西摩·伯顿的《老野兽的冰淇淋制造者》在如果说PacoJet是甜品先锋的冰淇淋机，那么老式的、巨大的、几乎牢不可破的Coldelite冰淇淋机就是1972年的凯迪拉克，而PacoJet是2008年的普锐斯。在非常老派的西摩伯顿餐厅(Seymour Burton)，大厨乔什·沙弗曼(Josh Shuffman)从餐厅前老板萨米·卡德尔(Sammy Kader)那里继承了这台机器。“我们不可能买到这样的房子，”他说。“我甚至不知道他们是怎么把它弄到地下室的。”Coldelite每晚生产四种冰淇淋:焦糖、波旁巧克力、香草和一种不断变化的特餐——通常是蓝莓或朗姆酒葡萄干。就像西摩伯顿的其他所有东西一样，冰淇淋不能再简单或缺乏挑战性，或更好。并不是说沙弗曼会为此邀功。“都是机器的问题。我太不自量力了!我不是甜点师。 But the best you can do as a chef is to find something that works and stick to it.” Related: If It’s a Frozen Dessert at P*ong, Blame the Pacojet
在Insieme, Marco Canora做意大利面就像1875年在意大利面的美妙世界里，有新鲜的(通常是用鸡蛋做的，然后擀成面团)，也有干的(通常是不加鸡蛋的，挤压过的)。此外，马可·卡诺拉(Marco Canora)最近在Insieme的菜单上推出了一种不同寻常的混合菜。当卡诺拉在网上冲浪时，就像所有痴迷博客的厨师们习惯做的那样，她发现了一个古老的威尼斯风格的手拉式意大利面挤压机，被称为Bigolaro，又名Torchio，如果他对它明显的低科技外观有疑问，它280美元的价格是正确的。这个在1875年获得专利的乡村小玩意，可以夹在任何坚固的桌面上，尽管操作它需要两个希腊罗马摔跤手的力量，但结果是值得的。
引擎的美食
Jean Georges的CVap烤箱“比包更好”Jean Georges不是一家以实验美食著称的餐厅;如果要说有什么区别的话，那就是J-G冯格里滕(J-G Vongerichten)高度正式的旗舰店被认为是老式桌布餐厅的堡垒。但冯格里腾一直是美食界的先锋，他和烹饪主厨马克·拉皮科(Mark Lapico)都是这座城市里CVap烤箱的忠实拥趸。这是一种湿度控制技术，他们经常使用，厨房里有三个。
小野Tadashi Ono的刺身刀没有以前那么大了一个从来没做过饭的厨师是怎么工作的?一个很少靠近平底锅或锅的人?炖菜谁不搅，烤菜谁不加猪油?问问寿司厨师，因为正确的生鱼片准备是最宝贵的美食艺术之一。寿司师傅最看重的工具是他的刀，Matsuri的大厨小野正(Tadashi Ono)说:“刀工是非常基础、最重要的技能。”小野用的是1992年在东京买的柳氏刺身刀。这把刀最初有30厘米(近1英尺)长，但由于多年来每天都在右手边磨砺，它的长度减少了三分之一，但这把刀仍然像剃刀一样锋利。“刀的表面非常重要，”小野说。“生鱼片必须有丝滑的口感。在日本料理中，我们不会对食材做太多改动，所以它们必须尽可能以最好的方式呈现出来。 A coarser knife would leave the fish mushy.” Masamoto knives, manufactured in Ono’s hometown of Tokyo (“We love them because they are our native product”) can be purchased at Korin Trading Company for $232, for a very good knife, or $398, for one similar to the grade Ono uses. But there is no acquiring the fifteen years of hard practice; that you have to get yourself.
