爱吃者谈论前缀素材时 常讨论像René Redzepi这样的厨师欢乐采野植物田里丹麦语使用 口音盘子 250美元调试菜单诺马.书中记录到 太平洋西北地区绝望的迷幻药 和穷困老挝移民蘑菇猎手运磅新鲜异国蘑菇到林中买站 一些人打包枪保护永不揭发源头 担心竞争者会不惜一切获取并非所有地方都这么紧张,但根基分解,只依赖自然生长,却创造了经济,而保密和隐蔽采集法是常态。
最近的觅食现象与诺马和厨师等餐厅创建盘子的愿望关系最密切,这些盘子既比喻性,有时甚至字面上根植于回归土地思想中,即简单、更原始的进食方法。养料风格自然比Mechelin和农业都早, 但它在过去10年左右一直维持在最高层餐厅中, 厨师常用完全tweezer新Direct网路杂货交付服务提供包过期羊块每人4.99美元DavidWaltuck主厨自70年代以来从纽约餐厅菜鸟购买素材,表示采摘业务已变得更加精密以跟上市场Foragers向Pubteors出售时,企业化回到早期, 没有什么像那。
爆炸受人欢迎后 觅食者自身 不得不提高保护性Matt Parker表示, “你正在寻找有限资源”,西岸前置成份发布器与小网采集商并出售餐馆斯帕哥并Gjelina市.福斯特生死赛季和可用区保护点-即他们维生方式.Parker保有7到9人名册,视他们想多可靠而定,但没有人会向他透露他们的“honey基础”。Waltuck补充道 : “ 他们可能带你们出去,但他们会蒙住你的眼睛 ” 。 确实,当另一位纽约著名厨师主动派我和他首选护士一起到泽西特拉华水沟时,他只同意在我头上戴枕套全程乘车时这样做。归根结底,退步者全然背信弃义
通常分析成分出处的厨师必须接受保密只是过期货交易的一部分Jacob Daugherty DavidBouley经理刷新kutakuri之类事物来自谁知道哪里, 表示他从不质询他的福料发现都疯狂并偏向隐蔽性独力工作 拒绝分享秘密你从不问他们在哪里发现或可能永远回不来。” 此外,他指出,“如果他们找到酷的东西,那无关紧要。”
开发者的主要问题自然产生 当他们找不到酷物厨师Fredrik Berselius暂时闭合Aska表示追踪值选网站需要高技巧和时间, 并关涉想保护地盘不受入侵者攻击的缓冲者:“如果你来到一个你期望有东西并被砍下的地方-有人曾到过那里。你必须重头来头来头来头来头来头来头来头去
可持久性并非最大问题-可持久性-Berselius指出,那些把野食看成盘点的人不鼓励持续选择新泽西Audubon保护队高级成员John Parke表示这是一个实事求是的问题选择过量的东西你应该留在风景中 因为没有那么多,他解释拆开根并破坏生态圈植物失灵,所有事都依附于植物上。”
比方说斜坡 树叶野洋葱 无处可查菜单 并吹爆你Instagram和松露一样,它们无法耕种, 所以渔夫每年只能依赖 自然供应量,而自然供应量正快速下降情况变得如此糟糕,有些厨师对待它们像濒危海鲜 并基本禁止它们出菜单可见百分点人们常去ACMMads Refslund主厨,也是Noma的共同创建者,即时空补丁,斜坡曾富饶十年后,我们将一无所有-他们再也不会回来.”(Prices已经反映斜坡供求问题:一个Gree市场台今年每块20美元卖小块5至6个赛季斜坡)
即便有缺粮问题,厨师和客户也开始期望越来越奇异的前菜成份,导致一些前菜者绝望,转向可能不安全选择之地。Parke回想道, “我记得去'Ohman,那东西被喷了'''
这也是为什么Parke和其他人 试图创建环境 低作用保密Ian Purkayastha后方草原Regalis食品并训练东岸30名播客 督促他们精选得克萨斯州Bartush Dan Barber研发师蓝山餐厅拉植物 完全自院或邻接有机农场 从而回避合法性问题上格林县厨师Damon Baehrel透明性平等 因为他只烹调 他自己12are图案所发现的东西
Tama Matsuoka向Refslund等厨师提供brut和野山拍片, 已深入地与Audubon等保护集团结为伙伴,管地人 管地人 免得隐蔽并保证员工不会喷射入侵物种,像结草,直到他们知道松冈完成自己的寻宝作业即便如此,这也不能完全解释她如何提供奇特原始素材 令她发现在纽约许多最优秀厨师中方法全归到手 问题全归她说"我不会透露的."
