就像这么多厨师如今，前者GlasserieSara Kramer主厨离开布鲁克林她的职业生涯刚刚结束起飞为了搬到全国各地，克莱默搬到了洛杉矶。现在，她已经开了她计划的两家餐厅中的一家:一家名为Madcapra坐落在历史悠久的大中央街市．
在她搬家的时候，克莱默列举了几个促使她离开的因素:“在纽约租一家餐厅变得越来越贵，”她当时说，并补充说她也想逃离纽约过度饱和的市场。“我希望能够产生影响，而不仅仅是让's-write-about-it-for-a-few-weeks-and-then-it-goes-away类似的事情。在尝试做一些具有持久和持久力的事情方面，感觉是现在或永远不会。”那是一年前的事了，所以格鲁布再次询问了克莱默，看看她的期望与在洛杉矶开业的现实相比如何，以及是什么让这座城市比纽约更具挑战性。
我很好奇在洛杉矶开餐厅的过程和在纽约相比有什么不同。首先，房地产市场有何不同?是不是更容易找到一个地方?
我认为，这更容易一点，而且历史上当然更容易。但我们正处于一股巨大的浪潮的顶峰，人们对在洛杉矶寻找空间感兴趣，尤其是在市中心和东区。几年前，这并不难。不过，我要说的是，这里的物价比纽约便宜得多。
你知道你省了多少房租吗?
如果没有纽约同类企业的具体例子，很难给出确切的答案。中央大市场找到了我们，这是最快开业的最切实可行的办法。这是一个很好的选择，可以让我和Sarah (Hymanson)——我们刚到洛杉矶——熟悉这个城市，并且一到这里就开始工作。但即使在那样的地方，这也是一个漫长的过程。
你在研究第二个概念，对吧?更像一个经典的坐式餐厅?
这还有一条路要走，所以我们要依次走。我们先开沙拉三明治店，再开餐厅。当我们开始寻找时，我们试图将这个概念整合到一个空间中，但我们没有足够快地找到任何东西，而中央市场是一个非常棒的地方。我们还在找地方，但在这里并不比在纽约容易多少。通过整个许可过程并不一定更容易，因为加州有很多非常特殊的规定。我不会说它比纽约更严格——也许它甚至更严格。洛杉矶是一个大城市，现在有很多人对它感兴趣，所以对空间的竞争很激烈。
纽约有那么多的美食大厅，但没有一个有中央车站的魅力。没有什么能重现那种氛围。
这很酷，因为我认为大中央市场还是很粗糙的，和那些正在涌现的精心策划的地方相比。西哥谭市感觉很新鲜，很精致。我喜欢《Grand Central Market》并未真正经过润色，而他们也在努力保持这种感觉，因为这对于游戏体验的质量非常重要。控制它的人非常清楚这一点，并希望保持供应商和客户的多样性。
在洛杉矶开店有遇到什么意想不到的挑战吗?
实际上，对我来说最大的不同是在劳动法实践上的不同。在加州，你需要支付工人8小时的加班费，即使这是他们一周中唯一的一次轮班。所以如果一个人工作了10个小时，他就会得到2个小时的加班费，即使他这周没有安排其他班次。这对我们来说很难。
洛杉矶对员工休息的政策也更为严格。纽约的餐馆应该这样做，但没有地方有你必须每天休息的时间:员工会坐下来吃点东西或休息15分钟，但在加州，如果你工作了5个小时，休息半小时是一件非常重要的事情，如果你工作8小时。只有当你轮班工作6小时时，你才能放弃休息。在像我们这样的餐厅，这是非常小的，很难满足所有员工半小时的休息时间，因为每个人在工作的时候都非常重要。没有太多的流动。
你们有多少人同时工作?
我们有一个人负责点餐，随时有三个厨师，仅此而已。我不能在那里照顾每个人的个人休息，我有时会这样做。作为一家小公司，这对我们来说是一项极其困难的政策。我理解为什么会有这样的规定，就保护大型餐厅员工而言，以及更多的公司结构，但它真的对我们不利——不幸的是，对我们的员工也不利，因为我们只是想让他们每班工作6小时。
我知道你带来了你的前副厨师长莎拉(海曼森)，她现在是你的搭档。布伦娜[怀特]，微笑该公司的前糕点师也加入了该公司。你有这么多纽约人!这是一个有意识的决定吗?
它没有那么积极地招聘员工，而是有人来找我们。布伦娜也想换个地方，离开纽约，听说我要来这里。另一个刚搬回来的朋友在狐狸，然后是一条线马可的他会帮我们一点忙。我们聚集了很多很棒的人，有来自东部的，也有来自这里的，我们很高兴能和他们合作。这是一个很大的惊喜，因为我们认为我们将会为人们搜刮，因为每个人都这样做。我认识很多人，不管是在食品行业还是其他行业，他们现在正搬到这里。这绝对是一场洪水。
这个想法是最终扩展这个概念，还是只是有一个?
我们将会看到!
你想回纽约吗?
我希望能在两岸都有业务，在两个城市都有业务。在这一点上很难想象，我必须等到我有足够强大的员工。这当然不是不可能，但呆在一个地方会是一个更理智的选择。
虽然我很希望你能来，但现在看来厨师们在洛杉矶真的很抢眼
这是一个新兴的场景。媒体和公众对这里的民族美食非常感兴趣，而且真的突破了在这座城市寻找最佳美食的界限。就概念而言，描述民族餐厅和我们餐厅之间的区别总是有点模糊，因为我们不是不做一些有民族特色的食物，但绝对更美国化，更注重体验。这是一种更有创意、不那么传统的烹饪方法——只是一种更高概念的方法。人们现在在这里追求的东西在纽约已经成功了一段时间:一种休闲的体验，就像在更平易近人的层面上享用高级美食。所以我很高兴能在这里成长，在这里受到欢迎。人们真的很真诚，很热情。这感觉和人们对洛杉矶的看法完全矛盾
