大厨Diego Moya成功拉出一些事,如果不是不可能的话,那肯定是不可能实现的:他把故障化为必序菜问题不在于故障-长岛外水域丰饶的鱼-是坏事但在流行前 准备轻装原创小故障变本加厉也是为了方便性(对于熟食厨师来说简单易行一些柑橘油对一些美鱼来说)经济性(浮点相对便宜易得,但它保留企业中人们所指的餐厅思想中的高可见值 ) 之类(浮点相对便宜易得,但却保留了企业中人们所称的高可见值 ) 。偶数准备轻新任务 基本无关紧要
开六月——Cobble Hill的长期酒吧 莫亚大约两个月前命令厨房-盘子晚上稍稍变换,可以用死泛词描述:Fluke,juniper,Tropea洋葱等厨房快速治鱼 约15分钟装饰油和柠檬汁尾巴上加一些咸洋葱 和意大利超大红洋葱sort想要百吉饼,但比起百吉饼, 却有零零零零零零零零零零零零零零零零零零零零零ACQ线程下街从June莫亚说“你不需要烟花”。你可以吃鱼并享受它是什么。 和它只是出乎意料地足够-隐蔽,但有清晰的视角与特例故障底层和叠加
设计上不特别复杂或技术要求高的菜莫亚表示:「我真想在这里做点事」, 莫亚表示:「盘菜比普通餐厅更简单,更稀疏,你期望非常有创举的食物。” 莫亚的风格已经定义为简单性,紧接紧接紧缩:在拉辛斯(Racines)Tribca餐厅6月前做饭,他服务碗扁豆和crèmefrache混合下东端餐厅Hemlock在Racines登陆前曾跑过,莫亚对简单准备的着眼点既在于他的创造力,也在于实用性
都从菜单设计开始莫亚感知餐厅需求(至少科布勒山酒馆客工)不是过度操纵或复杂旧模型需要多触摸,需要多动-我想它略微路过一小段路面简单食品做得很好会更令人振奋只需要不同的思维过程
帮助Moya关注固定成本,这些成本对餐厅工作至关重要:食品、劳务、租房-所有事物都一直在上升并必须用智能解决方案持续控制不止如此 方法表示莫亚可以构造厨房 环境不像厨房生活 历史上那么无情或难受
Diego努力为每个人推送更多生活超出厨房范围,厨房工作总指14小时五六天Fan表示:「我们绝对看到推送更可持续的生活方式换句话说,你只是自焚
莫亚碰巧是新父,他向厨师提供更健康工作生活平衡的允诺时看到未来 : 莫亚说 : “ 只是在看到部分这些厨师体验到一些极富攻击性的厨房后所感知的方式-这些厨房今天仍然存在-我只是感到悲哀 ” 莫亚说,他在法国一些最有声望的米开信星餐厅做饭时注意到这一点。欧洲确实见识到残酷性”我想这是一种时间浪费, 并使人们感到不舒服创建精密厨师, 但我也意识到它造出非常低劣的厨师-人们可以重构你教给他们的东西, 但他们无法真正实现厨师....
So Moya开始将观察结果投入工作, 开始于6月-菜单中包括菜菜类, 菜菜切capadrizzed与樱桃, 生金枪鱼发酵shitake蘑菇和pannacotta浸泡树叶-Oberon餐厅集团其它位置 :罗多拉格林堡鲁科拉博鲁姆山总有繁忙的Tratoria 莫亚不准备太多改变 (“我不认为我在那里能做很多事-我会点意面趣味 ” )。可他进化食物方法相同 : “厨师可用特殊技术创新,但常规菜单简单执行。”
技术论说 莫亚根本不算大厨 公司厨师 他承认称号不高诚然,我不是主管我只是个厨师,但我确实认为后端可以做很多后勤工作来创造更好的环境并提供更好的食物。作用指帮助员工-帮助员工发展自己的风格,帮助员工提高技能-不磨碎技能并说,“我们希望成为可持续性前向”,容我指导厨师 确保他们欢乐因烹饪华府市趣味,它应该是。”
当我问范家时,她告诉我一些我很少听到的内务工作者说道 :“这是一个非常积极的环境-我不会撒谎。”这几乎令人震惊地讲通情达理和冷静所有声音都在那里做美食配美酒人喜欢它,这让我高兴我没有强调自己对别的事情。”
