亚历克斯斯图帕克通过推送项目欢迎许多大厨加入Empellon哥西那厨房:恩里克欧维拉,约旦Kahn,克里斯康特诺,格兰特阿查兹并瑞克贝叶斯.周六Stupak超越自己 协同主厨公开录制Albert Adria最敬佩-Adria后Bulli公司在西班牙搭建了包括巴塞罗那餐厅在内的餐厅帝国车票并hoja圣塔.
Adria和Hoja Santa执行主管Paco Mendez帮助创建高技术雄心菜单20盘菜包括El Bulli名流橄榄网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际网际晚饭后,Grub和Adria和Stupak坐下来讨论什么启发他们协作, 如何决定开新餐厅(Stupak计划第四Empelón和Adria表示他爱最终渗透纽约),
你们俩几时第一次相遇
亚历克斯斯图帕克第一次相遇是在El Taller赫斯顿布卢门塔尔在那里和肯欧林格在一起算进2003年我还是糕点厨师奇略市而在波士顿 肯欧林格曾给我艾伯特第一本厨师书 并催化我为什么想做糕点厨师一种超现实化我,像23时, 满足二大厨师 世界上,工作所有这些新技术
读古食品和酒故事故事你说艾伯特是你最敬佩的厨师
Albert Adri美美细节
何时以及如何联系Albert 请求他来纽约
AS系统:我们一直在做这些晚饭越难做越多 因为每次你都希望下一个更好对我来说,在Grant[Achatz]后,只有一个我可以想到做我想我问艾伯特像一年
阿尔伯特,你很忙 监督几家餐厅你为什么说是
AA:我没有动机拒绝有很多因素, 但我认为这将是 伟大的联姻,协同工作亚历克斯说有四支手时 一开始我有点犹豫 但我知道一切都会天衣无缝
四手和两种不同视图, 如何开始构建菜单?
AAPaco和我开始一起研究菜单, 我们联系到Alex并问他通常教几门课程他说他能做10到12
AS系统结束为20
AA:你并非每天都来纽约, 所以当你来时,你必须做一些难忘的事情
带配料了吗
AS系统多产品随身带总是有恐惧-我不认为你从不真正在访问中读到--但厨师船常做晚饭,因为最好在自己的厨房里准备,如果可以的话。常有恐惧 这一切都会充公常有这样的事情发生 人们带上千元食物到一个国家没有发生,这是伟大的但我们也做了很多外包他们的思维比大多数餐厅都井然有序每一盘菜都带相片 并描述表上应使用方式所以,我花了很多时间 寻找板件给他们, 并试图使它代表他们的所作所为,通常,它像,"嘿,我会出现。"我尊重并钦佩这些家伙以至于我不愿意告诉他们不做任何事
亚历克斯,后艾伯特来找你 思想,你什么时候把你的旋转
AS系统:我们等待他们和他们的想法,然后我们寻找填空Empellón最小做这顿晚饭, 因为如果你看到他们的菜单状态, 它会像30门课本来比餐厅能处理的还多5盘或6盘Paco制作猪排和Adobo-他祖母的配方于是,我看着菜盘, 猪肉加红辣椒, 我们想向甜世界过渡华哈卡的内核 有猪肉和水果沸腾通常有菠萝 甜土豆苹果因为他留下猪肉菜, 我取回猪肉院 并转换思想为甜点, 并开始转换令我们兴奋的是,我们现在有思想并爱它,所以它将成为餐厅的一部分
最难执行者是什么
AA:没有易难菜都是为了寻找出最高质量产品
AS系统:它们制作卡西拉像气球一样充气可能像140卡西拉, 因为如果他们不充气,对我而言 技术上最令人印象深刻 即使是最简单最简单其中一个甜点他们诚实地站在厨房的简单一面,但客户被它吹走-他们制作玉米冰淇淋和烟角冰淇淋并实际仿真成形 玉米在cob上
天到来,你们一起进厨房如何改变你的领导风格你们中有人更强健吗
AA:我们的风格稍有不同,但意图相同造一个不错的厨房
AS系统:这个,我其实没有做饭加速服务这是我们做过最复杂的事情我有点难为情 因为我最后大喊大叫 我不想当着他们的面心烦意乱
令职员工能处理吗
AS系统最难的事情这些晚饭是 你有一个机会纠正它人民支付大笔钱带出你敬仰的厨师, 所以你想让他们留下深刻印象之前你从未做过这些事 一次又一次,它仍然是餐厅, 服务器四点出现, 并回答道,“我们在做什么?” 大声说出来,我们可能不再做这些晚饭
