就像那一年大多数傲慢的大城市评论家一样，我没有写书评福桃面吧2004年8月开业。当我在地下美食家的同事抽出时间品尝拉面和东村小餐馆里著名的蒸猪肉包，他们只是称张大卫是“经验丰富的”工艺当我终于来到第一大道上的那家空店时，我最喜欢的是用酥脆的鸡肉而不是猪肉做馅的包子，店里的iPod音响系统很简陋，刷着随意的白漆画框。同年，我第一次试图挤进阿普丽尔·布卢姆菲尔德和肯·弗里德曼(Ken Friedman)在西村开的喧闹拥挤的小美食酒吧斑点猪我被告知要等一两个小时才能到吧台坐下，于是我转身离开了。
任何一个美食家都会告诉你，2014年的标志这一年是纽约餐饮界令人印象深刻的周年纪念。2004年春天，两位西海岸名厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)和高山正(Masa Takayama)开了店本身和玛莎在金光闪闪的新时代华纳中心的同一层。也是在那一年，丹·巴伯开设了从农场到餐桌的大寺庙，石头谷仓的蓝山在塔利镇(Tarrytown)外的老洛克菲勒(Rockefeller)地产上，新锐的地下酒吧在那一年开业弗里曼的这一年，丹尼·迈耶决定在麦迪逊广场公园开一家小汉堡店，专门经营他年轻时的舒适食品，他称之为动摇小屋。
但这些地标性的场所最终都没有像张戎最初的面馆或布卢姆菲尔德和弗里德曼的舒适、谦逊的小酒吧那样具有影响力，或者具有微妙的颠覆性。多亏了他们，餐馆在过去十年里变得越来越小，声音也越来越大。餐馆的食物变得更丰盛、更厚重，而不是更清淡、更精致。布卢姆菲尔德和张并不是第一个推广酒吧用餐的人(最早的是汤姆·科利奇奥(Tom Colicchio))Craftbar)，或是味道浓郁、从头到尾的烹饪(费格斯·亨德森(Fergus Henderson)、马里奥·巴塔利(Mario Batali))。但他们是第一个打破前厅和后厅之间由来已久的隔阂，并正式向新一代食客介绍在此之前一直隐藏在阴影中的厨房文化(纹身、餐厅里的嘻哈、五花肉)的人。
当然，并不是只有张和布卢姆菲尔德创造了这一光荣的巴士底日时刻。安东尼·波登和巴塔利、科利奇奥以及其他许多人都有关系。但与当时其他更成熟的厨师不同，布卢姆菲尔德和张是第一批出现的超级明星，几乎就在“超级明星”厨师的旧模式被打破的时候。他们不属于那些陈旧的渠道，那些渠道过去常常从巴黎和里昂的米其林认可的厨房里抢来有前途的厨师，然后把他们带到纽约“美食家”的宏伟老餐馆里去炫耀。他们是局外人，在边缘工作，像严肃的厨师一样痴迷于食材，但烹饪的食物是专业厨房里的人喜欢吃的，就像他们自己一样。他们的餐厅预见了后美食世界的简单风格和精简美学，他们很幸运地在人们对食物和餐馆文化的兴趣激增的时候大获成功，这要归功于互联网这个喧闹、不断扩大的扩音器。
他们成功的部分原因是时机，而另一部分原因，一如既往，是利用时机的天赋。多年来，张瑞敏和布卢姆菲尔德-弗里德曼团队已经被证明是精明的帝国建设者，他们拥有激进创新的诀窍(张瑞敏开始的)他自己的美食杂志毕竟)以及从以太中攫取不同的想法并使之成为自己的想法。无预订餐厅在出现之前并不是一种正式的趋势，而且也不是难以理解的、新颖的在线预订系统。美国的美食酒吧也不是一种潮流，时尚的美食家们也不喜欢以日本老模式为基础的omakase餐吧，或者是蒸广东包子，或者是大尺寸的全猪晚餐，或者是奢侈的、提前预订的炸鸡晚餐，配上所有的配料，就像某种奇怪的融合版北京烤鸭。
在布卢姆菲尔德和张的时代之前，大多数雄心勃勃的厨师都渴望经营大型欧式厨房，然后在香港或拉斯维加斯等遥远的地方兑现(多亏了布卢姆菲尔德和张，那些时髦的遥远的地方现在是旧金山、悉尼和多伦多)。在他们之后，才华横溢的年轻厨师们感到有能力遵循自己的口味和直觉，而不是无休止地重复法国大师的课程。多亏了布卢姆菲尔德和张，一代训练有素的厨师(纽约的Rich Torrisi和Mario Carbone，波特兰的Naomi Pomeroy和Andy Ricker，加州和纽约的Danny Bowien，洛杉矶的Roy Choi，这个名单还在不断增加)开始成群结队地回归他们的美食之源。他们的餐馆往往是私密的地方，有像样的酒吧，墙上潦草地写着特色菜的清单。当他们扩张的时候，一开始是以一种小规模的、当地的方式，他们的餐厅通常以一种舒适的老菜为特色，用无懈可击的食材和一点现代的转变(小牛肉帕尔马干酪)完成卡伯恩Ricker的越南鸡翅，Sean Brock的虾和玉米粉皮Tony Maws的酒吧汉堡Craigie on Main)，让你想一次又一次地回来。
在接下来的十年里，这两位不太可能的明星厨师会产生同样的影响吗?谁知道呢?将他们帮助创造的喧闹的后美食家烹饪文化与摇滚文化进行比较是一种时尚，就像大多数不断重复的观察一样，这不仅仅是真理的核心。但即使是最有影响力的厨师，就像最有影响力的音乐家一样，往往也只能在短短几年里真正与时代合拍。最终，制作食物，就像制作音乐一样，与其说是艺术，不如说是商业，最终口味会改变，时代也会向前发展。如今，在纽约的时尚餐饮圈里，蔬菜风靡一时。雄心勃勃的年轻厨师越来越痴迷于制作全球50强榜单比起全猪晚餐或新拉面，随着经济复苏，大笔资金正慢慢回流到“美食”餐厅游戏的上层。
但是当新的鲜味汉堡奥特莱斯从你(或新的伊凡拉面或者新开的Roy Choi墨西哥卷饼店)，你可以向张、布卢姆菲尔德和她的伴侣弗里德曼说一句感谢(或不感谢)的话。你可以感谢他们，因为你对棕色白酒、精酿啤酒、汉堡包和你公园坡的邻居在她的后院埋藏了几个月的一桶香浓的泡菜有着奇怪而持久的痴迷。你可以感谢他们，让你带着突然对食物着迷的10岁女儿，踏上弗吉尼亚和田纳西州古老的美食之路，去寻找完美腌制的乡村火腿。你可以感谢他们为你的朋友在加州奥康或缅因州罗克兰的荒野中偶然发现了一家非常棒的美食酒吧，你也可以感谢他们为你创造了一个更民主、更容易接近的美食世界，总的来说，比这两位来自不同世界的年轻厨师在十年前的2004年夏天偶然发现的那个世界有趣得多。
