5月BillTelepan闭合10岁国名会议西城上端餐厅离市中心分机闭锁不到2年Telepan局部.和许多纽约累犯一样,他说他必须在“微小利润度内工作”,而他的收入无法支付他不断增加的费用,这意味着他不得不亏损操作。Telepan是全市第一大厨之一,幸运的是 退步并没有阻塞他做饭 或令他的职业生涯脱轨 就像Telepan登陆大洋高容量海鲜餐厅时代广场在这里,他解释为什么它适合他 和他的生活变换
Oceana近况如何
进展相当顺利10月3日开工 菜单变换得很快有两位Telepan人跟我一起来,那非常有帮助有段时间 大约一个月前 我才知道自己要来 所以我有一个好计划 秋天该做什么
这份工作为什么吸引你
有几笔出价,吸引人的是我与管理合伙人Paul McLaughlin共事,25年前勒伯纳年复一年,我们仍然是朋友我们总想一起做点事 当我在市中心小问题时 我打给他看他能否帮助机会出现时,他打电话给我说,“你感兴趣吗?”我一开始不确定开鱼店是因为我做饭的方式但我想我可以实现-我可以做我所做的事或过去做过的事,并应用到这家餐厅中去。Livanos家族很好,我认识他们多年丰忙餐厅美景似乎是我成功的最佳契机
Oceana比Telepan大得多令你系统震荡
对约3倍大小我确实工作朱德森Grill7年几乎一样大,所以我有经验-经验高谭酒吧Grill在那里我煮7年餐厅真大我们有自己的私家派对厨房百人酒吧区 有自己的菜单我当时想my god,我需要做多少菜单有很多移动部件
现在当厨师 而不当厨师老板 感觉怪怪的吗提供解脱感
对我现在有中央办事处Livanos家族有几家餐厅开个玩笑,因为我收到Paul发来的邮件 说他们在为网站讲图片 并“你准备好后通知中心分局。”
怀念完全控制
我觉得我怀念的是时间的灵活性我觉得很好,我不想说来去去我所想的, 但我有人位在Telepan因为它离我住的房子近离我女儿上学地近点, 所以我得做她所做的一切感觉很好但我总是负责我仍然有这种感觉,因为我在这份工作中拥有权但归根结底,我处理账管理人账务处理所有后院办公现在时间解放
你可以专注食物
对拥有如此庞大的员工,这真的很重要 我可以拥有自由
员工大多少
上计时有43名后院雇员,不包括管理者关于糕点厨师 估计有50
哇回到Telepan闭馆非常突然是什么最终驱动你做决定 并结束它的方式
其实我画出它历经磨难我真的想撑到10年 看它能帮助提高销售量十年后有可能重审2013年重构我们做了所有这些事, 我们拥有米开林星,这是超我们总是得到点关注, 和它是一个良好的邻里餐厅, 但我想,归根结底,随着成本上升, 我们必须提高物价时间推移后,我们从邻里餐厅出价, 并成为邻里特殊发现餐厅和前剧院点后因林肯中心区开店
入夏时我们谈论它, 我不得不做决定 是否要过暑假 继续, 是否过至少六月之后我就想,“嗯,我们将在母亲节赚到所有钱。支付房租并关闭吧。” 月底,母亲节前周末结束时,我告诉员工,我们给他们一周时间算得上他们知道他们感觉到它突然间看似不可避免, 然后我想,“我不能再做这个了。”
做你该做的事太难
很难名符其实硬化.问题在于,它发展得如此之快它只是你生活方式的一部分, 我仍然有常客调用谁 拼命找地方挂出有很多地方挂起 但他们爱员工上周末 我们没有告诉客户有一些人我们讲到尾端, 他们来, 并排序不错很高兴听到所有好事但他们需要来更多象一位客户说道,“如果我早知道,我会来更多偶发支票
你该做什么写菜单上,"我们正在挣扎!
