蓝山的丹•巴伯(Dan Barber)说:“我想不出哪个厨师会说，‘我想掠夺海洋’。”“同样的道理，我想不出一个厨师不是在积极地用不同的方式思考鱼。”巴伯说得有道理:许多纽约的大牌厨师正在打破这个复杂的问题，并试图以责任为重点来供应海鲜。汤姆·科利奇奥保证不供应条纹鲈鱼。迈克尔·切尔诺(Michael Chernow)的新餐厅以被低估的物种为基础，比如porgy和安康鱼。阿普丽尔·布卢姆菲尔德正在保护蓝鱼和其他未被重视的物种。就像当地的时令蔬菜和草饲牛肉首先进入厨师的意识，然后最终进入美国公众的意识一样，当地可持续发展的鱼类问题在纽约也越来越受到关注。
这场海鲜复兴的核心是“从码头到餐桌”(Dock to Dish)，这是一项为期三年的倡议，让14名纽约厨师可以直接接触到来自蒙托克的新鲜野生海鲜。成员包括马里奥·巴塔利、迈克尔·安东尼、安德鲁·卡梅利尼、谷歌的迈克尔·伍斯特和巴伯本人。目前，这并不像注册那么简单。这个项目非常受欢迎，现在有45家餐厅在等待名单上，加入这个团体意味着厨师需要得到同行的推荐，然后由创始人肖恩·巴雷特(Sean Barrett)邀请，他以前是一名渔民。“我称之为‘理发师效应’，”巴雷特说，他指的是这位厨师有一种不可思议的能力，能让其他厨师关心他认为重要的问题。“但厨师们都很关注这一点——对透明度的需求很大。”
Dock to Dish战略背后的想法不仅仅是让大牌厨师有机会吃到高质量的海鲜。巴雷特所做的是颠覆传统的供需秩序:不是厨师下订单捕捞鲈鱼、金枪鱼或鳕鱼，而是小规模渔民捕捞他们认为对环境最有利的东西(而且是在餐馆里供应的最佳状态下)。然后，每周三，巴雷特在船靠岸后不到24小时就给厨师们送去一袋鱼(就像CSA一样)。为了提供这项服务，他每月向餐馆收取3000美元的费用，至少300磅的鱼。厨师们直到鱼到货的前一天才知道他们得到的是什么，但巴雷特的系统设法省去了中间商，得到了尽可能新鲜的海鲜。“在美国，有一种工业化的方法，厨师告诉渔民他们想要什么，在我看来，这是落后的，”他说。
对顾客来说，一个直接的好处是，厨师们被迫在烹饪上更有创意。Acme的Mads Refslund是该组织的最新成员，她最近把60磅的安康鱼切碎，用它们的脸颊做了一道海鲜拉面。他还把鲳鱼放在白花树枝上，用它作为烤肉串，用篝火的方式烤小鱼。他说:“这改变了我在餐厅里供应鱼的世界。”“在丹麦，你和渔民有密切的联系，但在纽约，我们不习惯这样。我们以前从很多地方买鱼。认识肖恩对我来说很重要，他和每个渔民都有联系。我可以知道我的渔民的确切名字。如果你了解你的农民、屠夫或渔夫，你也了解动物。”
当然，这个项目对雄心勃勃、用心的厨师来说是很棒的，但问题是它是否会对消费文化产生更大的影响。目前最大的挑战是让人们在鲑鱼和金枪鱼等海鲜之外扩大他们的海鲜口味，并接受更多种类的鱼类。作为一名顾客，很难想象坐下来吃饭时选择方头鱼而不是一大块漂亮的大比目鱼或大西洋鳕鱼——厨师们很清楚这对他们的底线有多大影响。巴伯解释说:“在单点菜单上，你必须提供一种能卖出去的鱼，在一定的价格点上，有一小部分鱼是可以识别的。”“这对厨师来说是一个非常困难的处境。这就是为什么这个问题变得如此复杂，因为厨师并不一定反对这些想法。而是他或她被迫进入一种范式，这是西方的点菜菜单。”
然而，厨师们正在适应这个新世界:肉丸店的切尔诺刚刚开了一家餐厅，正是为了把他从这种模式中解放出来。在Seamore 's，售价21美元的“Reel Deal”餐盘为食客提供了从“每日登陆”的黑板、酱汁和三面中选择的海鲜。切尔诺(也是Dock to Dish会员)说:“开业当晚，我们的菜单上有僧目鱼、鲷鱼和黄尾比目鱼。”“我从小就抓吃的鱼就在这里。我所要做的就是把它放在盘子里。”此外，切尔诺指出，“在纽约使用当地可持续海鲜的最大好处是价格便宜。”
目前在Grand Banks工作的克里·赫夫曼(Kerry Hefferman)也有类似的理念(但她没有参与“从码头到盘子”项目)。他发起了Save Our Stripers运动，说服科利奇奥(Colicchio)和哈罗德·迪特尔(Harold Dieterle)等厨师承诺从菜单上删除条纹鲈鱼。赫弗曼说:“我将付给渔民更多的钱，让他们把照顾得很好的大型鲈鱼交给我。”“如果这些渔民知道他们有一个可持续的、高质量的、以高质量的方式捕获和保存的当地鱼类的市场，并且他们实际上会因此获得更多的报酬，他们就会继续以这种方式捕鱼，我们可以改变市场。”
真正的挑战是让这类鱼不像一时的流行品，这样对负责任采购的关注就会一直持续下去。巴伯回忆道:“在80年代之前，人们一直认为Monkfish是‘垃圾鱼’，直到吉尔伯特·勒·科兹(Gilbert Le Coze)在Le Bernardin餐厅对它进行了修饰和美化。“突然之间，各地厨师的菜单上都有安康鱼。然后，因为厨师们把它们放在了菜单上，它们在市场的鱼柜台上爆炸了，然后人们就不假思索地吃安康鱼和鳐鱼。”蓝鱼是最近的一个例子:正如布卢姆菲尔德最近在《纽约时报》上所写的那样，尽管它变得越来越受欢迎，但它仍然“口碑不好”。她说:“当它们被新鲜捕获并在几天内食用时，它们是你在纽约水域能找到的最优雅、脂肪最多、最丰富的鱼。”
布卢姆菲尔德是对的——厨师们用通常被视为副渔获物的鱼做的菜非常棒。纽约的亚当·普拉特(Adam Platt)喜欢安东尼(Anthony)在Untitled餐厅做的安康鱼菜，配上黑蒜和龙虾釉。黄瓜和塔巴斯科辣酱酸橘汁腌鱼是西莫尔餐厅最近一顿饭的亮点。有点类似的是，m
幸运的是，尽管这个想法刚刚开始在纽约的高档餐厅扎根，但它已经准备好爆发了:巴雷特计划将Dock to Dish扩展到波士顿、洛杉矶和温哥华——他已经向基韦斯特的一个协会“提供了策略”。该倡议的思路及其全明星大使团队是有道理的:如果厨师和食客现在如此关注蔬菜的产地，以及一年中的什么时候最新鲜，那么海鲜也可以这样做。然而，创造一个不同的范例需要时间和大量的工作。“你觉得吃蔬菜很难吗?”理发师说。“鱼让蔬菜看起来像幼儿园。”
