你也可以在这里找到“鱼子酱和黄油吐司”——一种精打细算的、几乎是巴斯金·罗宾斯(baskins robbins)大小的美国弓鳍鱼(一种不起眼的渔获，因其美味的鱼子而日益珍贵)的鱼卵，扑通一声放在烤披萨-比安卡面团上。这是大众的鱼子酱。在“大盘子”下面，有一大碗抚慰心灵的日式咖喱饭，围绕着两块味道浓郁的牛颊肉，嫩得可以用勺子吃。还有美味的银元煎饼，上面点缀着珍珠鲑鱼籽、切成丁的北极焦鞑靼，还有滴在你桌上的酸奶，看起来就像杰克逊·波洛克(Jackson Pollock)丢失的画面。

斯图尔曼，后面那张胡须浓密的脸约瑟夫·伦纳德，杰弗里的杂货店，佩尔拉,Fedora萨丁之家(Chez Sardine)是他领地内的第五家，也是迄今为止最小的一家，有20个低木桌座位和另外10个横跨两个小酒吧的座位。就像它的菜单一样，它的外观也隐约具有亚洲特色:流线型，白墙，木镶板，窗户和天花板上都有百叶窗。对于这种邮票店(斯图尔曼的特色)来说，角落里的地方感觉更舒适，而不是拥挤。

这位餐厅老板和他的厨师合伙人迈赫迪·布鲁内-本克里利(Mehdi Brunet-Benkritly)(他也是Stulman’s Fedora餐厅的厨师，之前还在蒙特利尔的鹅肉癖餐厅Au Pied de Cochon担任厨师)把这家店描述为毫不掩饰的不正宗居酒屋，是那种朴实无华、蛮不讲理的日本酒馆，工友们一边系着领带，一边大嚼日本酒吧的食物。在这家纽约风格的酒吧，你也可以效仿，因为大多数盘子都是小点心，酒吧里有充足的清酒和啤酒，但也有更多的法国葡萄酒，其中许多来自卢瓦尔和汝拉地区。许多人认为这是鸡尾酒的新黄金时代，这里有四种创意十足的鸡尾酒，名字深奥，制作精细。如果你觉得《与豹同行》中Twizzlers的苦味太过噱头，我们推荐刺激性的朗姆酒和姜汁啤酒的混合物，叫做B-Side Records。

在酒屋按照传统，你会想要把酒和咸油炸的口水搭配在一起，比如脆脆的饭团和麦乐鸡大小的鸡肉，蘸着泡菜purée和辣aïoli。但这家厨房真正的亮点在于海鲜，生的和熟的都有，还有你更可能在真正的日本餐馆里偶然发现的意想不到的下脚料。

近年来，人们对享用牛、猪、羊(更不用说山羊了)的私密部位所带来的被遗忘的快乐做了很多研究，但对鱼的保护却做得太少。布鲁内-本克里特利显然想要纠正这种错误，在这里，以味噌枫木烤三文鱼头的形式出现，我们有证据a。一个长着小尖牙、鹰钩鼻和凸出眼球的成熟三文鱼头被放在菜单中央的显著位置，这要么表明厨房认为这道菜是最好的菜，要么表明会计部门的某个人想要大量出售这道菜。(事实上，两者兼而有之。尽管这道菜最初只是布鲁内-本克里利在Fedora餐厅熏整条鲑鱼头的出口，但这道菜已经非常受欢迎，以至于需要订购备用部分，即头，以满足需求。)三文鱼头部的肉——特别是脸颊周围的肉，如果你不知道的话——非常丰富，脂肪含量很高，与普遍存在的鱼片不同;就像深色鸡肉和白色鸡肉的对比。如果说有什么比烤鲑鱼头更好吃的话，那就是烤大马哈鱼颈(偶尔会有特色菜)，它那凝胶状的、富含胶原蛋白的肉从鱼鳍上脱落下来，变成多汁的碎片，拥有奶油般的、几乎像蛋奶冻一样的质地。

除了头和领子之外，萨尔丁之家最令人印象深刻的可能是它奇妙的非传统寿司:姜片和chicharrón，嫩牛肉舌片和ponzu和jalapeño，西班牙鲭鱼和脆炸韭菜和土豆，烟熏北极木炭和辣米饭，以及美味的海胆鞑靼牛肉手卷。菜肴的搭配大胆而和谐，微温的寿司饭煮得很漂亮，暗藏的口感非常棒。说布鲁内-本克里利即将像张大卫(David Chang)为拉面所做的那样为寿司而做，可能有点过分，但我们还是要这么说。死囚寿司——现在有一个概念了。

在沙丁鱼
西第十街183号，西第四街646-360-3705
小时:周日、周二下午5点半至11点，周三至周六凌晨1点。
价格:4到24美元。
理想膳食:寿司、鹅肝酱和烟熏切达烤奶酪、hamachi领或牛脸咖喱。
注意:餐厅没有甜点菜单，但每顿饭最后都会有一小碗软甜点或枫糖布丁。
便条簿:烧烤芝士三明治的大胆设计获得一星;一个是厨房里的聪明和勇敢，可以向鼻子到尾巴的鱼求爱;另一个是居酒屋的豪饮选择;还有一个是精心协调的楼层员工，他们以时尚和聪明的方式提供食物。

*本文最初发表于2013年1月14日的《纽约杂志》。