除非你是一名健美运动员或专门榨汁的人，否则你可能不需要乳清或它的加工补充形式——乳清蛋白。一些厨师和手工酸奶制造商正试图改变这种状况。乳清是奶酪制作和传统酸奶制作过程中残留的液体，即凝乳分离或酸奶过滤后留在大桶里的液体。在过去的几年里，它已经成为纽约州蓬勃发展的酸奶行业的一个肮脏的小秘密。如果处理不当，酸奶中的酸性乳清会促进藻类生长，最终耗尽水道中的氧气，导致鱼类大量死亡。一些大型制造商付钱给农民，让他们将其从手中拿走，并混合到动物饲料中。然而，作为一种人类食物，越来越多的人认为它是一种健康补品，低卡路里，但富含益生菌和钙。
因此，乳清在具有可持续发展意识的人群中成为一个流行词也就不足为奇了，他们认为喝这种东西对身体和地球都有好处。布鲁克林的两家酸奶制造商现在在销售他们剩下的乳清:Sohha美味酸奶用柠檬汁和甜味剂调制其残留物，并将其命名为乳清柠檬水白胡子她卖的是未涂漆的，装在一升装的瓶子里，装在五加仑装的桶里，用来装家禽。达什塔基致力于为她的保湿“酸奶水”寻找销路，她指定了一名员工作为非官方的乳清沙皇，负责联系餐馆，试验从意大利面到水煮鱼等各种食谱。本月，该公司将开始向全食超市(Whole Foods)和其他市场供应16盎司装的姜味和蜂蜜酸橙味乳清。)当地厨师也受到了同样的启发。在史密斯食堂在卡罗尔花园，罗布·牛顿开始在白胡子乳清中加入黄瓜、生姜和薄荷，并用石榴籽装饰。El Rey咖啡吧和午餐餐厅Gerardo Gonzalez的供应来自公司内部的乳清干酪生产——这有点角色互换，因为乳清干酪的意思是重新煮熟，传统上是用剩余的乳清制成的，而不是现在一些人使用的新鲜牛奶和奶油。)冈萨雷斯利用他的乳清使粗玉米粉变得特别柔滑和浓郁，目前他在饮料中使用这种液体，比如碳酸冰激凌和茴香苏打水，其中加入了龙蒿和八角茴香。而在威廉斯堡的塞米拉她的合伙人帕姆·扬(Pam Yung)将她自制的开菲尔酒和酸奶的乳清副产品进行乳酸发酵，并将其加入枣和葡萄柚迷迭香苏打水中，有时还用它来烘焙她独特的全麦面包。杨将此归功于旧金山的远见卓识酒吧Tartine作为她的灵感来源，一家餐厅在制作乳清的方法上进行了巨大的改进，它把乳清变成了焦糖——众所周知，一勺糖可以让药下咽。
*本文发表于2014年1月12日的纽约杂志．
