每个人都有这样的朋友，他们离开纽约，搬到更宽敞、更便宜的环境——同样的朋友，从波特兰、芝加哥、奥斯汀或其他地方，在Facebook更新中看起来非常快乐。厨师们也不例外，他们经常在寻找比纽约餐馆更便宜、麻烦更少、空间更大的餐厅。当然，对于在曼哈顿或布鲁克林以外的地方开餐馆的人来说，有很多需要权衡的因素(比如顾客更少，媒体曝光率更低)，但有一小群厨师在距离纽约90英里外的费城发现了他们所说的两全全美的情况。
人们很容易认为，离开纽约的人无法适应这个城市残酷的餐饮环境。但最近，厨师们正在搬迁，因为他们准备在这里大展身手，选择了舒适的费城在纽约成为潜在的名人彼得·瑟皮科离开了他在百福帝国即将开放媒体报道在南街。与此同时，在托里西意大利特产伊莱·库尔普(Eli Kulp)即将成为一家小餐馆的行政总厨和合伙人卡伯恩(也许你听说过?)相反，库尔普与艾伦·尹(Ellen Yin)在费城开了16年的餐厅合作，叉，推出了一部衍生剧市场上的高街最近，它被命名为费城号调查报的“年度主厨。”那么，有什么吸引力呢?
首先，显而易见的是:在费城租一家餐厅要便宜得多。库尔普说:“从房地产的角度来看，在这里买房非常划算。”“就面积而言，老城的零售物业与下东区相比，在费城要少50%到60%。”当然，这意味着运营商可以负担得起更大的空间。取肥猪运动会: 2012年10月，乔·卡罗尔(Joe Carroll)与斯蒂芬·斯塔尔(Stephen Starr)合作开设了这家位于费城的分店，占地7,000平方英尺。布鲁克林的位置是1200美元。
但厨师们表示，这种对比并不那么简单。库尔普说:“从纸面上看，费城看起来更实惠，但并不是完全一样的。“在纽约，你的面积可能更小……但人口的绝对数量几乎给了你优势。”这里有一群吃货，但就百分比而言，它甚至比不上纽约……我不得不重新计算我对“量”的看法。在费城，除了周五和周六晚上，要挤得满满的都是挑战。”
瑟皮科也认为，费城的顾客不像纽约那么密集，而且所有的厨师都认为，费城的顾客也不像纽约人那样容易受到炒作和炒作的影响，这可能会导致不可预测的客流量。“我们的工作日真的很疯狂，”瑟皮科说。库尔普说:“这是非常零星的:我们有25个封面，最后做了45个……我们在晚上7点把所有人都叫到一起。”虽然高街在周末达到了顶峰，但他通常不会在工作日的晚上换班。
费城的顾客也不会花那么多钱。库尔普说:“你不像在纽约那样有可消费的收入，所以你必须在呈现菜单的方式上更有创意。”高街的菜单主要是10美元左右的三明治(鸭肉丸和家常菜熏牛肉夹面包)苏立文街面包房晚餐菜品包括21美元的黑海藻布卡蒂尼配龙虾。
瑟皮科也认为，费城的厨师不能像纽约的厨师那样列出菜单上的菜品。他说:“我们刚开业的时候，做的是60美元的两份羊排。”他说:“人们仅仅根据这一点来评判我们。现在，我们提供一份羊排骨，价格为29美元，菜单价格在8美元到29美元之间。我认为这是非常实惠的。”
高街的鱿鱼墨汁酱配烟熏白鱼;赛皮科的羊排骨。摄影:Jason Varney;由赛皮科提供
不过，菜单上的价格可能会更低，因为食材来自南泽西、兰开斯特和巴克县附近的许多农场，价格比纽约的同类产品要低:“如果你在联合广场购物，你可能会花16美元买一磅的小绿色蔬菜、羽衣甘蓝或发芽的西兰花拉贝，”库尔普说。“从农场到我们费城的每磅可能是5美元，这里有更多的产品可供选择。更不用说，我们打电话给农民，他们采摘蔬菜，然后把它们送到我们这里。我才不要搭地铁呢。”
尽管如此，宾夕法尼亚州晦涩难懂的酒类法律还是给费城的厨师们带来了挑战。国家控制着所有的葡萄酒和啤酒商店，以及它们的利润。(宾夕法尼亚州实际上是最大的酒类购买者在乡下。)费城的餐馆老板不能以批发价买到酒;他们和其他顾客一样按零售价付款。因此，餐馆在酒瓶上的标价受到了限制。“作为运营商，这是一种威慑，”Kulp说。“如果你来自另一个州，你会认为房租便宜。然后，等一下，你意识到你只能在葡萄酒上获得75%的利润率，而相比之下，葡萄酒的利润率是200%或300%……这几乎是受控制的禁酒令。”但对瑟皮科来说，这些古老而令人困惑的法律的一个好处是，他卖出了更多的鸡尾酒。
总而言之，尽管费城距离曼哈顿只有很短的车程，但在那里做生意感觉是一种非常不同的体验。这就是为什么像Serpico和Fette Sau的Joe Carroll这样的厨师与Stephen Starr合作在费城开餐厅的原因。“我不想盲目地来这里，”塞皮科说。“我想和一个了解市场的人一起开店，他相当成功。”
库尔普说，对于费城的任何一家新餐厅来说，诀窍在于创造“一种不会吓到人们或让他们觉得自己在拿钱冒险的东西，因为它与他们的预期脱节。”
但他说，纽约和费城之间的精神鸿沟仍然比实际的地理鸿沟更大:“纽约人就是不去费城，”他说。“但如果在这里行不通，我想我还是坐15分钟的火车吧。一旦我意识到费城离我有多近，你就不可能永远回不去了。”
