下个月Paul Liebrandt和编译Andrew Friedman发布敬骨牌回忆录和烹调手册 后Liebrandt从欧洲和纽约下段改编自名为“发现新世界”, 记起Liebrandt在伦敦主厨Jean-Georges Voncovi风险创业NB全局照片不是Vong拍的ibrandt的盘子特写于书中
大约两年前我在Marco Pierre怀特厨房听到, 纽约市法裔大厨Jean-Georges Vonergeen准备在伦敦Berkele酒店开前哨泛亚法混合餐厅Vong自小便享受中国菜后,似乎完美下一步我自己特异性之旅, 结合法式技术与新世界成份学习做料理的探险:Vong拥有100多张位子, 我们做菜本身不是Mechelin诱饵
接通广告晚间标准与Jean-Georges现场执行师简短会晤后,被录用获取这份工作其实相当容易, 不仅因为我不断增长的履历, 也因为全局出口美食概念刚开始站稳脚跟, 和Jean-Georges-尽管纽约市之王之一-如果不是美国--在伦敦或多或少是一个未知数-周一出现晚点比主厨想的要晚那种事我会解雇某人 幸运的是他们更宽宏大量 而不放弃工作厨房里只有7个人, 而我去人鱼站, 这意味着我负责 所有屠宰、烹饪、调料和装饰典型的一天需要我破80龙虾 将所有菜都加注 并制作8个不同的调料库我最喜爱的一环是用网格菜 柠檬 橙子 石灰树 和子树重体力工作 心智要求高
liebrandt图尔特兔叉面条包装乌贼-ink意大利面,花束下加奈斯.Photo:EvanSung,由Clarkson Potter提供
那时我不太关心量子, 但在后视中我意识到从商业角度讲, 从Vong中学到很多东西需要学习, Vong设计设计既生产出好的食品 也产生巨大的利润厨房并不大 比其他人我做食物建为速度, 我们可以生产足够的它服务全房子, 人工成本与我工作过的其他地点相似在一个世界中,许多顶级餐厅归根结底都是输钱者, 这个地方原封不动地建为成功食物独特和美味,但真正的天才是全方位受孕和行刑,菜类中如龙虾加泰草药和龙虾加牡蛎文博朗新鲜kaffir灰叶
Voncofen本人在开场前数周到达现场并给我留下相当深刻的印象:一个穿黑普拉达头部对脚的苗头人,他炫耀了精神大师的宁静光第一天他出现 滑行厨房 与他美丽的女朋友在他的手臂上,我是Westruck和伦敦大厨大相径庭 我忍不住盯着他看厨师? 我记得自己想Jean-Georges是第一个主厨 水平我真正需要互动, 我一瞬间喜欢上他第一次访问时他可能不是白人, 但他是主厨通通通通通通通通通通, 他知道厨房和美食的坚果和螺栓
rabbit准备,插子兔小鱼.Photo:Evan Sung,由Clarkson Potter提供
并拥有现代厨师所有辅助需求向来访记者提供个人游览厨房和餐厅, 并完全自容地拍摄通向Vong London开馆的所有相片Voncofen也是名人 和我们的大名客同级当我们开店时,Mariah Carey常客餐厅,当他访问她的表时,都拥抱和亲吻,仿佛他是她的黑帮成员而不是厨房奴隶另一位常客是我最喜爱的导演Luc Besson 之一,Voncoben知道什么时候制片人在纽约制作专业类并成为曼哈顿市中心原封伦敦餐厅开店时 早午餐访问者是足球超级星Pel斐尔德布里克切片并配有柑橘vinaigrete后天他回来点同样东西时我为他做并激动
这一切无关烹饪 与成功无关即使是像马尔科这样的巨人也几乎把自己锁在炉子上,Jean-Georges向我展示了做主厨的不同方面-即时尚高生活理想不可否认有吸引力。
除Jean-Georges外,他的进口厨师团队不象我习惯的那样对立。不受伦敦烹饪场景所引导的紧张状态影响,如马科启发许多厨师的丑化或法英人代代相传的紧张状态。Jean-Georges的厨师严肃而具体——他们知道厨师想要什么和如何引导我们到那里去,但他们对此没有攻击性。他们的姿态勤奋协作,这也令人耳目一新温柔环境还培养出新稀有厨房友情:一个叫Jason的澳洲人也在Vong工作,我在La Tante Claire工作期间相遇我和他开始周游城镇 休息日和时我们可以支付它, 尝试更好的餐厅 期望感化我们调味物
