很久以前，当纽约人盲目地从巴黎和罗马等古老的美食之都汲取美食的灵感时，那些远道而来的米其林星级厨师在纽约开餐馆，受到的接待就像来访的教皇一样。但最近，这座城市却成了华丽、雄心勃勃的海外厨师的坟场。纽约现在正在输出自己极具影响力的餐厅“风格”(感谢马里奥·巴塔利(Mario Batali)、大卫·张(David Chang)、阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)和布鲁克林)，在很大程度上，由于全球美食爱好者和前100名榜单的活跃、相互联系，雄心勃勃的厨师不再需要来这里获得国际声誉。当然，偶尔会有寿司之神来到曼哈顿，引来一阵礼貌的掌声，但如今，如果厨师们想在纽约成功，他们就必须适应这座城市日益古怪、独特的肉和土豆口味，否则就有被赶出纽约的风险。
你可以看出，来自墨西哥城的恩里克·奥尔维拉(Enrique Olvera)在开这家备受关注的新餐厅Cosme之前，在当地做了大量的实地调查。这家餐厅位于熨熨烫区(Flatiron District)一个昏暗的拱形空间里。与他在墨西哥城的餐厅Pujol(在2014年圣佩莱格里诺世界50家最佳餐厅排行榜上排名第20位)不同，餐厅前面有一个相当混乱的酒吧区，设计得有些随意，适合那些最喜欢的纽约人的追求:柜台用餐、鸡尾酒狂饮、盲目地闲逛。这间灰色的房间阴森森的，墙上的架子上摆满了装饰市场风格的烹饪书和葡萄酒(它们是库存品，不出售)。餐厅的桌子是用金黄色的备用木板切割而成的(是的，其中一张是公用的)，服务员们穿着时髦的小酒馆围裙，来回奔波，就像你当地的威廉姆斯-索诺玛(Williams-Sonoma)商店的员工一样。
奥尔维拉还根据纽约人目前对干净、舒适和非装饰性的痴迷，量身定制了他在Cosme的菜单。菜单上只有19道菜，不包括甜点，它们都装在宽大的碗里或干净的白色盘子里。根据当地的习俗，许多是为分享而设计的，就像在许多受欢迎的酒吧餐厅一样，一个人对它们的享受很大程度上取决于他碰巧坐在哪里。那些在灯光昏暗的酒吧区挤在一起的可怜人可能会反对花17美元买一杯不太大的单杯烤面包来配玛格丽塔酒。然而，如果你在餐厅里找到了座位，你可能会注意到，上面提到的烤玉米饼里的蓝玉米已经被磨成一种特殊的粉末状，而且它还巧妙地与大块的鳄梨和几乎看不见的骨髓混合在一起。
“这是上帝的烤玉米饼，”当我们品尝奥尔维拉其他精心制作的手指食物时，我桌子上的一个人惊呼道，其中大部分你在当地的墨西哥卷饼店找不到。这些菜包括一碗一碗的酸挞、洒上柑橘的扇贝和hamachi，还有一份非常棒的韦拉克鲁斯海鲜鸡尾酒velve a la vida，上面撒上辣根，舀进新鲜的鳄梨里。Cosme的脆皮猪皮chicharrón有一种清淡的、几乎像糕点一样的质地，上面点缀着香菜和半透明的五分萝卜。菜单上唯一的一份玉米粉饼几乎不可磨灭地加入了蒸茄子(并以搅打过的乳清干酪作为美味的装饰)，而不是通常的一团羊肉或山羊，这里的家常barbacoa是用丰富的蘑菇和南瓜混合制成的，配上一堆蓬松的白玉米玉米饼，奥尔维拉的厨师在地下室用手把玉米饼压出来。
奥尔维拉来自墨西哥，但拥有海德公园美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的学位，他的食谱受到了来自世界各地的影响。在Flatiron墨西哥卷饼店，玉米饼是用精致的、猪油煎过的玉米饼片做成的，菠萝被做成了一种奢华的热带苹果酱，而不是一块块地撒在墨西哥卷饼上。我份纽约牛排带太微薄的35美元标价(牛排切成小方块taco-ready),所以如果你想吃一个奢侈的宴会上,我建议龙虾pibil相反(粉红色的食物支撑在黑豆泥混合着香肠),或两个权威鸭,粘稠柔软的厨师炖在柑橘、炼乳,和墨西哥可乐,除此之外,完成一个铸铁盘,然后端上餐桌，端上几片青柠和更多的玉米饼。
就像他在世界最佳餐厅榜单上的许多密友一样，奥尔维拉也有一个国际品牌需要打理，而且已经有迹象表明，在快速起步之后，Cosme已经稳定下来，进入了一种断断续续的巡航控制状态。在我光顾的过程中，这里的服务似乎越来越破旧，我从来没有在菜单上看到过特价菜，酒吧区开始变得像1992年前后市中心一家热门餐厅的可怕模仿。不过，你可以用一系列精心制作的鸡尾酒来安慰自己(试试经典的葡萄柚味帕洛玛)，还有一系列甜点，从仅仅是美味的(柠檬挞蛋糕配冰沙)到灵感十足的(试试凉爽、浓郁的甘薯馅饼配咖啡)。不过，最棒的是糕点师杰苏斯·佩雷亚(Jesus Perea)大肆宣传(并在instagram上疯传)的皮蛋白霜，它神奇地做到了同时尝起来像新鲜的玉米、蛋白霜饼干和最好的巴黎法式奶油蛋糕。
Cosme
东21街35号，百老汇号;212-913-9659;cosmenyc.com
小时:星期日至星期四五点半至晚上十一时，星期五及星期六至午夜。
价格:从12美元到58美元。
理想膳食:意大利烤面包片，意大利烤面包片，蘑菇培根和/或茄子粉蒸肉，两人份鸭肉，带壳蛋白酥皮。
注意:卓越的饮品计划目前包括32种鸡尾酒。点一份品酒，记得要一份巧克力加墨西哥辣椒水果汁。
便条簿:一颗星是独特的墨西哥菜，一颗星是甜点，一颗星是酒。
本文发表于2015年2月9日的纽约杂志。
