每周食品链上, 我们请求主厨描述他/她最近喜欢的菜厨师准备菜后响应并自摘难忘美食上下继续上星期农民主厨Frank DeCarlo讨论spinosini意大利面加朗古丁和Marea的Mike White由你出招 怀特
Who:Michael White主编区间纽约
何为 :Escolar系统
出处 :勒伯纳纽约
时间 :Spring2009
市内大海鲜菜之一 由我队友Eric Repert我是他的大粉丝 他是我的大粉丝白金枪鱼浸入异vigin橄榄油中, 配有马铃薯片、海豆和红酒贝奈斯酱marea开店前我在场 和我的同音总经理 和Chris Cannon开店微温度稍高我喜欢简单化很久以前有人告诉我这是CocoChanel理论:照样看板看escolar时,它是一个白肥金枪鱼, 浸入异vigin橄榄油海豆加盐马铃薯片脆和红酒酱 几乎加肉类效果意大利烹调标志约束 Eric有同样的思想过程
贝纳丁主厨Eric Repert响应
集体工作,但思想是 做菜红酒以橄榄油挖escolar缓慢低温, 所以它非常温柔和多汁, 服务中稀有并带点纹理小薯片 我们用清晰黄油做菜并添加海豆调味料受bearnaise启发, 技术上它是一个红酒仿真 包含Bearnaise所有成份外观简单菜escolar与口味组合闪亮 因为它是非常丰富的鱼海豆加点纹理 因为它们松软 自然咸度 淡淡度 海藻口味
我们不知道它配对很好我们尝试了很多事最后,我们用那段语结束并说 :'Ah,那段管用!'我想是什么令它管用? 对比每种构件,比例是必不可缺的:如果你多加一个构件,你就会抛出平衡广受欢迎常客常点 我怀疑船长推它 因为他们喜欢Sommelier推荐我不推荐的东西,我确信, 因为我,我大半时间只喝红色波尔多但我想pinot Noir会处理得非常好Pinot与字符从俄勒冈州或甚至加利福尼亚州。”
