小麦浆果不会出现在太多的甜点中，但在糕点师丽贝卡·艾肯鲍姆(Rebecca Eichenbaum)创作的以胡萝卜为主题的菜肴中，它们以多种形式出现。她将它们在水中发酵，制造出味道浓烈、营养丰富的益生菌泡沫。将它们与胡萝卜浆和蜂蜜混合制成小麦奶油冻。她会把它们吹成酥皮，让它们更有质感。最后的甜点是胡萝卜冰沙、胡萝卜蛋奶冻、加入了一种叫做甜旗的湿地草的冰淇淋，还有胡萝卜绿的装饰。
这道甜点需要5天的准备工作，是那种你可能会在高级餐厅里找到的菜。相反，26岁的艾肯鲍姆(Eichenbaum)是纽约大学烘焙项目的唯一成员干杯!下东区的一家素食苹果酒吧。
在很大程度上，艾肯鲍姆是自学成才的。她从中学开始做饭，因为她不喜欢身为营养学家的母亲做的东西。在某种程度上，制作甜点是一种反叛行为。“我一直被糕点的世界所吸引，”她说。“它更异想天开。你更自由了。”正是这种创作倾向让她在FIT学习时装设计，但她毕业时对时尚感到幻灭。她也拿了一个烘焙类在国际烹饪中心，阅读麦迪逊公园11号并开始了专业的工作——首先，在Leoci的和鳄鱼的灵魂在萨凡纳，然后在纽约马斯(la grillade)和尤尼．
这一切最终把她带到了瓦塞尔，她在3月份帮助开设了这家酒店。她说:“我离开Juni是因为我有另一份工作，但它完全落空了。”“我真的不知道我在找什么，但我进去见了乔(行政总厨)和约翰尼(服务总监)，我们对发酵等事情有相同的想法和愿景。我想做一些我可以真正控制和探索的事情。”
艾肯鲍姆清淡明亮的烘焙风格——健康，让人想起她母亲作为营养学家的角色——与瓦塞尔的全素食菜单一致，这也有帮助。她在自己的布鲁克林花园里收集墨西哥牛膝草、蓍草、薄荷、希腊牛至和法国酸橙等食材。她最新的甜点之一——开心果牛奶慕斯配开心果碎、覆盆子冻酸奶、覆盆子凝乳和覆盆子和漆树康普茶格兰尼塔——灵感来自于一次去瓦塞尔苹果酒导演丹·普奇童年在卡茨基尔的家的旅行。她说:“到处都是漆树，所以我们就去采摘，把它带回了这里。”“我把它弄干，决定把它和开心果搭配在一起，因为从植物学上讲，它们是相关的。覆盆子中的酸对漆树也有意义。人们通常用新鲜的漆树做漆树柠檬水。这就是我的想法，但我要把它注入康普茶中。”
本·桑德勒(Ben Sandler)和詹妮弗·林(Jennifer Lim)拥有的Wassail皇后区精美的菜肴是一个难以定义的地方。这是一个苹果酒吧，但素食是在同一水平Semilla．这种灵活性符合艾肯鲍姆的口味:“我们有很大的自由度，因为我们不做特定文化的食物。只需要以蔬菜为主，但这确实让我的工作更难了，因为我不能用明胶。我用琼脂和可可脂做了意式奶冻。”
除了对口味组合的深入思考之外，她的甜点之所以令人印象深刻，是因为它们美味可口，令人渴望。她说:“我仍然在努力做出最终味道不错的东西。”“我不会无缘无故地把东西搭配在一起，只是为了随机一点。”有时，就像用无花果、燕麦牛奶、当归油和当归lovage蛋糕(瓦塞尔的厨师开玩笑地称之为“杂草蛋糕”)做成的土味甜点一样，创意很快就来了。但在她的玫瑰甜点(用最简单的话来说，就是玫瑰奶油、野姜和草莓冰淇淋)中，她痴迷于强调玫瑰花瓣的洋红色——这是对她时尚背景的致敬。她解释说:“玫瑰花瓣含有一种氰化物，所以如果你把它们和酸混合，它们会变成粉红色，但如果你把它们和碱混合，它们会变成紫色或蓝色，有时会变成棕色。”“如果我试着做蛋白派，蛋清是基础，所以花瓣会变成紫色。很酷，但我想要粉色的。这需要大量的试验和错误。”
瓦塞尔是否卖出了足够多的甜点来证明所有这些工作是值得的——所有这些工作都是独立研究和执行的，没有第二个指挥的帮助?作为纽约厨师们表示在美国，很难说服食客以甜蜜的结尾收尾。艾肯鲍姆说，她平均每晚要做15到20份甜点，餐厅的桌子和甜点的比例“相当好”。虽然她说预算不是问题，但她确保最大限度地利用每种成分——就像她对胡萝卜果肉和小麦浆果麸皮所做的那样:“我喜欢尽可能多地使用我拥有的任何植物或水果。我做了很多保存和脱水的工作。我发酵和冷冻东西。”
她菜单上的下一道菜将包括一种麝香糖，这种糖是用“城市采摘”的无花果叶制成的(她说味道类似于椰子糖)，以及艾辛鲍姆从芬格湖(Finger Lakes)的一家苹果酒屋获得的沙棘。“我只是把它做成了冰糕，但我还不知道它的命运是什么，”她说。至于艾肯鲍姆的未来:她可能正在成为一名高级糕点厨师的道路上，但她不确定自己是否想继续烘焙。她说:“我想过重返研究生院。”“我不确定在餐饮业取得成功是否是我的最终目标。”
不过，就目前而言，甜点似乎是她的艺术和学术情感的桥梁。再考虑一下胡萝卜甜点:她仔细地选择了将甜旗注入冰淇淋，因为它的外观，热带的香气，“美丽的味道”，以及民间食谱中出现糖浆的历史。艾肯鲍姆说:“很多东西都只是我脑子里的古怪想法，最后被摆上了盘子。”