完全正确您想为正数 。一位妇女会常来-八年来每周两次,并持之以恒你可以依赖她万一她不在家 得告诉我们她要走了 因为她80多岁she knew my family. 她了解我的家人喜欢,不单是我的妻子和女儿, 和我的父母 和我姐姐新泽西州最近她来到Oceana, 她想道,"这不是你不是你,我说,"别担心两周前我在这里
与Telepan不同的家
但你可以做你的家,你知道吗?我喜欢对客户友好 并了解他们喜欢什么 并照顾他们我一个月没来过这里 这儿有成吨常客我想了解他们 我想让他们快乐 取悦并喂饱他们我想这就是为什么我们这样做,你知道吗?这就是我喜欢 业务正因如此我才加入
广度而言,你在纽约如何看待餐厅变换或变换?
好吧,我仍然认为纽约有 很多伟大的事情发生我不知道人们为什么说没有上西区独处,很好我住在86街,这对 我的妻子和我只是抢比萨汽车公司.或者我可以带我的女儿金拉敏.我们的小洞墙意大利餐厅西莱斯特.hister吧台Jacob选菜.但我想,从某种意义上讲,它正变得越来越难, 我认为每个人都在尖叫末日和阴暗餐厅业务总是难办某些事你不能再逃避
象什么?
我不想...我不知道有一些事你可以做 通过问题在于 餐厅里你赚不到数吨钱人想比尔有自己的餐厅, 所以他在汉普顿斯有房子和三车.服务行业蓝领服务白领这不是件易事,我曾两次膝盖操作我不是运动员,那是因为我一直站稳脚步三张绿盘是因为我常弯曲对 房租高涨很难试图从石块中获取鲜血一些人很幸运 并找到了公式 为他们工作 并能够生长这正是我们正在寻找的我们总在寻找听着,我只是想工作 未来15年 并做饭和让人们高兴希望我找到了家
我希望你也有你是最早农场对桌烹饪者之一,现在当然已经无所不在了。是什么感觉看到哲学捕捉进化
做厨师前,我与真正关心素材质量的人共事他们不总想全年菜单上有spragus和dice红辣椒并封装在每个菜盘中Tomcolichio和JeanGeorges等熟人和Daniel但我猜我一直有这种敏捷性, 不认为它会成为一个趋势, 因为这是你应该做饭的方式Alice Waters总是启发我对,我喜欢早期参与, 并思考我帮助运动, 我为它感到非常自豪但我后期先驱二代确定
农场对桌未来你有什么感想现在感觉像一个毫无意义的词
我认为这是真的有的人会叫它 然后买一包bookcolini或什么听好了 管它呢市场营销那些人被发现取菜单并观察年中某些点上菜单的内容, 并知道它们是否真实我只关心我所做的事 我知道我所知道的不得不把素材保留菜单上的时间比平时长点 我就会发火我讨厌马奇
你恨马奇
因为它太冷雨了 那时我厌倦根菜 鱼的事情是 有这么多我需要学习有个趣味点,我心想下菜单时我应该把鱼抓走.都结束了鱼结束.里面多含汞养鱼不好,它真的很贵但我喜欢做鱼我想,来到这里,令人振奋的是 与所有这些不同物种合作的可能性那时我是头等主厨停靠到dish.
加入狗鱼或蓝鱼你有什么计划
刚从bonito开始, 我从来没有真正工作前我希望建构,因为我们都变得更自在希望人们会联系我 并说,"嘿,我得到了这个。" 因为那总是很有趣刚从Kerry[Heffernan]接通电话,他在Seafort观察局说他希望我加入上游鱼都认为是垃圾鱼 即使我们不喜欢用这个词 我会努力实现周日或周一时想做深炸鸡尾酒 当我能把鸡尾酒清新再一次,我刚改菜单大块头我感觉很好我们必须微调一切, 和它忙在这里15分钟内我得到了最大服务 所以我得跑步
