Alex Stupak和Rick Bayless分享至少一个共同目标:他们是让美国人像意大利或法国人一样理解墨西哥菜最有声的美国厨师中的两位尽管大步前进,但他们仍然看到一个加强餐厅间理解广度的契机何必不偶发塔奎里亚斯-或totas前端以及更严重 更贵概念 厨师可以炫耀 墨西哥烹饪的复杂性Stupak和Bayless监督芝加哥前台Grill并XOCO上星期相似敏感度一起煮第一次,作为Stupak's的Push项目系列的一部分Empellon哥西那.并讨论masa、廉价塔卡固定和Stupak下一个项目的重要性
你们两个怎么第一次相遇
瑞克贝叶斯时分wd-50对不对然后我们保持某种联系后他决定跳下深端并进入墨西哥世界, 我们开始成为更亲近的朋友
和亚历克斯,你引用Rick 影响你的工作
亚历克斯斯图帕克:巨大的影响力.......纽约人抱怨没有大墨西哥菜,而墨西哥休息室人抱怨说,“哦,人们不支付价钱。”我总指厨师
区域局1987-很久以前
AS系统:我不想代表你说话,但我只能想象你反对什么,只是想让人们接受它1987年中西部墨西哥食品状况如何
区域局芝加哥最酷的是 我们没有大型连锁墨西哥餐厅从L.A.移位, 由链式墨西哥餐厅支配, 所以每个人都认为这就是墨西哥菜但在芝加哥有亲爱点 即使食物很简单 至少有多样性人民知道墨西哥食物多一点, 这也是我想在芝加哥定居的原因之一素材供应量比墨西哥食品低至零,因为我们有庞大的墨西哥人口——全国第二大。并因为人们不认为所有墨西哥食品 和他们在边界或像那样的地方卖
AS系统:从努力获取或看墨西哥烹调全局看,我仍然认为有很多事要做。但我会常回溯到他的作品
还需要实现什么
区域局:现在人们乐于理解墨西哥有大片区域他们不知道自己是什么, 但他们至少现在认识到 可能有区域听菜人从尤卡坦半岛讲菜如果墨西哥内部有多样性, 那么在美国你所发现的东西中就会有多样性我认为这是件很酷的事情-我们开始看到 人口正在赶超
AS系统:我还认为人们开始重视新鲜度 并投入多少工作实现
区域局完全正确
AS系统:你必须珍惜这菜点 令我们甚至能制作
RB:这真的很难大多数人认为-因为他们只有最哑版-墨西哥美化食品必须简单廉价后来,当你开始制作实料理时, 它极富劳动力很多人完全不理解这一点,但我同意你的看法,即他们开始理解它并开始知道它有某些价值和价值
有趣的是 现在你们都拥有墨西哥概念 快速耗时和高端对客户的反应是说这些菜不值这么多钱吗
AS系统:当我想到纽约市高端点时 餐厅像百塞市并勒伯纳.一分钟前,我在纽约有最贵墨西哥餐厅, 而现在我们可能是第二贵科斯米可能多点可我们平均检查60美元上线连接路坡市和像那样的地方,我视之为大餐厅 但不是高端纽约墨西哥菜你最喜欢哪里
我没有
AS系统:右并不存在而意大利食品确实存在并存法式食物和不同的价位因此,对我来说, 带整件事情全圆创造性是要想出 真正无法实现的东西2014年,这是签署租约的理由: 观察20年后会发生什么2034年会像什么因为意大利菜并不总是这样并不总是需要Eatialy网路纽约市现在有了等效墨西哥菜 极感振奋
区域局:是的,但我仍然认为我们有方法去我总是指意大利开发业,因为当我还是个孩子时,所有意大利餐厅都只是意大利面条和网球类事物-也许茄子Parmesan,如果它是一个高档餐厅的话。之后我们有了爆炸, 但它花了20或30年才成为规范和现在你得到托里西人做红蓝餐厅 因为它冷酷复古
可人们仍然坚持说玉米饼成本不超过几美元,如果是这样的话
区域局:墨西哥食品不必覆盖熔化奶酪或所有纹理或一种颜色人民开始理解它可以是新鲜的但是当你得到所有美丽的新鲜性时,它不再是廉价菜料理可你却想与廉价版竞争, 因为人们会说,'ataco's ataco's.'当你得到一些美新制作的玉米饼时 完全不同体验
AS系统i'd破解代码新址我说,"哦,我得到了这个Al Pastor菜单上的一切费用4美元从某些渠道我仍然听道, “哦,我能用2.50得到。”我失败了我以为这就是我们开店的地方 免得头痛
可你开口后得到的批评希望死后
AS系统无法逃脱开第一个Empellon时我问道:“你熬过了吗?”
