Edouardo Jordan39和Kwame Onwuachi29目前是目前在美国工作的两个最杰出黑厨师2018年约旦大厨琼巴比并沙拉西雅图获两个James Beard奖-最佳主厨:西北和最佳新餐厅-并成为第一位从纽约接受三星评审的黑厨师时报20年后Onwuachi第13季出现顶级厨师经验大全 华府, 在那里他是一个执行主管Kith和Kin并运行短命Tashing-menu餐厅 Shaw比吾20163月,他入选James Beard奖年度发星主奖,目前正在推广他的回文年轻黑厨师笔记.
Jordan和Onwuachi分享在美食战中幸存下来的斗争和来之不易的胜利都不是来自多钱家庭,而是设法游遍烹饪学校并最终进入世界首映式厨房-Onwuachi百塞市并11麦迪逊公园Jordan Perse法式洗衣店黑脸稀疏格鲁布街在Jordan's Je
你们俩几时第一次相遇
夸美Onwuachi二三年前我们一起为西雅图非KidHungry事件做饭
你俩在PerSe工作,虽然相隔5年夸美,你写道 高容量米开信精美厨房环境 在许多方面都可能是虐待Edouardo,你也有经验吗?
Edouardo约旦:是的,工作美食, 你会得到经验一部分是男孩俱乐部 一部分是获取排名变得有点残忍 因为它割喉最强生存者 和那些亲足屁股者 可能生存者 或那些认识人者各种想入联谊会或友爱会在厨房内发生
需要加硬处理环境吗
EJ:你绝对适应接受可能关闭你的心 事实,如果你在其他环境里, 你可能会爆炸可你低头做主厨这就是你签名的目的-你知道你所陷入的开始变换:破解前你可弯曲多少和很多人破解这不是最健康环境但有些人爱它有些人兴旺
高山:我在环境中生存这将是最好的方法 说它许多人会从中兴旺起来, 我不知道,因为人们在环境里不理想
你有没有感到,像黑人一样,你必须更加控制自己的情感,因为人们认为黑人更具攻击性?
EJ:我绝对不想被看成愤怒的黑人, 因为我是唯一在那里的黑人一定要戴面罩常教的东西戴面罩渡过人生中最难关 并保持笑容环境工作的全部要点是构建基础,获取知识,获取经验并环游最优秀者,他们像你一样或多地关心食物,这样你就能变得更好。所经历的一切 都不是我爱的 但它使我变得更强现在,我在一些最难的厨房工作 和一些最刺激最烦人在我的厨房里,我确保环境健康,干净,令人兴奋,人们想来从中我学到了很多
写入幸运桃2016年文章表示你对员工可能很难和PerSe公司一样硬吗
EJ地狱号
高山:你现在没有员工
EJ:完全正确i'm仍然是厨师和领导者,我必须制定标准,但我的标准不高以至于人们无法真正满足标准, i有时我需要多点攻击性 多点直接性 但我从不会当厨师
Eduardo之前说过 搬到西雅图后 感觉像被困在PerSe夸美,你说你在11麦迪逊公园工作时 也有同样的感受比赛在那种感觉中作用有多大
EJ周圍有人比我移动得快, 我觉得我和他们一样有才或我可能训练他们进你脑海如果你大声说话,你会惹麻烦或被告知,“适时”。我也会非常清楚这一点:我和Perse和French洗衣公司共事的一些人-他们吸他们是可怕的人但我不认为种族主义真正直接以不同形式和不同方式经历种族主义实事求是 实事求是 实事求是 实事求是完成我的工作 并尽我最大能力完成 仅此而已容我体验它,它可能从不直接从来没有人称我N字或说,"你办不到." 但我会间接地说,是的随处可见
高山:我同意种族主义,有人说N字很容易识别 并会使他们陷入大麻烦大多数人不那么蠢无语种族主义最具破坏性后偶推人像Edouardo说的那样,你训练这些人,他们转接你这种事发生于每个行业 而不仅仅是食物我不认为事物会一夜之间改变, 但我想,越谈越多,越能提高认知度, 人民就会想出他们正在做的决定或他们正在制造的种族主义笑话Eduardo和我经历它, 低头工作过它-但很多人不下头正因如此,我们在这个行业缺人多
EJ全数第一次我有一个年轻的黑厨师穿过厨房时, 我觉得我是他的导师, 因为我从来没有一个导师所以,我兴奋,我像我要当这孩子的爸爸 厨师爸爸所以当他辜负我时 仿佛你儿子离家出走 并给了他所有你可能 和他只是不感恩,所以那很痛但现实是,我继续走我知道还有更多事要做更多非黑厨师依赖我比厨师多, 我意识到我有义务继续低头教书并报答,因为在Junebaby 和Salare,我已经看到多色厨师穿透, 有时我转头和线通通黑厨师有天我像华士市
高山:我有很多年轻的黑厨师向厨房倾斜, 因为,就像Edouardo说的那样, 里面有位厨师长长得像他们, 他们可以联系到他们。我不会说比白厨子强或差人从我厨房穿行时看不到颜色给每个人一个机会, 但我有颜色厨师持续两天, 和我有白厨师持续两天最能启发年轻彩色厨师的是 继续并持续做我们正在做的事 以便他们能看到我们自己 并知道它可以实现
