今天早些时候Adam Platt悲叹纽约静坐甜点今日衰退后经济中,糕点厨师似乎走桌布之道:你当然仍然可以在顶层精品厂找到他们,但雄心勃勃的餐厅碰巧更廉价-像爱斯特拉,Charlie鸟并托罗市已经决定分配甜点职责 厨师非高度专业化问题大
Platt指出,过去几年中,几家高调餐厅糕点师辞去职务,包括Karen DeMasco洛坎达维德南希欧森格莱默西酒馆并富余其他人
究竟怎么回事Grub追踪糕点厨师(当前和前)和厨师所有者,以了解为什么它感觉restarutiers正在逐步废除全部糕点程序厨房房地产损失感知 餐厅不点甜点 糕点厨师工资日益增加的经济压力 都起作用
实时糕点厨师经济实情
Karen DeMasco,洛坎达维德前糕点厨师当厨师被迫就如何降低人工成本做出艰难决策时,糕点部门往往是头等大事是因为你可以让厨师搭配点心 免得太松,这让我伤心
Ignacio MatosEstela主厨金融部分甜点真的很难归根结底,没有质量加注 你最终做甜点多数情况下,四人表最终点两个甜点整个甜点程序有很多隐含4个人多留30分钟 当你需要其他人坐下吃顿饭通过放弃某些东西,你实际上可以缩短时间
瑞安哈代,CharlieBird主编只能从糕点部门提供这么多设施:预发品、甜点、巧克力这么多任务只有糕点厨师能完成 他们的薪水.Pannactta可能花我一美元制作, 我卖它12美元,卖40块牛排花30块 口袋放10块 算赢甜点上,如果你卖出12美元的甜点 并花你3元做它,百分数,听起来更好听,
Amanda Freitag主厨帝国餐厅:餐厅里只有这么多美元, 特别是新餐厅我本想雇用Colleen葡萄园,这些园区仍在工作哈里森并红猫.但我不会带她离开和工资需求 类似人, 水平甜点想产生, 并不适合这个概念我无法支持-财政或创举
Will Gordfarb四号房前糕点厨师现时在Bali Mejekawi做饭在我的职业生涯中, 首大清除是9/11后, 在每个经济下行周期中, 餐饮业者都面临艰难选择, 特别是在像纽约这样的区域, 边际关系如此优美。现实是,如果餐厅总值不超过600万元, 甜点上不可能超过600万元, 而且真的没有财政上的理由 5万到60万分位多数餐厅选择经济上可行的选项而不选择更高质量,如果面对生存问题,这其实不是什么选择。
亚历克斯斯图帕克大厨Empellon塔奎利亚并Empellon哥西那:60块平均餐厅 服务超趣味食品 实实在在很难保住演示文稿和素材质量非常高,这需要厨房内大量有意义的厨师高端餐厅,当你多花几百美元时, 我不认为它们能赚更多钱, 但是[高查 允许它们支付更多厨房或服务器的厨师Empellón Cocina或Estela很难实现, 因为人们期望值高,但它难做,因为你变得不那么专业化或只控制餐厅总供品约20%的糕点厨师决策难as mortry厨师管理餐厅 Lauren[Resler,Stupak的妻子和工商伙伴]
Brooksheadley糕点厨师德尔波斯:我们可以对厨师和总管人举步维艰 因为很容易贴上价格标签,比如百元可量化的东西,而普通甜点, 很多时间,是免费提供的东西最劳力密集的事情, 所以有时你工作疯狂时数 产生一堆免费的东西,像cookie板我习惯免费制作东西 因为我深深扎根于美定世界横跨棋盘,我只是把它看成客房问题取出的两个最关键食品板块是防粘板, 后加甜点, 因为这是第一感知和最后感知招待费很难加码很难量化让人们感觉良好