我不爱方方所有事餐厅继纽约市母船时装后 开进厨房的窗子 客人们可以看到我们做饭因为我们在显示中,我们是dcor的一部分, 所以所有厨师都不得不戴彩色头骨帽, 每一段颜色不同聚酯热痒把我逼疯了与管理酒店其他食品服务厨师所表现出的轻率相比,我的微小问题无关紧要,特别是主厨,老学英国人,他将点出他经典高手Savoy-esque食品放上路数小时,这样当我们路过时,我们不得不看到它,仿佛说,“看看我们做什么。” 这是伦敦时菜场所发生事情的完美例子。老卫士由前思维主厨遗留下, 既有本土主厨,也有进口主厨, 他们完全不喜欢它
厨房聚在一起时,我看到越来越多的文集,我对食物印象深刻。基础菜谱坚固 口味清新 菜盘我研究龙虾卷心菜,我用虾卷和红黄卷心菜并发汗并添加苹果和胡萝卜, 并发突变,cries和clegrass苹果和胡萝卜口味 我们没有真正制作出, 所以它们留在前台服务用热热用一匙奶油完成-它会松露上方,正上方龙虾-和番茄树简单但很好吃并制作朗古斯丁卫星网 上传龙虾和朗古斯丁慕斯最主要的事是调料:我们添加了清新牡蛎和石灰叶
Jean-Georges食物中存在真正的自由, 不仅仅是规则破解, 而且是不折不扣的大口味、香料和酸性, 我从未遇到过这种复杂环境。亚洲素材是目前每个厨师编译器的一部分, 但它在范国极富革命性并非常令人振奋:新口味由法式技术释放在一个时代 米其林适配餐厅的食物刻板经典化, 以同样方法生产出这种口味食物,
发自王室:Lein投票、松散budin、gomegratetuile和盘式小洋葱.Photo:EvanSung,由Clarkson Potter提供
东南亚食品以石灰叶、柠檬草、辣椒类、棕榈糖和鱼酱为全新世界:香香活灌注丰地使用各种柑橘启发我, 第一次我看到某些独特的酸化做饭古典法式菜用柠檬, 但Voncoben调用相当多其他柑橘,开始于我和这个果子家族之间的爱情关系,这些果子家族仅生长并逐步发展石灰世界Femme致命物 启发性香水体验果实带出探险家无休止地沉迷于它的可能性, 不仅是果汁本身 也包括油味皮肤 甚至强香叶异性石灰迫使我今日数片石灰深入我菜菜中,如波斯石灰、石灰和曼达林瓜但它都从方开始 和当时看似大胆而完全自然 混合法式技巧和亚洲口味
作为一个厨师,有时思考颜色问题,石灰还代表绿色2.0版我签名绿苹果WasabiSorbet广州我也是新手 有机会自己盘菜在其他厨房我工作过, 我们把我们的工作传递到传路上, 厨师会盘托并小题大做直到它完全正确
通过这一切,Jean-Georges继续打动第一,他只是个好人我没能和他并排做饭 因为他忙于跑步 监视他生长餐厅群所有移动部分但我还记得那天他花点时间让我做Langoustine sate,广商初期, 他带一帮厨师游览亚洲超市, 好奇本地有哪些素材可用点出他从海外所知道的芝麻条子,他买了一小笔并发给我们当我们站在市场外,以我从未有过的方式与老板聊天时,他和我们谈起他在曼谷的时间和他们在那里做饭的方式,通过描述他如何在远东露天街市场发现这些零食来说明我们所吃点心的背景性。
Jen-Georges的整个经验在我脑海中播种, 对纽约市的好奇心:Voncoben在欧洲出生训练,所有关于他的事情都让我耳目一新 从开放可接近的态度到食物自由引以为傲的英国人,我忍不住承认 这一切让我耳目一新向一个在伦敦阻塞场面从不感到家事的孩子讲 Jean-Georges让我想看他从何而来
名望和名望也飞来我不得不承认的是英国文化令人窒息的一个方面:一种思想,即你不能大到超出你的底部,只有某些人预想成功实现某种程度的成功奇特性 — — 美化背景中亚洲口味的无悔号 — — 也是我认为英国人在那段时间里无法实现的马可神人中他, 仍然在经典法式菜模板内操作 并出炉时, 人必须由大人们的启蒙验证Voncofen则创造出完全不同的东西, 不知何故他把它看成完全自然
并非我尚有异想天开的想法, 而是英国厨房生活的压抑结构, 反映英国班级系统, 静静地困扰我, 近乎压抑点georges, 喷气机搭建 Prada装饰原创, 在世界舞台上引起注意, 仿佛它是世界上最自然的事情事实,他发现所有这些成功 纽约市,我估计, 是所有我需要知道
