周五Justin Bogle主厨将在Unity广场礼堂重开发布新菜单曼哈塔金融区60楼餐厅博格的广博经验包括时间现代学Gilt勒库库菜单向经典法式菜曼哈塔市,他的目标是寻找介于这两种方法之间的中间点 美式菜单既可识别性又新感Bogle解释道 : “我们希望技术给我们更好的结果-否则我们不使用这些技术”。我们不是为了做点什么....Bogle解释12大菜后的思想技巧(加2个ctedeboeuf, 酒吧专用汉堡和主管糕点师UVFeldman的甜点)。
Squand-daikon沙拉加黄瓜和海草
黄瓜沙拉偏转黄瓜元素的剩余部分是果汁 配有醋和水高二水是我们许多工作的秘密成份沙拉用堆叠尸体并割薄片制作乌贼面条和冷面沙拉混合
红番茄冷番茄破浪和芝麻豆腐
季节性菜遍历十月中旬我们希望它干净纯净化, 番茄完全破解并剥皮成堆冷番茄树干, 并变形成几片番茄胶片最终元素用芝麻种子打豆腐,并加口服纹理,即使它不一定肥。”
扇贝、红辣椒、黑橄榄和石灰
这件比黄瓜菜更烂开始为金枪鱼菜, 后为螃蟹菜, 并最后于凌晨2点星期天前我第一次和Danny Meyer试探 扇贝菜蓝片菜从后期菜单中取出 并交换蛋白质-突然都有效扇贝快速用盐糖治好 后浸入夏多奈醋半割半割后割, 每一切都得到点烤红辣椒、basil、指模细胞、橄榄油、石灰和fleurdesel扇贝由红色番茄果汁提供, 从12qarts下降为一黑橄榄
蓝螃蟹、绿番茄、马尾鱼子酱
单手冷螃蟹沙拉, 轻装新磨马铃薯,柠檬坚果, 点破黑辣椒和Crèmefrache绿番茄以两种方式出现,马铃薯也是如此西红柿都咸菜化成纯番茄汁番茄采样液与木薯醋SOS大厨.果汁混合采样液服务上液倾注表侧, 取纹菜番茄 和相同的口味剖面液表
龙虾 黑蒜 东京番茄 和卡罗来纳黄金大米
黑蒜形式为调味料 经典法式配方加番茄用黑蒜和乌贼墨补颜色而不是用双锅炉做调味料, 我们用热合金做调味料,能提高精度, 调味料进Isi罐头并保持温度直到服务但没有船长会表上说 : Chef 将酱装进Isi度不等 。现代技术为口味服务龙虾简单烧焦木炭, 将分二部分展示:尾料、酱片和东京小菜一盘,
牛肉薄饼加hazernotio和cripsy甘薯
2011年我开始在Gilt和Miso和Vinegars乱搞九天hazernutiso,我们用它为tartare基础装饰tartare相当经典-chive扁豆、蛋黄-但电镀自由形式和有机性避免环模和紧身形状几巴掌从Daniel Rose治好了并变换成我称之紫番茄面包屑, 并配有强烈甘薯口味。”
曼哈塔洋山加uni和sabayon
牡蛎随可用性变化预打包提前使用 外壳清洗混合黄油和洋葱 重新放回壳里摘起牡蛎时会点到新鲜香槟 然后进小溪并加满香槟sabayon-unicle-uni-uni-uni-
桶状淡水网骨髓
归根结底,虽然可能有些现代微调,但我烹调核心是传统红酒和eel法式库库多次选菜准备法式日语取淡水eel,从Montauk直播,用焦骨加热苏米木炭.尾端有四分之一英寸磁盘挖骨髓、泡菜小菜、红洋葱、pomes净土和调料薄膜,一个极短时间密集红酒酱
FoieGras和duck派加Caperelles和vinJeune
微薄肉派 寻偶派我常快速为Coucou贵宾制作单曲罗汉从达大南飞来整片鸭子分腿 翅膀 背部和颈部调料将乳房留在王冠上干老鸭主菜双腿跳出鹅肝分割肥鹅尾巴与鸭子并排和白兰地并举一举,包包25g块肥鹅萨斯喀彻温时我们从萨斯喀彻温得到的Catherelles被泡菜建设深库 保存并发酵物品 带我们渡过冬天
monkfish,Mangalica ham,马尼拉蛤和Sorana豆
我觉得和尚利用不足和火腿和蛤合二为一将火腿切成片 再用拉线针拉通鱼烹调必须精准 因为如果火腿在和鱼中间煮熟 就可能变毛汤是一种传统fume和 cook液蛤, 我们成婚版yuzukosho豆子,我们隔夜浸泡, 带到锅炉上, 并用Mirepoix做炉子取25%豆上菜时,我们有酱油, 健康豆豆圈,净蛤子, 柠檬片段,薄荷片段, 和一些arsley和尚割成二叉后两叶苦德林绿树加沙多奈醋
干老鸭保留樱桃和radicio
德元鸭遍历此地 但我在Gilt菜单上记录湖湖常菜菜单上有鸭子菜 但总有二选一我想做点不同的事情年老最少7天,12或14最理想取取时,我们把乳皮肤向下翻转,最后用热亲它肉身树枝脱落 插片分解像avocado 并密封在Cryovac包中 含2%重盐室温时,气体积聚,我们必须打包之后我们有一堆拉克托发色樱桃甜咸香这并不是我们发酵的先锋, 但它是一种方法 取季 并帮助我们延长盘子上有炉菜菜菜和鸭胸鸭圈加固酸樱桃,
Jimmy Nardellos,童话茄子Farro和向日葵romesco
素食菜菜非后想或素食我喜欢好菜,所以有什么意义 不有一个菜聚焦于他们努力捕捉夏季尾端-它将随同宋番茄一起变换快速两端烤辣椒,但不剥皮空心填充蘑菇 菠菜和金葡萄干混合仙子茄子加醋和橙汁分解并发味向日葵罗梅斯哥避免坚果过敏