AA:他们是专业人士对我来说,就像换篮球队
服务结束后你怎么庆祝
AA:每个人都去卡茨公司后用意大利三明治庆祝
AS系统:对,我们早上3点在Katz西班牙不能有dastrami和他们不做三明治像我们做那儿像面包加点肉
感觉像,此时此刻 纽约,做饭越来越少 实验和雄心感知移位
AS系统:是的你看到它并感知它令我担忧, 因为我们知道方向进退, 并知道我们希望它变成什么我们看到离当前烹调主流越来越远纽约每个人都像哥本哈根人一样做饭:它由菜驱动,极小素养, 都很好,但这就是为什么我太兴奋地带这些家伙出来的原因, 因为他们的烹饪风格在这里并不存在我不会说它并不存在 完全,但我们没有wd-50纽约只有几家像那样的餐厅忧心不正确词我不担心,但很有趣大厨不开新餐厅正在做油炸三明治或比萨我总发现纽约趣味多 时钟回转会回来
你提到我你正在开第四餐厅是否想要继续比较随机Empellón Al Pastor模型或向别方向推送
AS系统:我们希望更多地反向推送Empellon,这对我来说很复杂, 因为当你开餐厅时,它就像衣柜里的衣服如果你是一个拥有你最爱的人 你想永远保存它但也想继续做新事相联性是拥有品牌的复杂性-因为如果你打开盒子Crest牙膏,里面有Crest牙膏Empellón已经到了点子上, 如果你去一家餐厅, 你期望得到加注7sas, 其中之一是腰果单片. 艺术偏向是扔掉它并重新开始商业偏向是保留并复制它 并一而再而复始纽约市将再开一个Empellón, 后我希望Empellón集合完成
真想看你开个只吃甜点概念
AS系统我也愿意我也愿意名字已经写在我的脑海中
阿尔贝特,你肯定建 帝国回西班牙是否想拓展到其他城市
AAi:一件事你想要的, 另一件事是现实伦敦二三月弹出短短两个月未来,我们希望在纽约开放,但这并不容易纽约开店需要钱得组队眼下,我的团队为我自己的餐厅服务, 不为旅行服务但我想在纽约开店并创建特殊概念
两位都有几个餐厅 下带何谓决策缩放-快速或缓慢扩展-以及如何构建商业模型
AS系统对我而言,我开第二餐厅太快很遗憾出自自大和盲目雄心自那以后,我决定我需要减速最能描述它的方式是 当你生子时,直到一岁才真正知道它的个性餐厅也是Cocina开机时塔奎里亚仅有11个月大人性开始出网 问题开始出网之后你再开一家新餐厅 纽约市会来忙得不可开交,所以你必须到场,你不能到场正因如此,我们打开的第三件东西非常简单如何描述这个有时我感到压力 开放纽约市, 因为看看我的时代看一看大型食品类.完全诚实地说,有恐惧 变得无关或忘记听起来很幼稚,但有时开餐厅的触发程序是说,“嘿,看着我,我在这里。” 但我想成熟不是这样做的。不屈从情感 并做事物时时间对
城中每个人都想新事物我知道Grub如何演进,当然
AS系统:但这个晚饭,我们做是一个好例子证明所有重要的是团队 因为什么是餐厅天花板 楼层 四面墙换组一晚上完全变换人性元素四年后,我们变慢加固并保证你的团队 位前出发做别的事情换种方式说:你把水加到汤里每一次你做新事,你稀疏自己, 并分时间更多事物关于时间问题我没有一个清晰答案,但我只能说, 时间推移后,先想一想再跳进东西
AA:人们称我为商人,但我不是商人if I would think for business 当我开餐厅时, 那我就不做我现在在做什么
亚历克斯,什么技巧 你会实现你的烹饪
AS系统数不胜数不一定新手 但这些手法令你思考一盘盘形像hoja santa叶子不得不买甘蔗灯,而现在甘蔗灯永远在我的生活中.我拒绝拷贝,但现在,从这顿晚饭开始,未来数周,我将考虑我们应做些什么。也许是自私可能都是为了我
人常说别见英雄
AS系统:嗯,我想主厨是不同的因为我们都爱喝酒,我们都爱吃东西, 所以当他们说,“别见英雄,” 是因为你会发现他们是混球或混混包或东西但我得和英雄一起做饭和安托万卡梅一起做饭
