一天，不久之后的新联合广场咖啡馆在12月开业在美国，我瞥见了贴在主持人木质讲台内侧的照片。一组面孔，看起来就像你在杂货店收银台看到的那些被抓的商店扒手的照片，但这些是纽约受人尊敬的餐厅评论家的小军队的面孔:亚当·普拉特，史蒂夫·库佐帖子《食人者》里的莱恩·萨顿，当然还有次评论家皮特井。不管谁在开门，如果他们中有谁偷偷溜了过去，那就只有上帝保佑了。
从很多方面来说，这家新餐厅已经有了家的感觉，因为我的烹饪生涯是在最初的那家餐厅开始的，它在几个街区之外经营了30年。我就是你们所说的职业改变者。作为一名厨师，我比我的大多数同事年长十岁。在做了八年的影视演员经纪人之后，我加入了厨房。当好莱坞失去吸引力时，我给我最喜欢的餐厅的厨师打了陌生电话，接下来我知道的是，我在联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)做排队厨师，这家餐厅是美国的一家餐厅最受尊敬的餐饮王朝．在这家公司的旗舰餐厅，我每天都有一种和家人一起战斗的感觉，当餐厅重新开张时，家人又重新团聚了。
纽约的大多数餐厅甚至不会受到任何评论家的评论，但南加州大学是如此引人注目，新的版本已经被报道和期待了一年多。按照惯例，我们有几个月的时间安顿下来，然后评论家们就来了。
一家新餐厅的回顾赛季就像体育比赛的季后赛:每一场比赛的每一秒都很重要。任何说自己不在乎批评的厨师，要么是骗子，要么是傻子。虽然一条评论并不会成就或摧毁一家餐厅，但评论会为餐厅的早期生活奠定基调，不那么出色的评论可能会打击员工的士气，并消耗餐厅早期的大部分精力。南加州大学的行政总厨卡门·夸利亚塔(Carmen Quagliata)知道评论有多重要，到3月中旬，我们已经收到了一些不错的评论，不过我们还在等一位特别的评论家:威尔斯(Wells)。
因此，每天晚上5点15分，就在晚饭前，大厨会召集一个会议，给厨房的员工打气，并到厨师站检查食物的质量要用的东西都，我们在服务过程中使用的准备好的食材和工具。更具体地说，大厨想知道我们给威尔斯留了哪一部分。每天晚上，我们都会把每一道菜中最美味的部分都保留下来，以防皮特——我们厨房里的一些人叫他“唐·佩德罗”——出现在我们面前，让我们感到荣幸。
我在入口站工作，负责所有的配菜——蜜汁烤胡萝卜、满满当当的甜菜、骨髓土豆泥——还有一道非常受欢迎的开胃菜——炸玉米饼味噌。每天晚上，我都会留8个最漂亮的胡萝卜，3个完美的甜菜，还有2个华丽的骨髓。我还准备了一小杯塑料苏打水，里面装满了为皮特精心挑选的同等大小的乌贼环和触手。旁边是两个一模一样的扇贝和四个完美的红黄辣椒三角形。(大多数晚上，一位评论家都没有来，而且在服务结束后，部分食物会被分发给其他食客。)
这样过了几个月，这个电话在一个繁忙的服务中打来。厨师接了厨房的电话，挂了，然后转向排队的厨师:“皮特来了。”这是他第二次来。我们本应感到恐惧，但现实是，当超级贵宾——尤其是主要的评论家——到来时，大厨和副大厨通常会接管每个站，烹饪出的食物。像我这样的人，没有上过烹饪学校，在厨房里处于较低的位置，通常会在这种情况下被解雇。有时，他们会做同一道菜的不同版本:最好的会给评论家，而其他的会给那些可能永远不知道entrée最初是为亚当·普拉特或皮特·威尔斯做的食客。
当服务员最终炒掉威尔斯的桌子时，他向厨师们宣布了订单:比布沙拉、汤圆、鸭蛋饼、玉米粥，还有——厨房里一片寂静，我们听着订单，就像一群等待强力球彩票头奖号码的乐透迷一样——炸玉米饼。
厨师跳上了菜场，准备做凉拌开胃菜。副厨们纷纷涌向其他电视台。在一片混乱中，我听到大厨喊道:“阿曼!你觉得那个炸玉米饼怎么样?”
神圣的狗屎!
“嗯……好……太好了，大厨。”我紧张地盯着我收藏的威尔斯迪克西杯。我感觉自己就像那些催人泪下的体育电影里的替补球员，因为明星受伤了而被派去参加重要的比赛。我就是鲁迪，这个炸玉米饼就是我的时刻。
我把鱿鱼倒进了挖泥船的篮子里，然后翻了又翻，以确保鱿鱼完全被面粉覆盖。我在酪乳里放了两个扇贝，把它们加到挖泥船的篮子里。我翻了又翻，翻了又翻，直到我知道没有两片能粘在一起。辣椒在油里放了几秒钟，然后是海鲜，然后我等着，看着它们在炸锅里游来游去。加急员继续向我喊更多的订单，喊道:“你为什么不回叫?”毕竟，餐厅里还有另外50个人在期待着，也值得享受一顿丰盛的晚餐。"我在做我这辈子最重要的炸玉米饼"没有其他重要。在油炸锅里煎了50秒后，我把篮子从油里捞了出来。我在一个浅碗里放了一小块羊皮纸，装上鱿鱼、扇贝和辣椒、一点炸欧芹，以及有史以来最具soigné无籽柠檬角。
我抱着温暖的碗，走到菜色经过最后检查的关口，然后上桌。厨师检查了我的错误，问我:“这是你最好的吗?”我点了点头，他把碗和唐·佩德罗的其他开胃菜一起递给了送餐员。这是它。服务恢复。
一个月后，这篇评论发表了。那天我不在，坐着吃午饭的时候，我开始收到同事和副厨们的短信。他写了我的炸玉米饼。我愣住了，期待着一篇批评我这道菜的评论(毕竟，就是这位著名的评论家相比在蘑菇清汤本身到浑浊的bong water)。但是我们得到三颗星．威尔斯写道，“说到理想的脆炸玉米饼味噌，就当我是它的粉丝吧，”甚至把它列为推荐菜。
不管影评会发生什么，我们都计划在那天晚上举办一个派对，庆祝影评季的结束。事实证明，我们是在为一场史诗般的胜利干杯。香槟从雪橇上流下来，同事们给我起了个绰号叫“宫城Misto”，我站在店主丹尼·迈耶(Danny Meyer)旁边拍照。
我伸出胳膊搂住他，笑得很开心，准备拍照:“数到三，‘Fritto misto’!”