亚历克斯·斯图帕克甜点新鲜鹅莓、奶油、Jackfruit、Mezcaltoffee和Tangerine冰
Diners指令立即
stupak:attaqueria Lauren和我决定把菜单分到几个甜点上, 只因为人们不常点切入菜品独特性:加卡莫利芯片、quesofundido和tacos-很多卡布后再吃甜点我们决定提供极小甜品但在Cocina, 越大我们似乎可以集合菜单, 越多甜点我们真的卖
Ken Oringer大厨托罗市:近30%或40%卖甜点Churros费用8美元,其余约10美元没想到会打中那些数字连甜点菜单都不打印我们只是说说他们的销量如此之高 以至于我们玩弄印制甜点菜单的想法
哈代:典型地说,在餐厅里,如果15%的餐厅买甜点, 即相当典型和好幸运的是,我们卖出25%到30%的甜点 每人12元有真爱美味可接近的甜点, 而我们不收费太高一晚卖40或50 我们跨过界保有一位厨师,[克里斯杭特] 做很多事,但甜点是一个很好的 30%到40%他现在的工作目前他正在打鸭子 然后他会做橄榄油蛋糕
Freitag:令人吃惊的是,我们的甜点销售令人难以置信,我认为这非常说明人们只想要一块巧克力蛋糕或香蕉分割
阿曼达弗赖塔格帝国餐厅黑白芝士蛋糕
转向更多稀释品
Mattos:从我的角度讲 savory厨师处理糖的方法 优雅精准非常复杂糕点厨师的风格和方式之优雅简单易解:比实现装饰或雕塑更注重平衡和口味当你看到如此美和技术搭配时,它有贵重感有一些内疚美人能用糕点做美事 我很欣赏高技能水平 需要你执行大多数人忘记它需要品味如果口味不对,我不在乎鞭炮和烟花
John Fraser主厨双尾线程并纳契萨市:Narcissa是一个以菜为主的餐厅, 因此我们发现丰盛的Savory元素不会失落点心Rotiserie甜菜,胡萝卜惠灵顿,胡萝卜薯条和橄榄油圣代都使用同一种语言甜点需要简单化, 即盘子上没有1000个素材, 并不会混淆: 需要有一个中心成分来调味归根结底,它们需要贪婪
丹尼尔伯恩斯大厨特尔斯特并Luksus前诺马糕点厨师某些餐厅推向前,甜点不甜sweet,所以从主菜向甜点递增 说得通餐厅想使整个经验凝聚我正在做季节性餐厅 甜点也应该季节性菜菜甜点使用时 会少点甜这就是我如何接近它
stupak:我不明白为什么甜点里吃菜 会少点甜少点糖或更多点糖函数 和加值我不喜欢粘贴甜点, 但我也不喜欢甜点 不品味像甜点所有个人偏好我和那些不喜欢甜点的厨师共事过 他们总说它太甜 即使它完全平衡rubb口味更好 糖洒在上面
John Fraser用葡萄果和黄瓜烤起司饼Narcissa.Photo:PaulWagtouicz
现代糕点状态
Oringer:纽约Toro没有空间我们没有存储空间连厨房角都没有 可能只是点心糕点厨师有时像菜场目标选手任由他们自生自灭常在地下室有时连员工都没有非独生子亚历克斯斯图帕克在这个环境中蓬勃发展
Shuna Lydon前糕点厨师皮尔斯并Calliope应用脱机现为部分Ovenly执行团队:restaurates搭建大小厨房, 表示他们推出省常常,厨师获得sous-chef标题或称作“教士大厨”,但他们不是任何人的厨师,包括他们自己糕点厨师快速学习的是 你是餐厅三等公民 不管你经验多丰富我更想实践我的手艺 空间我拥有我需要的工具我想走出地下室:过去20年我在地下室度过,我不想再在那里度过20年生活。
