Georget Farkas分享套取

2磅medium porcini mushrooms (quantity can vary with size availability)
1杯橄榄油
三叉大蒜
2sprips百科
盐地黑辣椒
5+4杯雪莉醋
2杯番茄油
5+4杯切栗子
2杯Arugula
一杯薯片
4.54杯黄菜叶
5/4杯刮PARMESAN

预热炉350度净化sporcini带潮湿布, 轻轻擦去任何土使用小割刀剥去根状硬外层割叉叉切片高热平面板加点橄榄油热时加蘑菇
单层确定不过分拥挤蘑菇开始焦糖化后 加大蒜和百合和季节加盐和辣椒多加橄榄油时蘑菇金褐和煮熟,从锅中取出,放在纸巾或架子上,并置之不理重复剩余蘑菇保热小碗里加雪莓醋 和盐和辣椒胡须油切成不变大小块 使它们能均匀地染色坚果放上线表盘并烤箱约8分钟,或直到金棕色带盐放凉安排单机板侧温sporcini抛出arugula、frise和ecery叶 和hazernutevi顶端刮焦PARMESAN和吐司hazet

5sprips迷迭香
3sprips百科全书,粗切
半二头大蒜
3Tbs盐类
3Tbs包装棕色糖
公元前白辣椒
3x2lb几内亚母鸡、脖子和树骨移位(可命令从D'Artagnan食品公司取出)
3Tbs黄油

面向brine:将迷迭香、百合和大蒜放成大酱盆,加101.52杯水带点沸点低热点,并让沉浸至少30分钟从热中取出并加盐 糖 胡萝卜 和另外101.52杯水允许完全冷却液态完全冷却后,将母鸡完全浸入桶和冷冻器中最少24小时或最长3天从桶里取鸟并拍干

烹调几内亚母鸡预热炉350度将甘地母鸡放上大表盘并架并煮约1小时或直至内部温度达135度从炉子里取鸟并加温450度令母鸡休息约10分钟返回休息的麦地那母鸡烤箱直到皮肤红金从烤箱中取鸟儿,把大方冷黄油贴在每顶上,并允许多休息5至7分钟切鸟,置热服务托盘上, 和倒锅果汁鸟刚服务前

平方公尺橙汁
3团胡萝卜(至少16组)
盐地黑辣椒
一叉雪莉醋
5+4杯石榴种子
一叉薄片切片

预热炉350度strain橙汁,如果它有纸浆并置置中热沙盘中直到约半减割下绿胡萝卜顶部、丢弃物并刷刷胡萝卜将胡萝卜放在嵌入板和烤上,直到它们取出小色并软触摸从炉子上取出并置置橙色稀释大 Saute板并带锅炉添加胡萝卜, 季节盐和胡椒, 并让果汁继续减少和点燃胡萝卜点亮胡萝卜贴在热服务盘上 轻洒雪莓醋顶点石榴种子和小菜

2大菜根(共约2磅)
平方公尺奶油
2sprips百科
盐地黑辣椒
一叉薄片切片

切入根并切入约一英寸立方体置置高边并倒上方奶油完全覆盖增加百合并慢烹调中热直到菜根软化,但在它开始分解前斯特林菜根 保留奶油 并置入搅拌机简单加点菜霜普雷平滑后 带盐和辣椒的赛季转到服务菜和装饰

美因盖:
6鸡白
2杯粒白糖
填充者套取糖

焦糖:
一杯糖

礼仪反射:
1¼ cups milk
11⁄2杯奶油
半2盐类
2香草豆
公元前香草提取
23杯糖
6蛋黄

服装厂:
过期金字塔

mellue使用:预热炉到200度立体混音器中 鸡蛋白糖并发 直到黄云和中值层使用两个大勺子(和热水容器浸入内核)将梅林古化成排流器并置入带Silpat或其他非粘合物的表板板板上灰色加甜加烤15分钟

焦糖:加糖加2表层水加成中热并当糖融化时仔细观察转焦糖色时从热中除去清凉时细雨冷冻稀释蛋白直到准备使用

Crème拼写:中热加牛奶、奶油、盐、香草豆(分片切除)、香草提取品和13杯糖带混合沉淀物取热鸡蛋黄圈混合碗中,加余糖并拼接细心微量热水混合进蛋黄以调和慢速按下余热水混合器 并返回所有调料板退到中热时用金属勺子持续扰动,直到它变稠到覆盖勺子后部上层勺子上画指头时 奶牛头不能流血立即通过冰水浴冷却CUSTARD会继续变稠冷冻备用

集合方式 :填充每个碗浅池 冷淡CrèmeAglaise焦糖喷洒到每粒蛋白上 现在已经硬化到硬性一致性尾洒吐司

温波西尼沙拉
Rosemary-Bried Mauer山几内亚Hen
橙色玻璃烤红萝卜
塞立里-鲁特-波雷
浮点

2016年10月31日纽约杂志