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瑞克,你刚开通费城Tortatas前沿前哨还有其他计划扩展
区域局:我想看到我们在机场能做更多那些疯狂的事情是,我们把它建入区域餐厅, 意即所有素材都源自本地, 我们有一个大信号表示我们所有食物的来源取开LAX后 食物从何而来我们不能放出像那样的标志 并说这一切都出自芝加哥怪异费城公司之所以这么做 是因为Bon Appit管理公司 愿意加入并工作近九个月我不知道我们能快速解决所有问题
和亚历克斯,它似乎 Al Pastor概念 你可以完全复制看见自己开新址了吗
AS系统:不是现在我们现在面对的是你称一切Empéllon内外部对客户都有问题即称Empéllon, 他们期望同7sas打表塔奎里亚当我们打开Al Pastor时,我说,“嗯,这里有三句子。”它们辣味,建成翻番饼爆破并不打算置身芯片上, 即使一个美国人会这样做, 不论你告诉他们什么问题出在哪里 当你有一个牌子和所有东西都叫Empéllon时 消费者期望所有东西都是一样的除了外人对墨西哥菜感兴趣外, 不应该有常数
..........................我们开Al Pastor是因为我决定这是我最喜爱的Taco现在它迫使我正确理解改天会再试吗可能吧但不是很快离开另一台EmpellonTaqueria已经近得多取而代之的是"让我们建设这餐厅 尽量少钱人性化。" 因为上天禁止
EmpéllonTaqueria一贯打包,
AS系统:我们非常幸运这是巨大的成功, 但四年半后,我们有一个60万餐厅 与胶带并存除泛修复外,我们现在有四年半数据所以,我们知道如何做那餐厅更好, 我们必须证明别处业务不破解 何必修复我知道这听起来反直觉,但我下一年的目标是我要搭建更好的原创餐厅EmpéllonTaqueria更好版
.我觉得我们已经以某种方式取胜-它不是钱,对我们来说很重要,因为我们现在可以 购买相同的一磅半龙虾 任何餐厅都行问题解答长 Al Pastor:尚不4周深水花点时间吧来学取乐吧生命长四年半后我们开三家餐厅真蠢
可你确实四推项目去年
AS系统:是的我办到都是我的错一部分人想留下所有事物 并享受它一分钟后来你的另一端说 :"那人开餐厅"或你如何大到为每一位员工获取保险如何大到可以带员工去墨西哥正因如此,你才能成长 即使是以不负责任速率增长
难求平衡
AS系统Cocina下年我想拆下餐厅我正在寻找列表 事我准备做与这家餐厅我们说永远不为墨西哥卷饼服务我们失败了说要启动品味菜单还没有下年我想清理的事情列表
主题普什项目晚宴masa我觉得像许多美国人, 特别是,不理解复杂性 成份
区域局:好masa很难实现, 因为整个国家 都布满了粉状masa混合体, 设计时口味一致性所以,我认为我们将看到这个国家死灰复燃-墨西哥就是这样-对传世树粒玉米感兴趣.有一种老式方法用石板研磨玉米,你必须正确锅炉洗玉米如果你从小做起,那没什么大不了但如果你不知道它, 感觉像第一次做面包人认为面粉是做面包的面粉, 但不,你意识到有各种面粉, 面包都变换视你使用哪类面粉而定
AS系统奇乐类讲通 奇乐达讲通东西不是埋在起司中盘托比拉这就是焦点Al Pastors服务玉米饼 几乎全靠烹饪原创热量不复热下一步是想弄清楚我们如何制作它们 保持热化 并开始运到我们其他餐厅之后我们将是全角公司
RS系统:亚历克斯启动新项目后,我们非常兴奋, 因为我一直大支持谈论masa之所以我们在芝加哥安顿下来 是因为新地马萨画画全墨西哥口味