Fraser:Narcissa所见只是糕点厨师电站Deborahsche过去我曾在厨房工作 那儿实际上有一个独立的糕点厨房 红蓝可以开始发生糕点厨师 普通厨师:我们都在同一厨房说不定我们让厨师变肥 因为他们吃了很多点心自然分离仅因烹调风格savory厨师和糕点厨师有不同的脑部
Headley:大型餐厅 员工大, 所以我们可以有像 17 不同的小点四选项眼下我组有7个人光因空间性质就异常大小六年来我一直在这里, 但是大职员的事情对我来说是新奇的 因为我习惯在30位餐厅工作 可能只有我自己做所有制作和所有服务 或有一个兼职人员帮助
瑞安哈代康塔CharlieBird.Photo:MelissaHom
Sweet-Savory功率平衡专业厨房
Gordfarb:糕点主厨应该能像独立单位那样从财政和组织上处理部门问题,即它必须适应餐厅的经济现实-销售、产品成本、人工成本和库存管理同时,一个糕点厨师必须意识到, 我认为Daniel Boulud说得最好, 他不是厨师他为主厨工作
Mattos:现实是,我们试图构建语言饭从头到尾都讲得通去餐厅时 菜菜和甜点间大脱节最重要的是 如何翻译客户整件打包需要讲通更容易控制并表达哲学如果你有一个糕点厨师 在许多厨房训练, 很难和令人沮丧的是,他们 跟踪别人的视觉 事物应该如何在一个像这样的地方 根本没有空间我完全不愿意妥协
Freitag:[帝国餐厅] 我知道我需要 人在那里我信任Leo[LeonardoPetino]拥有糕点厨师称号他的名字不在菜单上, 但它可能实际上应该是从概念上讲,我们一起做糕点, 然后他每天执行作业他了解我 自从我们共事八年他没有自己的行程去别处很高兴加入我们的团队可能某天他会出发做他自己的事情, 但是和专注这个和唯一这个的人共事是件好事有时,如果你带个大名大薪的糕点厨师来, 他们有不同的目的偶而小餐厅无法支持所有这些议程
德马斯科:厨师以敬重礼待你 整个厨房员工会以敬重礼待你我从没像二等厨师手工艺或洛昌达我感觉非常值钱但同时,我一直知道 我们的立场 和我们带进什么 金融成为厨房团队很重要我一直乐于吃面包 并尽我所能使自己变得值钱洛坎达的早午餐菜单多由我们负责疯狂-很多工作禁食寻宝番茄焦化洋葱 以拓展糕点的具体定义这使我感觉自己也是厨房的一部分 和团队的一部分,这是整点餐厅
Dominique Ansel期望奶牛拍片.Thoto:Thomas Schauer
厨师职业轨迹
Gordfarb:多高原求达向我展示糕点线菜条打开自带甜点栏.这是一个慢得多过程,少很多机会,但这并不会使我更不需要.我分块是因为我无法养家用糕点小菜-我希望我的家人吃东西
Burns:诺马工作后 很难思考下一步想做什么对我来说是件大事一旦你决定离开 就没有太多选择我不知道词词对错高原或非,但它使事情难办但我想任何厨师都达此点
Lydon:萨沃里厨师每年8万元开机糕点主厨打破80元或100元天花板算幸运你必须持续重新定义成功允许行业定义成功,你就不可逆失效需要改变视线:我想和我的伙伴长长在一起我不是从厨房 百分百死前我都会烘培但我不得不改变方式、地点和原因 并改变多少小时
Headley:点心只是端端来的食物不必不同不必完全分离焦点应该是平衡和美味的东西, 也许它比其余部分多点糖, 也许它没有进脑集后,你就是厨师你像其他人做饭一样做饭, 之后你除了做餐厅糕点厨师外 做事情的选择会成倍复杂
德马斯科:很多人都快速上移 因为缺少人寻找这份工作努力工作很容易快速上移........名人厨师大赛开通门 供糕点厨师自营企业我不知道餐厅糕点厨师的未来
