小野Tadashi Ono的刺身刀没有以前那么大了一个从来没做过饭的厨师是怎么工作的?一个很少靠近平底锅或锅的人?炖菜谁不搅，烤菜谁不加猪油?问问寿司厨师，因为正确的生鱼片准备是最宝贵的美食艺术之一。寿司师傅最看重的工具是他的刀，Matsuri的大厨小野正(Tadashi Ono)说:“刀工是非常基础、最重要的技能。”小野用的是1992年在东京买的柳氏刺身刀。这把刀最初有30厘米(近1英尺)长，但由于多年来每天都在右手边磨砺，它的长度减少了三分之一，但这把刀仍然像剃刀一样锋利。“刀的表面非常重要，”小野说。“生鱼片必须有丝滑的口感。在日本料理中，我们不会对食材做太多改动，所以它们必须尽可能以最好的方式呈现出来。 A coarser knife would leave the fish mushy.” Masamoto knives, manufactured in Ono’s hometown of Tokyo (“We love them because they are our native product”) can be purchased at Korin Trading Company for $232, for a very good knife, or $398, for one similar to the grade Ono uses. But there is no acquiring the fifteen years of hard practice; that you have to get yourself.