EJ:我们开始兴奋,其实启发感和启发力,如果你能有 人可以培养和驱动力 并转换成大厨蛋糕上加冰
两位都指出避免黑菜的想法-炸鸡-mac'n' cheese-但你们还开餐厅,专为黑人烹饪思想服务如何从那种经典欧洲烹饪 转回从你文化做饭
EJ:我想如果我没有在战壕工作 并经历那种经历, 那么我就会自问自答, 因为我永远不会站 脚指向任何人
高山对我而言,它正值我准备做它事物我总爱吃, 成份我是谁和我的文化时点我职业生涯中, 我只是想做我人民的食物多数厨师经历那段时间或汉语或汉语或香港语, 都先整理手工艺品后再去煮菜, 或全家都想吃, 等家庭来时你就可以令家庭自豪即它来为我
EJ:你还得考虑事实 即没有学校 精炼黑菜学校是法式
高山:你必须去法式餐厅工作
EJ:这就是你如何成为大厨等我们找到基础后, 就会感到自在当厨师, 并觉醒后, 发现我们自己的声音和身份那时我们就能最充分地表达自己 而不置疑自己 因为我们知道我们已经建立我们知道我们可以和最优秀者挂起
行业中强调支付应付款,Kwame写书中,人们认为你开首餐厅时太小两位都认为这类批评正确吗
EJ行业成长-自我年长以来- 有一些事情支付你的应付款, 在某种程度上,我感觉就像我在这些特殊餐厅工作时做的那样我想用最优者工作, 我可以说我是最优者,因为我训练过最优者, 但是你知道,读夸美的书时,问题非常好你付钱给谁现实是,作为一个年轻厨师长大后,我看到21岁的猫开首餐厅交了多少税他们的爸爸支付他们的应付款 因为他们的爸爸支付他们的餐厅支付交费是什么如果你是一个好的厨师,你可以做好的菜, 你可以带厨房,我不知道你还需要支付什么其他费用
高山:我诚实地认为是人们强迫自己的不安全感似曾相识地说, “我在你这个年纪时没有做这些事-你为什么认为你应该能开自己的店? ” Well, I'm not you.也许你应该直接进来 并尝试食物我不想让任何人扭曲我的意思是 你不应该磨练你的手法 因为这太愚蠢你需要做到这一点但是没有人应该告诉你何时何地支付这些费用,因为没有人知道你的经验10岁时我和祖父在尼日利亚破山羊, 学习不同的割法, 但仅仅因为我10年没有在别人下方餐厅这样做, 我还没有支付我的应付款?表示和如何量化这些应付款
Eduardo,你刚提到人们可以开餐厅 因为他们的家庭可以帮助支付你们俩一生都在为钱争钱
EJ:有多少人因缺钱而离开产业, 因为他们付不起房租, 故他们只能住上两年工夫, 即便他们可能比夸美和我加在一起更有才智和友情?但他们从来没有机会进厨房 因为他们从不站到厨房 也没有加薪
高山:让我们讨论偶偶打场人民有时在这些地方工作,他们的家属能够寄津贴或每周寄钱交房租可能他们可以住在市中心餐厅转角边,而我们必须继续住在布尼西、布朗克斯或布林克林, 并仍然出现工作, 并仍然表现优于他们, 有时甚至优于他们,
EJ或担心在火车上一个半小时
高山:这些事物人们甚至不考虑讨论是什么使我们的厨房不同-它问这些问题出什么问题了发生什么了你今天似乎有点松散并不是我们说 系统型种族主义可能不是直接发生的牌堆和
帮助你渡过战败的 黑客大厨?
高山:有很多事会破解很多人他们会经历某种形式的种族主义, 不管是外向或隐蔽性, 他们不会容忍它实战实战它可以防止很多有色人加入行业 并获得提升但它也是行业整体:它有更多的颜色食物批评者, 它有更多的颜色编译者,
EJ:我一直是个弱者我仍然觉得自己是弱狗, 而这只是推我更难成为最优有时这意味着环游最优令你更加难受 并让你意识到你可以带它到下一个层次但我必须挣扎,我必须战斗,我必须经历痛苦才能成为最优者我现在仍然觉得自己弱小 可还有更多会继续证明更多人错误
黑厨师从美食开始,你们有什么建议
EJ自第一天起, 当你知道想上烹饪学校时, 专注它并设定生活目标如果你有东西要努力 就会容易点 if you have something for, it's to be easier.不走黑暗通道 如果你不知道你要去哪里知道你穿过这条通道 是因为你想上那条路集中你并帮助你理解 困难时代-即行业并期望更多人像我自己和Kwame能让人们更容易体验这个行业, 获取成为大厨所必备的知识和经验保持专注并创建目标是我的建议 青春和颜色都跳进这个行业
高山:我说外工作每个人不苦即使你工作比别人多 也别找人来满足你 告诉你你做得很好工作大家 并成为最好的厨房做它令你知道自己比其他人都强, 所以你可以带所有知识 并应用它为所欲为
