在Per Se Vet Jonathan Benno的帮助下，罗马披萨能征服纽约吗?

说实话，我们不知道有谁吃披萨是因为它又轻又嫩又容易消化。这就是年糕的作用。但听新浪潮的罗马披萨蒜头说，你会认为他们的披萨实际上是温泉食品。事实上，他们说的是，他们的披萨更容易消化，因为它是由高水分、长时间发酵的面团制成的。有多高，多长?位于上东区的PQR拥有96小时的发酵时间，其含水80%的面团。“Mani in Pasta”的工作人员也不甘落后，他们说他们用110小时的发酵期和高达87%的水合作用击败了这些数字。还有特殊的面粉混合。Prospect-Lefferts花园的卡米洛餐厅用的是小麦、大米和大豆的混合物，就像“Mani in Pasta”的男孩们一样，他们也会在混合物中加入一些粗面粉。他们声称，这也有助于消化。 A corollary claim: If pizza is easier to digest, you can and you will want to eat more of it. Whether that’s a bonus for the pizza buyer or the pizza seller depends on the size of your pizza budget. In any event, there’s no denying that the abovementioned pizzerias’ product is crisp and light and a lot healthier-looking than the droopy slabs we used to get at Ray’s on Sixth Avenue and 11th Street. But are the digestibility claims backed up by science? For answers, we turned to our nutrition guru, adjunct associate professor Guy Crosby of Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, who moonlights as the science editor of Christopher Kimball’s Milk Street Kitchen. Here’s what he had to say.

1.水合作用

用水合度高(80% - 85%)的精制小麦粉面团制作的披萨比用正常水合度(60% - 65%)制作的披萨更容易消化，因为增加的水分会导致淀粉颗粒更广泛的糊化(当披萨被烹饪时)，这将使淀粉更容易消化。

2.发酵

更长的发酵时间(96小时)也会让披萨更容易消化，因为小麦面粉中的天然酶会把更多的大麸质蛋白质分解(消化)成更小的蛋白质。

3.米粉

在小麦粉中加入米粉也会使披萨更容易消化，因为米粉含有较少的蛋白质(约6%的重量，而小麦为13%)。在普通的面团中，蛋白质包裹着一些淀粉粒，使它们更难以消化。米粉的蛋白质含量只有米粉的一半，蛋白质不能保护淀粉不受消化酶的影响，所以淀粉更容易消化。此外，米粉中的淀粉只含有约2.5%的抗性淀粉(在小肠中无法消化的淀粉)，而小麦粉中约有10%。

4.大豆面粉

在小麦粉中加入大豆粉会使披萨更难消化，因为大豆粉中含有38%到51%的蛋白质，这取决于在加工成面粉之前从大豆中去除了多少脂肪。如上所述，更多的蛋白质会使淀粉更难消化。此外，大豆粉中含有10%到18%的抗性淀粉，这些淀粉要到大肠才能被消化，细菌才能消化。这会产生更多的气体。一般来说，像大豆这样的豆类比大米或小麦这样的谷类含有更多的抗性淀粉。

好了，伙计们。发酵时间长，水合作用高，加上米粉——都很好。但根据他们使用的豆粉比例，你附近友好的罗马披萨店可能不会给你的肠道带来任何好处。那是在香肠和肉丸之前。