操作时会怎样声名显赫纽约餐厅-可论通向机构-和开机主厨启程假设比它应该更加常见, 所有者以多种方式处理它: 简单提升下一人排队, 雇用外部厨师保持事物原样, 或完全改变餐厅方向开IlBuco食品中选失主厨Justin Smillie今年早些时候老板Donna Lennard决定冒风险:她最近命名Roger Martinez-巴塞罗那本地人为Ferran Adri布利市原型主管厨师.Martinez三个星期前启动, 和虽然他正在改变 餐厅看似隐蔽,和Lennard一起坐下来谈事情进展
你们两个是怎么相遇的
罗杰马丁内斯:她联系我
唐娜伦纳德:有点不性感罗杰的履历通过搜头, 我很兴奋,因为我爱西班牙菜不知道你知不知道ibco开业餐厅比义大利语多远比塔帕斯式但它一直是伊伯里亚半岛和意大利的聚合物, 我曾经去Comerç24Quattro和elBulli我的面包师去过Roger餐厅La Mifnera
罗杰,你为什么先决定搬去纽约
RM系统:改变生活敬我全家因为它不同Ferran Adria告诉我,“如果你想改变生活,你[ go to]Bouley。”IlBuco与Bouley做饭大不相同更典型的我烹饪前 西班牙 因为食物盐度更高 口味更多 趣味更多布利人很好,但食物平淡-没有盐,没有脂肪,没有奶制品,一切都干净餐厅里满是年轻人
DL等待堵塞动脉
红松饼切片acado,心掌,三叉树,criantro和樱桃炸弹cli.Photo:MelissaHom
菜单将如何进化
RM系统:我想更多地转向市场驱动菜单可像短肋骨这样的盘子 是房子的特色人民为之而来真好 免得改变和阿代科克斯进餐时点菜加柠檬鸡尾酒Branzino是一个广受欢迎的板块 全鱼, 但现在我们有一个新的板块: cod,豆子和peestta并制作盐codcroquete
Paella怎么样
RM系统黑米加卡拉马里是我的特长7年我在一个餐厅只做米-世界不同米
新菜什么时候会出现在菜单上
DL新蘑菇菜菜单-非常简单饭菜已经到手美新crudocevie
RM系统:我们换里科塔-它更老练
DL:我想在接下来的两周里 会有更重要的变化但它会非常慢巴卡拉菜菜 上菜单
市场蘑菇香草油、松子调味料、chives、arsley、Guda奶酪和Parmesan.Photo:MelissaHom
唐娜,你还认为这是意大利餐厅吗?
DL餐厅多点意大利语意大利语受地中海影响
自Justin离开后有多少员工留下来
DL并管理厨房数月后Justin下主厨Victoria上台做厨师
罗杰,你转队策略是什么 并同时称自己为老板
RM系统:其他厨师改变一切,但快速移动不理解过渡过程对人来说非常缓慢 快速强制我的系统 可能导致只有我在厨房
DL:我不得不说自罗杰进门后餐厅内压倒性感觉, 我没有在他面前说这一点, 有很多阳光有很多非常正能量
你真的认为纽约是餐厅世界的首府有这种事吗
RM系统:是的,这是一个伟大的目的地对我来说,这是号开工复杂因纽约工作繁多餐厅竞争激烈有很多餐厅, 很多厨师来纽约关闭餐厅-像Alain DucasseDani García可开三星米其林餐厅曼查宁.于是我来到这里为主厨工作3年
DL:从欧洲从西班牙从法国从任何地方来到这里大厨并期望开张自己的位置并取得成功是非常困难的。对他来说,取而代之的机会-我的意思是,他真的被Bouley录用-到这里为别人组织工作并理解市场-是一条容易得多的道路。
RM系统donna20年在lBuco是惊人的棒极了
对,这是你周年周上头客机队列不可思义-Jody Williams,Ignacio Matos.
DL:每当新厨师来时,它总是一个非常激动人心的时刻大多数人都对我说,“你什么意思,你有15大厨lBuco?”20年来我实际有15个人进出门可那真是满足感
